台灣冰王燃燒台派麵包魂！台南「蜷尾家パン」捲土重來，時髦復刻回憶不走味

綽號「光頭」的人很多，賣冰的卻只有一個，那就是立地於正興街，把霜淇淋賣到日本的蜷尾家創辦人李豫。許多人知道光頭，都是因為他的冰，他在江湖上流傳的封號是「台灣冰王」，卻很少人知道他有額外的志趣，是傳統台派麵包的痴迷者。曾經，他為了倡議復興這個老食物，在創業路上慘跌一跤，事過五年，這份熱愛未曾消減分毫，捲土重來的「蜷尾家パン」，認認真真地再廣播一次教義：台派麵包，萬歲！

新美街不久前開幕的「蜷尾家パン」，帶動起人們對於傳統台派麵包的關注，但其實這並不是一家「新」店——早在2014年，冰淇淋店創立兩年左右，蜷尾家的創辦人李豫便開了第一家麵包店，位在台南Focus百貨的一樓專櫃，進門便能瞧見。

蜷尾家創辦人李豫。

在首店結束營業的第1825日，如今蜷尾家パン2.0掛起相同的紅白色Logo在新美街重啟，由本事空間製作所設計的街邊店，嵌在碧潭綠馬賽克磚牆的玻璃櫥窗內，可見手撕麵包美味可口的重巒、口吐奶油芬芳的螺雷、肉鬆麵包的搖滾爆炸頭，以及老台南人起名牛粒的台式馬卡龍……這全世界由台灣催生的麵包老物種，守住了五六七年級瀕危的集體飲食記憶。（延伸閱讀：打動淡水在地人，和正農作：「有靈魂的麵包，吃了才會感動！」）

相隔五年，他謹守諾言，把店開回來了。

螺雷、肉鬆麵包、花生山形等經典台派麵包在蜷尾家パン都看得到。

賣冰郎的台派麵包狂想曲

沉入創立蜷尾家パン的記憶，李豫回想當時的時空背景，正是台灣麵包師出國摘金狂潮。歐式麵包成為一門顯學，用「本地」食材結合「正統」技法，誕出新一代台灣麵包，輾壓國際麵包大賽，台灣之光霹靂狂炸，相形下，傳統西點麵包店的招牌燈黯淡，在橫掃狂風中微弱閃爍。

台式麵包不登大雅之堂便罷，最慘是還冠上高油高糖高添加的不健康惡名。李豫不是麵包師，不懂麵包怎麼做，就只是個單純愛吃台式麵包的普通人，聽檯面上的專家們高談闊論，一副要「消滅」台式麵包的嫌惡言論，內心莫名生起一把無名火。

怎麼以前大家愛吃的，現在都成了壞東西？憤憤擠了支冰淇淋給自己，吃完還是不消火，那乾脆推出個麵包夾冰淇淋好了，然後又開了一家麵包店，弱弱地出手反擊。但他還是很悶，真的很想問：「到底什麼才叫台灣的麵包？」

由本事空間製作所設計的街邊店。

2015年的台灣麵包論壇上，李豫以斜槓麵包店老闆的身份亂入會場，挺身發表自己索盡枯腸得出的論點，捍衛台式麵包。「台式麵包是在符合台灣人飲食習慣下誕生的麵包，這是台灣人喜歡的口味，這才是我真正認識的台式麵包。」他慷慨激昂，出言反駁質疑，「有人說台式麵包不夠久，所以不是台灣的飲食文化，但是歷史是什麼，難道20年前就不是歷史嗎？」

療癒又蓬鬆的手撕包。

麵包冠軍入夥 2.0パン店再衝一波

李豫一席話說得台上客氣的大師們幾乎要拈花微笑，內心不約而同升起一片迷因「りしれ供さ小？」咳咳，這位賣冰的，別來添亂好嗎？

李豫既憤怒又不解，為何大家不承認自己正在吃的麵包？可是他無力挽狂瀾，蜷尾家パン一代店的生意不如預期，苦撐了一年多，終於還是黯然撤櫃。「2016年我結束パン，一把刮刀都沒賣全收到倉庫。」收拾完店鋪，李豫留下很多不甘，解散前向團隊說：「有天我會把店開回來！」

自那後，蜷尾家パン退居網路接單，期間參加了野台繫、2017 Gelato World Tour總決賽、跨界為CAFE!N打造吐司系列，隱身在幕後累積不同經驗。

可是時間並不等人，蜷尾家パン在蟄伏期間，台南老麵包店快速凋零，開山路上的美麗格收了，然後民權路上的新裕珍也關了，眼見八九年級生都是吃「新麵包」長大的，而新派麵包店裡的傳統麵包品項只剩個位數，無人再談台式麵包，李豫心想「再不做可能就沒有了吧。」

也恰好，李豫在朋友介紹下認識了想返鄉回台南的世界盃麵包冠軍武子靖，在武子靖爽快答應加入計畫的強心針下，咬緊牙他決定再衝一波。

台式麵包新研不走味更完美

提到改革台派麵包，武子靖原本是這樣想的「我以為很簡單……」未料長年走跳老麵包店的李豫專發骨灰級考古題就算了，他還要兩位麵包師武子靖與團隊修正傳統麵包的缺點，拔除誕生於物料缺乏年代大量使用添加物的非戰之罪，同時還要不能走味，有台灣人熟悉的味道。

運用椰香乖乖製成的奶酥，以及由卡士達麵包改良的王蟲麵包都是店內熱門商品。

實際站在烘焙室裡，武子靖才知道為什麼大家都不想開傳統麵包店了。「台式麵包的作工太麻煩了，不像歐式麵包整形完，放著發酵就好了。」原來，台式麵包綜合了歐式甜麵包與調理麵包的技術，有餡有料要另外處理，在發酵整形完畢還要抹撒或填充，武子靖舉例最常見的肉鬆麵包，那麵包要手工抹美乃滋，抹得厚薄均勻再撒上肉鬆，所耗掉的時間他不知可以整形多少個歐式麵包了。

還有甜筒狀的螺雷，李豫最痛恨吃到尖端是空的，沒有奶醬，為了每一口都咬得到餡，把奶醬嚴絲合縫地擠滿，他研究了許多種擠醬方法，結果是用造型蛋糕用的花嘴細細慢慢地注入，才達到滿意的成果。

（左）武子靖。（右）製作台式麵包耗時又費工，蜷尾家パン細膩的堅持讓麵包既復刻熟悉的記憶又美味。

一顆麵包兩三口吃完不用幾秒，但從無到有的歷程卻很磨人，以前武子靖也和大家一樣，看台式麵包「無」（bô），真正跳下去做，才發現功夫一點兒也不簡單。

公仔食趣齊發麵包魂醒起來

從開店至今研發從未停下，一度騎車瘦下來的李豫又把自己吃成圓潤的形狀，如同向店外招手招得一片吉祥熱鬧的招財貓公仔，充滿了喜感。時髦新店吸引不少年輕的客人，而重返舞台的台式麵包這次能不能順利過關？李豫不掩焦慮的啃了指甲：「老實說，我真的不知道。」

時髦的麵包店賣著懷舊的滋味。

身為台南人，他知道台式麵包不是短時間竄起的流行物件，而是台南人在享受生活的餘裕裡，一點一滴存下的珍貴點心時間。「肉燥飯不可能會消失、牛肉麵不可能會消失、雞排不可能會消失，我想要傳統台式麵包也不可能會消失。」如果可以，他想努力讓七年級後的年輕客人重新喜歡上台式麵包，共享他這一代人重要的烘焙記憶；如果可以，他想把麵包店開到法國巴黎去，讓麵包起源大國的人看看，世界上原來有這種麵包。（延伸閱讀：以故鄉鹿港廟宇元素創作，榮獲世界麵包大賽冠軍，陳耀訓讓台式麵包時尚變身）

時至中年仍有發燙的熱血，李豫打算在今年底在台中開二店（預計在IKEA附近）加強推動力道，而他還想放入台式麵包給人好吃好玩的食趣感，拿出架上展示的公仔們，那是才剛打樣定版的，聯名合作的是公仔收藏界有名的日本兒玉產業Kodama Toy與HUMAN ROBOT麵包殭屍系列，引人不敢張揚的小聲尖叫，不少人私問「可以先預購嗎？」李豫笑出八顆牙齒，賣了個大關子，欲知詳情，就多多愛吃台式麵包吧。