島嶼上的麵線寶｜拜訪潮州「玫來晏趣製麵小農農莊」，九道工序製麵復刻記憶香氣

「玫來晏趣製麵小農農莊」隱身屏東潮州鎮郊，是由余玫芬、劉銘晏夫妻倆一手打理出的小天地，天地裡有愛，且飄出的麵香早已散佈島嶼四方。

銘晏哥是台南人，18歲即南漂高雄，在火車站前的八德路一帶當學徒，學成後自行創業。先開了汽車百貨，爾後又輾轉移到鳳山與人合股開了汽車量販店和汽車精品改裝用品批發店，與玫芬姐相遇後，共結連理也攜手打拚。

2006年兩人再度迎來人生中的十字路口，轉了個大彎，因緣際會聽聞玫芬媽媽說，潮州鎮上碩果僅存的日曬製麵老舖「竹輝行」要盤讓，他們下去看了現場狀況後，一星期內就決定要簽約，接著把握黃金時間向有著精湛手藝的婆婆學習所有手工製麵的精髓。

這是銘晏哥人生中的第三次創業，他們雖然毫不遲疑自己做出的決定，但頭過身不一定過，難關接踵而來時，玫芬姐說，驅使他們勇敢想辦法克服的動力，是始終縈繞鼻息，兒時記憶裡手工麵線在日曬後那讓人難忘的香氣。

九道工序 細心製麵

「玫來晏趣」的製麵工序多達九道，拿來製作麵線和麵條的高筋麵粉，原料取自美國和澳洲，全部非基改，零添加，沒有防腐劑和漂白劑，且通過清真認證和國際慈悅的潔淨認證，因此成品色澤透著自然麥色，而非過度粉白。

常聽長輩說「日出而作」，但夫妻倆通常是清晨五點不到就已準備上工。首先得整理麵團，「延壓」是關鍵，反覆的延縮壓長可以把麵團空隙裡的空氣徹底擠壓出來，這會影響成品的緊實度，形成的麵毯，捲裹好，由厚到薄、質地由粗到細，總共得三次來回，過程中麵毯裡的空隙開始漸漸變小，麵毯的亮澤度也會跟著變化，一捲麵毯約莫20斤（12公斤）上下，因此操作上對於身形嬌小的玫芬姐來說，更具挑戰性。

接著會進入醒麵程序，麵捲會先「啪」地一聲放到桌上，目的是要讓麵團甦醒，接著快速覆蓋二層黑色塑膠布，必須重複檢查不能留下任何縫隙才能徹底阻絕空氣，讓麵團自然發酵約3小時，冬天時間會比夏天稍長，醒到後面去摸黑色袋子時，會明顯感覺到「熱熱的」。

稍事休息，接著八點半就要進行第三道工序，以機器麵刀進行裁切，接著下一步拉麵，當手握不銹鋼鋼棒，從折口將麵線或麵條往下拉時看似容易，得實際操作方知不輕鬆，非常講究技巧而非蠻力——下盤站穩，下拉時要以整個身體來帶，將力道往下驅動，玄妙意境只有當事人才得領會，惟一確認的是，胡亂出力者，很快就會陣亡。延展麵條除了藉以創造更好的咬勁外，主要也是在這個環節回頭檢視，確認前面幾道工序是否哪裡出問題。

接著是掛麵和撥開麵頭，然後透過戶外日曬或室內靜置乾燥，讓麵線和麵條的表面可以定型，使用電風扇輔助，能有效讓熱氣均勻傳遞表面所有地方，純粹日光反而有日曬角度不同的問題。

有句台灣民間諺語是這麼說的，「早日毋成天，暗雨會著暝。」玫芬姐說，日曬麵條很看天氣，夏天吹西南風時他們會觀察遠方海面是否開始起雲，冬天吹東北季風時則會注意大武山群是否聚集嵐霧，這些都是快下雨的前兆，此時就要趕緊準備把日曬中的麵條收進室內。就算是朗朗晴日，成排成排垂掛的麵線和麵條日曬時也得用黑布圍住，擋風擋塵擋水氣。

她接著補充，所謂的核心工法，是講究膽大心細，特別是面對現在變遷劇烈的氣候，日曬製作如果沒有平穩沉著的心緒，麵體的呈現最終也會跟著受到影響。

坊間看到的麵線貌似相同，但入口後，緊實度與香氣可以天差地別，影響香氣的另一個變因來自「老麵」，這裡的老麵會以每天走完整個工序後殘留的麵糰剩渣來做。收麵後，盤麵回軟時會再蓋塑膠黑布使其產生「厭氧作用」，讓麵線或麵條裡可能還殘存的水分再次由內往外被推出去，達到最佳乾燥度，這完全得仰賴人的經驗。（延伸閱讀：東港溪旁曬麵線，屏東手工麵線老店 七十多年的人情物意）

收整和裝袋是最後環節，傳統上的麵線摺法非常多元，玫來晏趣保留了三種，摺的過程，手勢要果決而柔軟，使勁過猛，剛乾燥好的麵線會被扯斷，玫芬姐笑說，剛開始時，她都是不斷摺毛巾來練手感。

用島嶼物產 大膽實驗

手工日曬麵條當然是最招牌，特別是在傳統節日與神明聖誕，如農曆8月15日土地公生日、9月重陽節、第一道冷鋒南下台灣時、冬至、天公生、媽祖娘娘生日等，都是銷售麵線的旺季，但玫芬姐並未就此收手，反而不斷結合島嶼物產開發出令人耳目一新的產品，包含了手工日曬可可麵、手工日曬甜蕎麥麵、手工日曬苦蕎麥麵。

可可麵一樣組成單純，僅有高筋麵粉、留有可可脂的可可粉、海鹽和水，採用全豆研磨製作，因此麵條帶有可可香。可可豆來自屏東，一年四季皆有採收，但順應不同季節與不同發酵環境，風味是浮動的，可可豆需藉由發酵來拉出風味的層次，發酵程度的拿捏是最難的，過度轉化，不僅香氣出不來，還可能導致腐壞後的酸臭，更遑論還要拿來做成麵條了，光是這樣的實驗精神，就值得為他們掌聲鼓勵。（延伸閱讀：屏東萬巒「可茵山可可莊園」檳榔樹下的黑色創意，巧克力冰沙、脆丸、可可油拌飯 品味風土的表情）

蕎麥麵是另一種難，麥源取自台灣中部地區，使用本產契作研磨而得的蕎麥粉製作，由於蕎麥粉沒有筋性，因此製作麵條時必須添加一定比例的高筋麵粉來協助延展，也因此製作時間比傳統麵條多了一倍，多出的時間主要是拿來等待蕎麥粉與高筋麵粉融合，延壓和醒麵的次數也相較麵線而有所調整。

乍聽「甜蕎麥」和「苦蕎麥」，容易望文生義產生刻板印象，但實際上甜蕎麥不甜，苦蕎麥也不苦，兩者雖然都有個麥字，但並不屬於禾本科作物如水稻、小麥、玉米、高粱、燕麥、薏仁、青稞等成員的其中之一。

甜蕎麥主要特徵是帶豆香氣，麵條裡高筋與甜蕎的比例約莫是45：55，苦蕎麥則屬於韃靼種，帶有類似米麩和綠豆粉的氣味，風味濃郁，但適口度因為不若甜蕎麥，因此「玫來晏趣」的苦蕎麥麵，高筋與苦蕎的比例約莫是抓在70：30。以製作麵線的工法來做麵條，更加耐煮，口感立體且爽彈扎實，也因為「夠純」，所以都吃得到蕎麥香氣。

做日曬麵線已經夠辛苦了，但只要心有餘力，玫芬也喜歡出攤，攤位上她總是能用自家產品變出各種奇幻又美味的創意麵線料理，今年春天，在台灣好基金會。潮州小直「潮州春潮集」上，玫芬推出的「蔥花肉鬆麵線煎」即大獲好評。

她從大阪燒和蔥花肉鬆麵包裡擷取靈感，麵線只稍微下水過燙數秒，再以兩面煎的手法，將麵線煎到外層微微脆香，定型後疊在海苔上面，抹上金弘麻油花生行的香濃花生醬和減油版本的美乃滋，再綴點肉鬆和蔥花，無敵好吃，並以血桐葉當食器減塑，玫芬姐說，這些創意發想的動力，實際上是來自於對古老食物那份想傳承下去的心，為了讓年輕世代也喜歡，所以呈現方式勢必也得與時俱進。

每年冬天12月到隔年4月，玫芬還會用五種零噴藥、友善種植的番茄，以無水料理形式製作番茄肉醬，也是眾人搶。私房辣椒醬亦然。量不會太多是因為尊重大自然的給予，在這座小農莊裡，我們看到的還有人在順應天地後的謙卑，以及那份為了好東西，願意耐心等待磨練出的心性。所有安排真的都是最好的安排。

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄