走一趟屏東春日，直奔部落裡的「春日廚房」，親嚐狂野大廚的五星創作料理

屏東狹長，概念上分成屏北、屏中、屏南，而名字和煦俏皮的春日鄉位在屏南，住民以排灣族人為主，位置剛好介於北排和南排中間，有著自己的生活味道，很適合不趕時間的旅人，在進入恆春半島前轉進來逛逛，但隱身在村子裡的「春日廚房 Kasuga's Kitchen」則是常常吸引大批食客專程拜訪。

廚房係由男主人柳志祥與女主人張惠琪（Wendy）共同打造，志祥擔任主廚，Wendy負責外場。開店初衷志祥說得明白，就是希望部落裡能有個溫暖的場域，讓族人與外地人都能好好安穩吃頓飯。

當年他的家人從士文部落（士文村是春日鄉海拔最高的部落）移居到春日村，春日廚房的前身是柳志祥母親柳金蓮掌杓的「阿蓮小吃部」，排灣族傳統上頭目可以由女性擔綱，母親也在家中排行老大，志祥回憶道，早年母親一手撐持起小吃部，賣麵食也供應雜貨，餵飽了所有人的肚子。他後來到外地念書求職，進了高餐，中西餐都碰，實習期間是在新竹國賓鑽研西式料理，畢業後因緣際會在屏東旭海的知名Villa負責前台，也是在這時認識了Wendy。

兜轉了一圈，手藝也打磨了一輪後，是因為母親生病，讓他驚覺留給家人與部落的時間太少，遂毅然決定攜手返鄉接下小吃部，並趁此機會重新打造空間，希望結合自身多年來的所見所學，將部落原鄉傳統的飲食文化和西餐邏輯相互揉合，因此在春日廚房吃到的每道料理，都藏了那麼一點與眾不同。

菜單裡仍保留了幾道以前小吃部裡的招牌料理，志祥在發想春日菜單時，創作核心緊扣著當季、在地、並實際支持著永續產業，日日進隔壁枋寮鄉的北勢寮市場買菜，他心中對於「在地」二字的想像其實是涵蓋了整個屏東，特別是鄰近的大恆春半島，物產豐富又帶區域性特色，也常被他拿來入菜，走屏146鄉道還可接上素有「沿山公路」美名的台185縣道，整條公路串起了屏東縣境內八成的原鄉部落，許多好手藝深藏其中，真交流起來，春日廚房裡的「冰箱」是可以無限擴充的。

此外Wendy在婚前曾在中醫診所工作過10年，在設計料理時她也融入了「醫食同源」的想法，至於好玩的非常態菜單，靈感則多來自夫妻倆旅行各地時擷取的靈感。初訪春日時，對其中兩道料理特別印象深刻， 一是用排灣族傳統醃肉做的炒飯，一是被稱作「山地飯」的搖搖飯。

融入傳統滋味的醃肉炒飯 

鹽醃生肉（valeng）是排灣族早年流傳下來保存豬肉的傳統吃法，醃肉常用來煮湯或火烤。生肉在鹽醃時會摻入山芋頭粉和部落版的奔放小米酒，加進芋頭粉主要的作用是讓醃肉能多一層香氣。

芋頭選用旱作的小山芋，需要先單獨火烤，三天三夜不能間斷，烘烤過程當芋皮逐漸脫落後，烤乾的芋頭再手搗成粉備用，摻了芋頭粉的鹹肉會浸漬到小米酒中，醃漬期平均抓三到六個月不等，借助發酵的魔力，讓生肉的野慢慢轉化出鮮腴醇美的厚韻，山芋和小米都來自隔壁的古華部落。（延伸閱讀：蘭嶼芋頭知多少？來自海島穀倉，在地水芋Q彈扎實 夏季來碗濃郁香甜的芋頭雪花冰）

身上流淌著排灣血液的志祥對醃肉當然不陌生，他說，有的族人也會放到一年，放得越久表層汁水色澤越深，開罐時，那撲鼻而來生猛濃烈的酸鮮氣，需要一點時間適應，氣味上有點接近以青黴菌發酵而成的藍紋起司（Blue cheese），但隨著時間拉長，風味也是跟著等比例放大，變得更加深邃。醃肉如果生吃，我最直接的聯想是歐式生火腿肉和風乾臘腸，但它並不以風乾熟成的手法抵達。

在春日廚房裡吃到的排灣醃肉是僅醃了一個月的版本，氣味柔美，反倒極適合入門者體驗，這是志祥的目的，讓外地客人能更放鬆的親近排灣食材。會想拿來和炒飯結合，是因為那是台灣普遍常用拿來料理米飯的手法，志祥說，早年部落裡族人們也有拿醃肉來炒飯的習慣。

炒飯時醃肉會選帶肥較多的部位，前一晚要先「脫水」，讓風味鎖住後變得更加濃烈，用的是在來米，同時煮飯下的水量也刻意較平時再往下降 （下降多少視米的新舊而有不同），讓煮熟的米飯仍帶點硬度。

脫水後的排灣醃肉先以熱油乾煎煸出肉油，依序再下洋蔥、蛋液、熟飯，以大火熱力快炒，食材風味開始融合，米飯在吸附醬汁和肉油後仍粒粒分明，但已經達到最佳的適口度。炒飯裡山芋粉的幽香、小米酒的甘甜和醃肉美妙的酸氣交纏著，會一口接一口停不下來，吃完還想再追加的念頭簡直像在犯罪。

搖搖飯是另一個經典

搖搖飯在許多原住民族都有出現，並非排灣獨有，只是名稱各異，細節也略有不同。搖搖飯常會聽到有人俗稱為「山地飯」，但在排灣族，它有個正式的名字叫Pinuljacengan。搖搖飯的吃法也並非排灣族獨有，在其他原住民族也常現蹤。（延伸閱讀：食在屏東泰武 用大灶搖出pinuljacengan搖搖飯，一探排灣族代代相傳的飲食文化奧秘）

搖搖飯以小米為主角，常見拿曬乾的山芋頭或地瓜磨粉搭配，輔以紅藜、樹豆或白米，因人因地而異，再加入野菜食用，概念上早年騰進的菜料皆無特定，有甚麼就加甚麼，因為大自然是最好的冰箱。

春日廚房的搖搖飯版本是同時以小米和山芋頭乾打基底，也加入紅藜和樹豆，連同在來米預先煮好成整鍋雜炊飯備用，乍看貌似西方的燉飯，但和燉飯最大不同之處在於裡頭的生米會先炒過再入鍋煨煮，口感偏向緊實，米芯仍微微帶生，需要不停攪動，當搖鍋速度加快時近看就像搖出一個漩渦，直到米飯軟糯糊化與其他食材的風味交融。

飯裡用的是來自古華部落的台灣原生種小米，這款小米的特性就是容易糊化，因此如果生小米不預先炊過直接入鍋搖，當高湯下進米飯裡，可能食材尚未搖出揉合好的稠度，小米已經先黏鍋。

搖搖飯的特色就是會加入各種當令野菜，春日版的搖搖飯裡除了吃得到洋蔥甜味，放入的野菜中，俗稱「飛機菜」的昭和草、龍葵、山萵苣等都是選項，志祥說傳統上族人們喜歡加進的野菜能帶點苦甘，因此山萵苣特別受到歡迎。Wendy補充說，野菜都有季節性，無菜可採時，也會以地瓜葉或俗稱「皇宮菜」的落葵來替代。

在飯裡加進醃肉是畫龍點睛，此吃法承襲自志祥外婆，創新的部分是志祥又在飯上疊了一顆太陽蛋，以及宛如落雨的刨絲帕瑪森起司，上桌時的搖搖飯看似「糊成一團」，但入口後層次會依序展現，搖著春日獨有的料理風情。

新冠疫情肆虐的三年，特別是三級警戒那幾個月，春日廚房也順勢各色宅配食物包，傳說中用志祥特製靈魂辣醬創作的辣辣麵、那個燉牛肉、番茄蛤蜊麵，也都在那時品嘗到，都好美味吶，計劃前往屏東旅行者，推薦務必實際拜訪一趟。

光點

春日廚房 Kasuga's Kitchen
地址：屏東縣春日鄉春日村春日路172號
電話：08-8780616
FB：春日廚房Kasuga's Kitchen

 

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄