歡迎光臨黑松大飯店！認識高雄山海雙線兩大辦桌家族，一窺美味背後的細膩心意

年初的「流水席之亂」一度在網路上掀起熱議，姑且先不論那篇發文背後是否有行銷公關公司在操作，長年下來，我的確不時就會聽到身旁某些朋友，對於南部生活方式以及辦桌文化有著錯誤理解與刻板印象，因此剛好可以藉此話題和大家聊聊，從小到大，住在南部，曾和辦桌產生的連結，以及這些年我透過採訪對辦桌、對總鋪師的一些觀察。

而有鑑於現在在紙本刊物或網路上早已經能輕鬆找到各類豐富的辦桌專題可閱讀，因此下面我就不針對辦桌的經典菜色一一鋪陳，僅把有趣的部份拉出來和大家交流。

歡迎光臨，黑松大飯店

首先，「流水席」並不等於「辦桌」，早年傳統的流水席不會設開桌時間，入座賓客也不需事先被主家邀請，因此也不會有刻意去安排與規劃的對應座位表，特色是出菜快速但菜色可能較為簡單，且會一直不停輪番上菜，因此舉辦的主人家口袋都有一定深度，通常會在酬神場合遇到。

有此一說，因為入席者吃飽後可自由來去就像流水，因此才被叫做「流水席」。而辦桌的時機點也不只有婚宴場合，台灣民俗傳統中遇到所謂的「八慶一喪」時都有人辦桌，且需要得到主人家的邀請才會赴會，因為屬性不同，辦桌菜餚通常相對會比流水席精緻許多，也因應主家的需求不同，菜色大方向一致，但細節千變萬化。

其實吃辦桌也是在「飯店」宴客，因為辦桌時總需要叫貨大量酒水，1950年黑松汽水問世後看準商機，送貨時會同時贈送防水的廣告帆布方便主辦者架篷頂或當路邊圍幕，擋雨擋塵，因此在高雄吃辦桌，大概60歲以上的長輩，我幾乎從小到大聽到的都是以「黑松大飯店」來形容辦桌筵席。英文則是多以可愛的 Roadside banquet，意即「馬路邊的筵席」來對應之。

但在我出生的年代（西元1980年代以後），小時候去吃辦桌，每次幾乎都會出現的飲料已變成同樣是黑松旗下的綠洲芭樂汁和柳橙汁，綠洲芭樂汁除了濃郁，是真的喝得到土芭樂那特有香氣，很讚。另外還會看到方瓶裝的開喜烏龍茶。（延伸閱讀：將紅心土芭樂、鶴岡柚入茶，好茶咖啡工作室豐富了花蓮瑞穗小鎮的特有風味）

在高雄，我也很少聽到長輩用「總鋪師（tsóng-phòo-sai）」來稱呼辦桌師傅，一般都尊稱「廚子師（tôo-tsí-sai）」，但因為師傅會帶著整組自己的「刀組」出去，因此在南部，有許多人翻成華語時會用更傳神的「刀煮師」來形容，而刀煮師最得力的副手會稱作「大師」或「大工」，筵席上協助備料、端菜、上菜、洗碗、場復等的工作夥伴會稱作「水跤（tsuí-kha）」。

刀煮師傳統上辦桌時最看重的五條路：豬肉、海鮮、什貨、菜料、水路。水路最重要，因為辦桌的場地並非都一定在市區，也可能上山下海，但無論甚麼地形，確認辦桌時有可用且足夠的水源以及完善的排水規劃都考驗著經驗。

說說我喜歡的高雄辦桌品牌

這麼多年的文字採訪經驗，採訪過的廚子師從宜蘭、台南到高雄都有，每個人的拿手路數都不盡相同，以高雄來說，北高雄我個人最愛的辦桌品牌是「金葉摸油湯（內門辦桌-翔龍筵席）」，南高雄則是「李氏商行（阿義師）」，剛好一個是靠山的內門系統，一個是靠海的林園系統。

• 可愛的巧合

兩個辦桌家族都姓李，都由上一代創造出輝煌，分別打造出了「內門辦桌-翔龍筵席」和「阿義師」兩個品牌，翔龍主理人李文棧，人稱「棧哥」，而阿義師本名李文義，兩人僅差一個字，下一代都剛好生四個女兒，其中都剛好只有一個女兒跳出來接棒，而金葉的芝瑜和李氏的珮瑜姐，兩個人名字也僅差一個字，都是柔情中帶著不同霸氣的時代女性，都企圖為家裡走出新路，芝瑜目前主要是和先生昭輝一起經打造從翔龍延伸出的辦桌品牌金葉，珮瑜姐則是和二妹盈璉攜手打拼撐持。

• 共同特色

兩個辦桌團隊都致力於在傳統形式中找出新的可能性，讓年輕一代能體驗辦桌文化的美好，除了各自家裡代代傳承的精湛手藝裡當然都絕不可能出現工廠大量製作的半成品外，不管是在場地布置設計、餐具座椅的精緻化、菜色的精進以及加入其他在地小農或餐飲品牌的合作等，他們都在實踐「共好」的美好價值，將志同道合、品味與理念相近的夥伴拉在一起，用心讓辦桌文化的樣貌與時俱進，讓人非常佩服！

除了精緻辦桌菜餚，不管甚麼地方，上山下海，芝瑜和阿輝都有辦法打造出絕美的筵席空間，而除了忙碌的辦桌事業外，他們還特別在旗山市區找了一間老房子成立「金葉摸油湯-辦桌文化工作室」，老房子被他們照顧得很好，整理出來的空間除了方便客人來預約試菜、討論筵席客製化的細節外，他們也在這進行各項有趣的跨界合作，讓南部辦桌文化得以用各種形式傳承出去。（工作室沒有固定營業時間，採「提前預約制」）

珮瑜姐因為自年輕就跟在父親阿義師身邊學習，辦桌手藝爐火純青外，輔以長年他和妹妹多年來利用休假時嘗試海內外各種不同的餐酒體驗，因此李氏辦桌的特色除了可吃到傳統經典的辦桌菜餚外，他們也可根據不同主題以餐會巧妙將辦桌菜餚變形，在東西方飲食文化中自由穿梭，形成在目前南部辦桌界我所看到獨一無二的「西式辦桌」（這四個字是我幫他們定義的，去年底我才吃到他們用法式泡芙變形出的「龍蝦三明治」，很讚！）。

加上妹夫在西班牙是專業品酒師，因此如果參加他們年度限定的辦桌餐會，也有機會和同桌賓客切磋吃辦桌料理時可以如何以不同紅白酒來相互配搭，是極棒的飲食體驗。（延伸閱讀：隱藏在早午餐館裡的高雄海線辦桌家族，李氏商行與阿義師的手路菜3.0）

辦桌、理菜、順口、入心、藏情

最後要說的是，當代「吃辦桌」的體驗早已和Low扯不上邊，那是極其珍貴、必須被好好保存的台灣飲食文化，辦桌菜從起、承、轉、合都有套嚴謹的邏輯，只是順應時代，各家都在邏輯裡努力求變、也求新，但內涵和精神是永遠不會變的，因為不變，所以迷人。

而辦桌二字，重點從不在桌，而是在「辦」這個字，不管是圓桌或長桌，操辦料理細瑣時，辦的其實都是那主家暖藏於心、想與賓客分享的絲絲心意。如果你問我，喜歡吃辦桌還是喜歡去飯店，我想我永遠都會投辦桌一票。

光點

金葉摸油湯
地址：高雄市旗山區復新街44號
洽詢電話：0955-749098、0930-626259
FB：金葉摸油湯 辦桌文化工作室

李氏商行
地址：高雄市前鎮區二聖二路133號
電話：07-3333836
FB：Lee & daughters 李氏商行

 

責任編輯：蔣帆威
核稿編輯：沈若瑄