小吃偵探出任務—嘉義東市場品嚐「阿富網絲肉捲」傳統好味，如用蕾絲包覆的人氣小吃

東市場是嘉義最古老的傳統市場之一，已有超過百年的歷史，附近的城隍廟和雙忠廟也都已經三百年，如今走進市場內，部分建築體仍舊保留著檜木結構。

日治時期，嘉義實際上設有東和西兩座公有市場，東市場出沒的主要是市井小民，西市場當時則是以日本人為主，東市場在一百多年來雖歷經了地震與火災的考驗，但底氣深厚，至今反倒成了市區裡最迷人的日常風景。

明星配菜反客為主

隱身在東市場內超人氣的「阿富網絲肉捲」，早期第一代是以賣雞肉飯等熱食起家，未起店名，肉捲是後來第二代老闆娘賴素珠嫁進來後回頭向娘家父親習得的手藝。

彼時她的父親務農種果，閒暇時對做吃有著濃厚興趣，以前農家辦桌大夥都會互相幫忙，因此也會跟著邊做邊學些料理的技巧，好比後來處理豬的內臟（腹內）就很乾淨俐落，也自學如何灌糯米腸和香腸，做的台南菜包還有肉捲後來也都大受鄰里歡迎，逢年過節總是被親朋好友要求製作。

素珠姐後來做的肉捲公公很愛，據說當時年每天都要吃一整條，獲得長輩認可有了信心，遂和先生決定接棒，初期先轉型賣便當，肉捲便是其中一樣明星配菜，沒想到後來大紅特紅，反客為主成為主力商品至今，也順勢以先生的名字取店名為「阿富」，一轉眼也過了快要四十年。

阿富老闆分享，從五、六十年前父親那代開始，嘉義49庄的人都會不辭辛勞，趕遠路把貨拉到東市場來賣，住山區的原住民朋友，來這做趟商業交易更是路程遙遠，因此常常一待就是一整週，找市場附近的旅社留宿。

店內這款網絲肉捲堪稱是嘉義魯熟肉攤的代表性食物，不僅零賣，許多嘉義小攤過來一次都是八條十條的叫，甚至更多。素珠姐說，肉捲有很多別名，好比「多捲」、「捲ㄚ」、「相捲」，清晨一點就要開始理貨，兩點開始手包，早上東市場開始活絡前，素珠姐已率領捲餡的娘子軍團，窩在角落一隅火力全開地猛包，阿富老闆和大舅子則負責在後方清理食材。（延伸閱讀：來嘉義切盤魯熟肉，食材華麗任君挑選，一嚐屬於在地人的好滋味）

遵循古法製作的好滋味

這裡的肉捲仍舊遵照古法以豬網紗油來包，而非現在常見的豆皮。網紗油買回後得靠手洗，灌水兩到三次，每次浸泡約半小時，直到裡頭的汙垢和血水被徹底洗掉後才能使用。最後洗好的網紗油會呈現雪白色，攤開就像件蕾絲上衣，因此他們習慣用「件」來形容數量，請靦腆敦厚的阿富老闆將網紗油攤開讓我拍張照時，他邊攤自己邊說，因為我們都洗得很乾淨，洗到雪白，客人都說美得就像一件件「累素」，那對話的畫面光用想得都覺得很勾錐。

第三代如今也陸續加入，兩個兒子坐鎮攤位，弟弟是從退伍後就跟在爸爸身邊學，已超過十年，他負責將肉捲裹粉油炸，哥哥則是負責訂單和銷售，還有應付現場常常為搶買突發的大小事件。

網紗油處理好後會先揉成小白球蒐集到小盆子裡備用，鮮腴肉餡是用純旗魚漿混合溫體豬胛心肉絲而得，再加入帶甜帶脆的荸薺和豆薯，還有洋蔥、紅蘿蔔、芹菜和蔥，用料豐富。

輔以私房秘方調味，拌勻後，會用手測量餡料的黏稠度，雪白小球狀網紗油此時平整攤開，先用刀剁開筋膜，騰入餡料捏整呈長條狀，像包春捲一樣捲好備用，剁筋膜可預防高溫油炸時肉捲受到拉扯而變形，甚至是讓肉汁跑掉。

裹上薄薄一層地瓜粉後即下鍋油炸，攤頭一次就是三鍋同步開炸，過程須憑經驗來回翻轉肉捲讓表面受熱平均，油炸時會用一不銹鋼網架輕壓肉捲，使其能安分沉在鍋底熟化，一鍋大約抓十五到二十分鐘。由於現場人多，點好小老闆會叮囑你大概多久後來拿，現炸好，還熱騰騰，趁著肉捲外酥內嫩的絕佳狀態還在，建議就是要立馬現場嗑掉，如果能配上一杯同樣是來東市場必喝，帶幽微中藥清香的古早味楊桃湯，那就太完美啦！（延伸閱讀：嘉義最古老的傳統市場「東市場」，美食口袋名單精選）