隱身時代洪流的溫情美味，挖掘老高雄們的口袋私藏清單，遇見好手藝背後飲食故事

對吃講究者，面對餐桌內容往往更具有可大可小的彈性，裡頭的因果關係，才是他們最在意的，老高雄們也不例外。重點從不在價錢，而是那些食物裡的無形價值有沒有被自己吃懂，被珍惜。因此面對外界風風火火在城市間競逐歸類的各種標籤，老高雄們彷彿自帶免疫力，基因裡的爽朗、豪邁、遼闊、包容，讓這些競逐都像短暫刮過臉龐的風，等風停了，埋首餐桌，確認熟悉的香氣又聚攏回來，就繼續悠哉動筷，淡定生活。

這樣的淡定，其來有自。回望一百多年來，人或食物，進進出出高雄者，何其之多，細探高雄人的原生家庭，多少在幾代前都有著不同的遷徙故事，每個人身上都揹著一個時代與一片山海自遠方而來，真的來了，還得拚盡全力搏取任何能落地的生機，時代裡有兒女，山海間訴鄉愁，餐桌上的湯水菜肉，嚐著酸甜苦辣，也愛恨情仇，吃的當下往往已是最好且唯一的出口。因此當時間軸無限延展，那些曾經過眼前的煙火，終究體悟到都只是短暫噴發的喧嘩罷了。

在家或出門，吃飯或開店，尋的都是慰藉，會渴望起餐桌上的情懷，投射進去的都是千百萬道移民城市中留下的最含蓄而深長的傾吐，食客與老闆們紛紛以菜訴情，一代一代被打磨著。既然時代的巨輪無法撼動，搖晃一下餐桌自娛總行吧，千百萬張餐桌，日日城內隱形飛梭，當餐桌開始晃動，時代、山海、個人也都一股腦兒全被晃進食物的隙縫裡，灑得滿城都是。當舌尖上原本亟欲被安撫的鄉愁最後變成了他人嘴裡的感動，平行滋味裡發生的交集，都在一點一滴改變著城市輪廓。（延伸閱讀：沙茶老店聚集高雄鹽埕，戰後潮汕移民與廚師、移工攜手打拼，美味傳承）

然而不管是什麼樣的交集，從庶民小吃到高端餐酒，能上檯面，都需要由小而大積累，從點，到線，最後方才成面。看著有些趁勢而起的店家，如果手藝有勢無時，不曾拿足夠時間打底，驟然猛烈搖晃它，常常最後都是落得翻桌下場。

這本書裡市井小食仍是主力，因為它們是所有由簡入繁的核心，而這樣的餐桌在被猛烈搖晃後，多數仍舊能四平八穩。小吃難為之處，在於常常被「小」這個字給框架束縛，甚或被人拿來說三道四，但任何大家之作都由小處著眼奠基是千古不變的道理，百年，講的是人對土地持續有愛，在食材面前始終懂得身段柔軟。

「手藝，是點／蹲點」

從深街、窄巷、路邊到店內，飄香手藝星星點點，彼時有許多去往他方嘗試落地的人們，家傳手藝都是僅存的護身底氣，生根考驗著意志力。手藝精湛者，客人口耳相傳，自然長保星光閃耀，反之，春去秋來，慢慢也就悄悄黯淡熄滅。

「人情，是線／牽線」

口耳相傳裡的人情，不講那些社交場合裡的恭維辭令，而是倚靠食物中真心實意打造出的絲絲情誼，裡頭或有天倫的甜蜜羈絆、鄰里友人間的相助扶持、伴侶眼裡凝視的愛慕、甚或是偶然與陌生人交會而得的善意。一絲一絲，以點串聯溫暖美味的人際之樂。

「場域，是面／織面」

以人情穿針引線，將點編織成網面，歲歲年年攤開，不僅承載了歷史，承接住風土，場域會架構起市井，每當物換星移，市井也如同星群，不斷更迭排列的樣貌。排列，是來去之間一種對生活的直觀，也是邏輯練習。

高雄百年飲食樣貌

高雄百年來累積出的飲食樣貌既深且廣：何以內門是總鋪師的故鄉，高雄有拆分成山海的兩套辦桌系統？何以藏著雲嘉血統的家庭式蒸蛋湯會在高雄現蹤？隱身在美濃邊陲神祕的精功社區，何以交纏著滇緬奇幻香草與四國九族人的身世？客家粄條與雲南手工米干哪裡不同？升格後的高雄市成為全台唯一同時保有陸、海、空三個軍區的城市，大江南北的外省飲食文化如何保根與交流？（延伸閱讀：前往高雄美濃精功社區，一探讓味蕾展翅的「孔雀宴」，以香氣揭開滇緬四國九族神秘面紗）

六龜山城內的野放山茶與本產胡椒如何牽起了東高雄的祕密香料之路？爆漿餐包背後為何牽動的是從日治時期麵包師傅養成、到戰後逐步熱絡的西餐文化？高雄人為何特別鍾情於澎湖海產和汕頭火鍋？又為何在高雄密度超高的燒肉飯會和整座城市的人口結構緊密相連？歌廳秀極盛時期何以直接左右了鄰近美食熱區攤頭的營生型態？縣區裡分量極重的「三山」又在飲食裡留下了哪些蛛絲馬跡？何以高雄如今成為高端創作料理與異國風情美食競逐的首善之地？

原住民、閩南、客家、外省、新住民彼此在這兼容並蓄生活著，讓高雄的餐桌百年來始終保有能不斷靈巧變化與操辦邀集的活力，但其實更可能遠在「高雄」之前，這片土地上，透過飲食早已種下了日後串聯出更悠遠深長連結的契機。

如今的三十八個行政區域飲食包山藏海，細細梳理脈絡，裡頭或見端倪或有驚喜，如果你來高雄也想偷搖晃餐桌看看，試著震出老高雄們口袋裡私藏的美食清單，最後掉出來的可能往往都是比美味更美味的故事。

悠長歲月中以食編織出的各種迷人場域，已是高雄人心中最深的懸念，也像古老明澈的鏡面，映照出歷史也省視著自己，餐桌上所經歷的永遠都不該是競逐，那只是一座城市與來來去去的人，用來陪伴彼此最溫柔的方式。橫跨百年，從「好」呷到「合」味，這是專屬於高雄人的百年好合，未來也會繼續搖晃餐桌，繼續為這座城市的下一個百年做出更好合的選擇。

*本文作者：郭銘哲，摘錄自《雄合味：橫跨百年，包山藏海，高雄120家以人情和手藝慢燉的食欲私味》，出版社：木馬文化