小吃偵探出任務—肉圓不只是北炸南蒸，到訪嘉義老店「南門涼肉圓」，咬一口冰涼Q彈

島嶼就這麼小，常常會看到有人拿這拿那出來南北大戰，肉圓即是其一。但其實大可不必，與其引戰掀起話題，不如找個時間，環島逛遊，以欣賞的視角，感受每個區域裡的風土之美與地方性飲食之奇趣精髓。

如真要論起肉圓，以「北炸南蒸」區分著實過度簡化，從北到南，光是肉圓的變形吃法，我能想到的（或者說，截至目前為止我吃過的），就至少有9種形式，實際上光是炸肉圓，北彰化和南彰化的吃法就很不同（光炸油就有區隔），而南部偏好的蒸肉圓，高雄和屏東的吃法也發展出細節上的差異，但這些都必須田調完更詳細的資料，才能再寫一篇和大家分享。這篇先來聊聊嘉義的「涼肉圓」，以及和彰化「涼圓」之間的差異。

開業一甲子嘉義南門涼肉圓

嘉義南門涼肉圓。

今年夏天，熱到人類歷史有記載以來破紀錄的高點，除了要求自己盡量節能減碳，緩和地球媽媽發燒的狀態外，面對自身起伏，吃點涼食，尋求身心狀態安穩很有幫助，因此這篇就來聊聊在嘉義市和平路上的「南門」，他們的涼肉圓、涼麵、綜合涼菜盤，都讓人好喜歡。

「南門」是嘉義最早開始做涼肉圓的店家之一，如今已傳承到第二代，由三位子女共同撐持，在地點燈營生已超過一甲子時間。早期老頭家是在南門圓環邊上，推著傳統攤車露天叫賣，子女接棒移到現址已經是後來的事，從賣涼肉圓起家，後來又陸續新增了同樣超人氣的涼麵和各種涼食小菜。

地方涼肉圓各不同

一般說到肉圓，第一個會關注的是粉皮質地，再來才是內餡。用什麼粉？比例拿捏？製作過程的心法？等等等……涼肉圓不僅在嘉義現蹤，在彰化也找得到，但口感和吃法完全不同，以南門的涼肉圓為例，肉圓皮純以地瓜粉製成，但第一個我觀察到和在彰化吃到的版本不同之處，在於粉皮的透度裡明顯摻有大區域的白糊，彰化的涼肉圓則是趨近於琥珀色澤的透明感。（延伸閱讀：彰化古城小吃香路，從早餐碗粿吃到宵夜燉露，來場五臟廟大滿足的美食饗宴）

彰化涼圓（如圖）外皮帶琥珀色澤的通透感。

這差異主要是導因於「沖法不同」使得最後的「糊化效果」（gelatinization）也跟著不同。南門的做法，雷同於我平時常看到做粉粿的順序，生地瓜粉會先和冷水拌勻成一大桶，再將冷粉漿沖進另一桶熱水中，但因為生粉和冷水在室溫下平均溫度大約自然可達30度，這其實已是先經過了第一次的「低度糊化」，沖熱水時等於是第二次，因此粉皮「白糊」的程度自然較高，熱水水溫也會因為夏冬而有所不同。

南門這裡冬天水溫須達到90度，夏天水溫則定在80度，會用溫度計測量，早期上一輩沒有電子設備輔助，只能以目測判斷卻仍舊能夠讓口感精準到位，裡頭都是難以具象化陳述的經驗。

嘉義涼肉圓。

兩地粉漿中，生粉與水的比例也不盡相同，因此彰化版的涼圓在入口後，明顯粉皮Q彈中還保有流動的水嫩滑潤感，嘉義版的則是Q彈中口感會稍稍緊實些，前者在蒸炊好後，會放在盤子中隔冰塊水吹風扇降溫，後者則是蒸炊好吹涼後進冰箱冷藏冰鎮，這也是在兩地看到做法上的差異之一。

南門蒸炊肉圓的時間約莫抓20分鐘，火關掉後，會再靜置5分鐘，不讓肉圓外皮因為熱氣膨脹降溫後快速塌掉，接著才用風扇吹大約20到30分鐘，自然降溫放涼後，再進冰箱冷藏大約20到30分鐘，粉皮有厚度，爽彈中帶著緊實，吃之前用餐叉叉進涼圓皮，對那粉皮的彈性會很有感。

內餡部分，南門主要以豬瘦肉塊和豆薯為主，選用當日溫體現宰，全瘦肉，豆薯切細丁，先下點五香，調味拌炒，肉是帶著鹹香氣味的完整赤肉塊，因為肉圓會在冰涼的狀態下食用，所以一丁點肥膩感都不能有。

嘉義風情吃法「白醋」不可少

調醬分為三種，第一是自煮醬油膏，第二是純用糯米磨漿、加二砂紅糖去煮製的甜米醬，第三是被嘉義人稱作「白醋」的美乃滋，蒜泥和自製辣油則能增添第四層風味，但要不要添加隨人歡喜。

嘉義標誌性的地方飲食特色，就是許多不同類型的小吃都會澆淋白醋，進而衍生出有別於「台南甜」以外另類的「嘉義甜」風情吃法，於是這成了我心中嘉義Must-try 的Top1！（延伸閱讀：「白醋」就是美乃滋？挑戰5種嘉義混搭美食，涼麵、蛋餅、皮蛋豆腐都可以加！）

如果不愛涼肉圓或不習慣肉圓涼吃的朋友，請點涼麵。

坊間我們在吃涼麵時，常遇到的麵體是油麵，但南門反其道而行，選用的是厚度較薄的寬版意麵，相較之下，麵條入口感受上偏軟，少了油麵筋性較強情況下咀嚼時明顯帶出較Q且爽彈的口感。

鋪疊好簡單配色用的紫甘藍和紅蘿蔔切絲後，輔以漬過的鮮脆小黃瓜片，同樣澆淋嘉義會出現的特色醬料，醬和麵組合起來的味道意外合搭，甜米醬在結合白醋後，那黏稠感會有在吃歐式白醬的甜美錯覺，還有少許醬油膏。用寬版意麵其實很合理，因為表面積變大後，醬汁更能輕易附著，非常唰嘴。

南門的涼肉圓和涼麵，三種醬都會加，差別只在於比例不同，肉圓帶肉塊，因此甜米醬會較被看重，涼麵則將重心放在白醋，比例上白醋多甜米醬少。

淋上白醋的涼麵與涼肉圓。

涼菜也精采。以十多種當令蔬菜組合出的綜合沙拉，是一種「台式蔬菜冷盤」的概念，好喜歡每種都能單點，這樣就能東吃一點西吃一點嚐鮮，再由老闆娘操刀做成冷盤，淋醬只加白醋和醬油膏。後續又開發出海鮮冷盤，有魷魚、花枝、小章魚，蘸的是五味醬。

早期也有肉類，但涼菜與海鮮的反應特別好，因此後來拿掉。店內也不是只有涼食可選，如果擔心會一路「涼」到底，那就搭個熱呼呼的台式小盅燉湯吧，選項也是琳瑯滿目，觀察土豆豬腳湯很受歡迎，上桌率極高。