島嶼上的油醬寶｜解構屏東潮州「金弘麻油花生行」，傳統製油工序裡的老舖堅持與初心

位在屏東潮州鎮郊的「金弘麻油花生行」，自西元1965年起算，油行點燈已近一甲子時光。黃氏家族源自嘉義六腳，創始人黃金全是1934年出生，日治時期小學都還沒畢業，就帶著憨膽獨自來到雲林北港，在香火鼎盛的朝天宮前，望著廟街整排油車間打探，終獲得成為學徒的機會，但辛苦啊，是哪間有缺人就過去補位。

後來的太太黃吳寶玉當時也是在北港各油車間裡流連，負責手揀花生再焙炒，彼時的台灣社會，家戶間最常用的食用油是豬油，而動物性油脂之外，最普遍的就是拿花生和芝麻來榨油。結婚後夫妻倆更拚了，俐落精準的做事效率讓他們成為眾油車間爭搶的目標，隨著孩子一個個地蹦出來，家庭開銷日漸龐大，煉油手藝也日趨成熟，金全伯遂動了自立門戶的念頭，那年是1965年。

爾後不僅門戶自立，甚至離開雲嘉，帶著妻兒和生財用的武車，舉家長途跋涉到潮州，是媽祖婆的指引，然而能夠落地生根，是因為遇到了當時鎮上的貴人秋土伯的鼎力相助。從如今的彰化銀行後方一老屋重新起步（建築物還在），半夜榨油，白天夫妻倆生意和家庭兩頭燒，金全伯還得帶著油四方兜賣，日復一日猛操，彷彿身體裡也被注入自家醇美的油料，永遠沒有燃燒殆盡的那天，金弘的好口碑也因此漸漸擴散出去。

金弘麻油花生行 三代傳承

媳婦許玉霞自1998年接手後，本想著做到兩個孩子都順利大學畢業，就把店收起來，沒想到女兒筑憶2011年毅然決然返鄉接棒，兒子上豪也在2021年加入家族製油行列，金弘於焉走上了品牌形塑之路。

回望黃家三代人的人生，果然命運不是可以被輕易安排好的。如今早已接棒的筑憶，當年從長庚大學生物醫學系休學時，還只是個19歲的青澀女孩，在這個老品牌裡，有著原生家庭猶如八點檔般留給她的種種包袱，卻也有她對於油廠難以割捨的眷戀與情懷。

於是她讓自己的人生轉了個大彎，不僅回頭重讀食品營養，也重新整頓家裡糾結老朽的一切。截至2023年，返鄉已12年的她，如今在外人稱「黃董」，霸氣是時間的必然，因為期望能歷久彌新，她每一刻都在奮力一搏。

遵循家傳心法 焙炒下功夫

金弘的經典系列油品都採取冷壓，分為花生油、台灣胡麻油、胡麻油、芝麻香油和苦茶油。製油工序依舊遵從祖父母留下的嚴謹心法，不因品牌做大而取巧。從明亮店舖旁的小門一推開，彷彿另一個世界，鎮店的磚造窯爐自1978年啟用後，已風風火火服役至今，爐頭不會自己有戲，如今焙炒仍重度仰賴玉霞姐的炒功與經驗。

筑憶說，焙炒是金弘油品能與眾不同的關鍵。因為每季甚或是同一季不同產地拿到的貨源都不同，因此焙炒時間和火力的拿捏都得滾動式調整，芝麻和花生在圍繞猛烈火舌的滾筒中開心翻滾，要香而不焦，得靠懂的人在對的時間點去「收」。

焙好後，刷拉幾聲花生和芝麻粒傾洩而出，要趕緊再倒到工作檯上鋪開，以人工翻拌的方式把殘存熱氣逼出來，如果被燜住，「煙燻」過頭反而會跑出異味，且持續熟化也會使口感開始回軟，都必須小心避免，阿公傳下來的心法，母女至今謹記在心。

焙炒散熱後接著碾碎研磨，再進炊籠快速水蒸約30秒到2分鐘，筑憶說老一輩有句行話叫「炊圈仔」，意思是先蒸再榨，因為水蒸過程能殺菌，以芝麻來說，毛細孔在蒸透後會完全打開，這有助於讓下一步的榨油效益達到最佳。

芝麻碎先以鋼圈壓成油餅，每個都介於6到7台斤之間，再藉由油壓機常溫擠壓出珍貴麻油，通常能夠壓榨出來的油量約莫都只剩油餅重量的三分之一，而芝麻油裡含有的芝麻酚具備極佳的抗氧化效果，也能讓成品降低產生油耗味的機會，這部分金弘在製程中掌握得很好。

還沒完，油品在上架販售前還得經過7到14天沉澱，花生油和芝麻油走的製程都一樣，由於兩者皆屬於單元不飽和脂肪酸比例高於多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的理想植物油品，也都是油脂凝固點低的植物油，因此特別是冬天，當氣溫越低油品越容易凝結出稠度類似像「檸檬糖霜」般的物體，這會導致殘存的芝麻或花生碎渣在油裡的沉澱速度變慢，上架前如果渣瀝得不乾淨會形成「油底」，裡頭碎渣殘留的水分可能會讓油品久放時產生質變，因此不同季節才需要以不同時間來靜置沉澱。

胡麻油氣味深邃，芝麻香油和花生油則是各自散發著獨特的清朗優雅氣息，芝麻香油雖然不是主力，且淬鍊時用的特殊工序耗時費工，根本是老油間裡吃力不討好的苦差事，但舌頭厲害者反而從島嶼各處被吸引過來，它也收穫著一票粉絲。（延伸閱讀：朴子東和製油工廠 一瓶裝滿信念的金黃，無畏時代重磅之壓）

製油以外 還有濃醬與古早味零嘴 

對於產區的辨識能力也與焙炒環環相扣，筑憶說，金弘收的本產花生範圍從雲嘉到花東都有，花生種植在溫差大的環境中最好，因此她覺得花東又比雲嘉更好。土壤與季節也是變因，冬季時產地雨水較少，花生的尺寸較小但香氣卻更加濃郁，金弘的花生醬簡直可用「香濃」二字形容。

焙好的花生得先細細脫皮，之後輾成的花生碎可直接販售或者磨成濃醬，製醬過程完全純以花生直球對決，無添加任何油糖和香料，並利用水冷研磨的方式確保轉化為花生醬後不會產生質變，分為有糖和無糖、有顆粒或沒有顆粒，也買得到以自然農法產出的花生製作的版本，芝麻醬則分為黑芝麻醬和白芝麻醬。

油與醬以外，金弘還有古早味花生零嘴的「四大天王」，分別是白皮花生、紅皮花生、粉酥花生、鹽酥花生，白皮相較紅皮口感來得更加硬脆，紅皮花生則因為是炒完後用潑灑鹽水的方式處理，不是整顆用鹽水燙過，因此內外層的風味對比更鮮明，鹽酥和粉酥花生也都是超級唰嘴的小明星，金弘的粉酥花生是先在粉漿裡加進洲南鹽場的霜鹽，再倒入花生去拌，接著油炸過程得一直攪避免鍋底焦化。（延伸閱讀：高雄伴手禮：蘇老爺古早味花生麥芽糖，以糖立基的甜宅第）

糖霜花生則是筑憶有空檔時，為了回味兒時記憶會玩一下，融化的特砂裡一樣加進了洲南鹽場的霜鹽，炒到可以掛霜的狀態再下花生，炒到完全起糖霜後冷卻降溫，總共分成五種口味經典、芝麻、海苔、十三香椒麻和鳳梨腐乳。

筑憶自接棒後捨棄掉早期傳統顧店等人上門的營運模式，改主動出擊，談業務、跑市集、辦品油課，也透過許多有趣的專題企劃進行跨界合作，近年來，不只是潮州在地店家，高屏地區許多知名品牌，從小吃到餐酒館也都是指名使用他們家產品的夥伴。

她自返鄉後，12年來已養出一個戰力堅強的團隊，成員全都是潮州在地的出色女性，職務採水平輪調，彼此都要能熟悉各個位置 ，就能隨時補位，相互支援，店裡比照上班族朝九晚五，讓大家都能平衡生活，店內架上還陳列著島嶼各地的風土選物，都是對於台灣這塊土地有著深深認同的夥伴，方方面面她都在力行共好。

如今的筑憶已堪稱是潮州的千面女郎，既是必須霸氣撐持整間油行運作的黃董，也是必須拋頭露面身段柔軟的業務，以及同時兼顧家庭的妻子與母親，還得不時扮演家人與朋友間溝通的橋樑，何以能夠數年如一日猶如神力附著的超人，可能是在她背後還有更堅強的媽媽鎮守著後場吧，不斷在香氣裡傳遞愛的能量。

光點

金弘麻油花生行
地址：屏東縣潮州鎮光華路54號
電話：08-7885352
營業時間：9:00-17:00 （週日公休）
FB：金弘麻油花生行

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄