前往高雄美濃精功社區，一探讓味蕾展翅的「孔雀宴」，以香氣揭開滇緬四國九族神秘面紗

提到滇緬料理，多數人第一印象連結的是清境農場。這批當年的異域孤軍，在戰後國民黨政府的安排下，分別在1953年和1961年先後撤台，軍眷安置的地點分北中南三地，分別是在桃園、南投，高雄、屏東，後來也有少部分人移居後山，主要落腳於花蓮光復。

飄洋過海 用「吃」再次團聚

1960年國共兩黨在雲南和緬甸邊界的激戰後由解放軍聯合緬軍取得勝利，國軍離開緬甸，部分撤到台灣，部分撤到寮國，部分則滯留在泰北成為孤軍，其中第二批4200名撤到台灣的軍人和其眷屬，有六百多人被安置在高屏交界荖濃溪畔的石灘地上，那裡被劃分為滇緬四村。其中信國新村（一村）和定遠新村（三村）位在屏東縣里港鄉，隔壁的精忠新村（二村）和成功新村（四村）則屬於如今高雄市美濃區的範疇常被合稱為「精功社區」。

四個村子住的對象也都有事先規劃，信國以有眷的軍官為主，定遠安置有眷的士官兵，精忠安置少數還單身未娶的官兵，成功則留給遺眷。彼時百廢待舉，屋舍整建工期耗時約三個月，中間剛好跨過暑假，因此軍民被就近安排在鄰近小學生活，信國在美濃國小，定遠在吉潭國小，成功在中潭國小，精忠則因為人數少採彈性安置，以一村作為聯繫四個村庄的行政中心。

初初家戶間要什麼沒什麼，光憑一口灶爐加上配給的煤球，就開始嘗試落地生根，自家住的地就靠自己開發自己挖井，在精忠新村長大的字大姊回憶道，雲南料理香草用得既多且廣，但當年初來乍到，整個村子除了幾棵鳳凰樹和大柚木外，只找得到一棵父母家鄉也有的香椿樹，大家好珍惜。（延伸閱讀：滇緬年菜 烽火下的酸辣年菜）

後來是陸陸續續透過各種管道，才得以將家鄉的香草在台灣原汁原味地湊齊。克難起家也讓街坊彼此的感情更加緊密，她說兒時就看著大人簡單拿石頭弄個三角架就開始升火、燒爐、炒菜，等飯菜全擺上桌後，下廚者以宏亮的雲南話吆喝一聲「扛房ㄛ」，大夥不分你家我家就一起圍聚吃飯。

實際上滇緬四村裡的村民背景涵蓋了中、泰、寮、緬四國，以及漢族之外，包含苗、瑤、傣、佤、布朗、哈尼、僳僳、拉祜、景頗等雲南九個少數民族。滇緬只是概念上的統稱，彼此的飲食文化接近，共通點是拿大量滇緬香草入菜的本領都出神入化。

填飽肚皮 更要滿足感官

物換星移，如今這些被保留下來的老滋味，不僅是先輩思鄉時的慰藉，更成了後代與想親近滇緬文化的外地人最好的交流管道，而在這些滋味絕妙的滇緬料理中，也包含了讓我等待三年，才終於有緣品嚐到，傳說中會讓味蕾展翅的滇緬四國九族風情「孔雀宴」。

滇緬菜餚素來以鮮、酸、香、辣為人稱道，調味清新爽揚，且極為仰賴香料來層疊出奔放滋味，四個村子家戶後院多會種植長年來能供自家烹調時取用的香草，只是種類多寡和範圍大小的區別。

孔雀宴可以看作是一個概念，也頗有「雲南版辦桌」的味道，呈現樣貌可以像隻孔雀，也可以是其他樣子，好比葫蘆、水牛等，能一次讓招牌的滇緬菜餚集合後華麗上桌，宴席內容細節也會隨主要掌杓者的風格而呈現百家百味，但主要都是希望能讓早年那般大夥圍聚吃飯的場景重現，因此「鳳凰樹下起爐灶」可視為是設宴的初衷，而說到誰能置辦孔雀宴，那精功社區的字大姊可謂其中佼佼者之一。（延伸閱讀：菊子姊的留味行，探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理）

平常字大姊在的活動中心內設有「瑤族滇緬風味小吃」，在這可吃到雲南家常菜，一人廚房，她是真正的時間管理大師，隨著香草用量越來越大，她至今仍堅持找塊地和家人自己種以確保品質。孔雀宴不似精忠新村有固定內容，字大姊的版本，雲南大薄片、包料魚（發財魚）、雲南香料豆腐腸、嘎拋肉、角豆併舂蕃茄辣椒、雲南酸菜炒肉、炒果雞、日曬火薰肉包菜、豌豆粉、紹子涼拌米線、酸菜麵包、酸菜溜洋芋、嗶嗶啵啵、炒面瓜、萵筍等都是常出現的選項，不會一次全部都出，會針對不同場宴席，視季節能取得的蔬果來組合。

分批用各色新鮮雲南香草製作好的備用醬料最花時間，香茅、馬蜂橙葉、辣蓼、嘎拋、老緬芫荽、生薑的葉和枝等都是她最常用的選項，醬料要在孔雀宴哪個環節介入、怎麼堆疊菜色，她都已瞭然於心，說到底，要能讓鮮、酸、香、辣在菜餚裡被平衡得恰到好處需要極深的工夫與對香草特性的深度理解，最後才能形成涵蓋視覺、嗅覺和味覺上，讓賓客直接感受到猶如孔雀開屏般感官飲食體驗。

以下就針對字大姊版本的孔雀宴裡的重點菜色作簡單介紹：

• 酸菜溜洋芋
  洋芋在村子裡的吃法百變，醋溜要的就是雲南菜裡的色香味，洋芋先切絲，接著舂進番茄和辣椒，字大姊用小芥菜來製作酸菜，從做到完成約莫20來天，因為發酵時間長，因此酸甘氣明顯，當炒到變黃綠色後，酸菜香氣會轉化變得更為立體而溫潤。
• 雲南香料豆腐腸
  字大姊的雲南豆腐香腸，豬肉裡用了草果、砂仁、八角、大茴香和花椒提味，板豆腐須經過二次擠壓將水份徹底瀝乾，接著讓豆腐微發酵，全部食材手灌進腸衣後口感帶層次，花椒味鮮明，非常鹹香下酒。
• 日曬火薰肉包菜
  燻肉一般作法不曬太陽，隔天用火去燻，字大姊多了一道三小時的日曬程序 ，使得肉香味更強烈。
• 紹子涼拌米線
  米線極細，取自北部，口感細柔卻又完整保留了咬勁，調味醬汁的靈魂是得先熬出打底的高湯，高湯下了整支甘蔗去熬2小時，輔以澆淋了哨子的米線，滋味爽揚。
• 嗶嗶啵啵
  字大姊說，她做的雲南料理很注重「木火土金水」五行的平衡，雲南人不吃沙拉，嗶嗶啵啵是以另一種清爽形式來呈現當令蔬菜的甜美，當天吃到的蔬菜有龍鬚菜、菇、櫛瓜、玉米筍、木耳、洋蔥、彩椒，圓茄子、麵瓜尖、洋瓜尖也都能拿來配，有個原則就是「不挑軟的食材」，注重口感上的脆爽，視覺也要俐落，唯一會用的軟食材是番茄，提色增鮮。

• 角豆併舂蕃茄辣椒
  裡頭用了臭菜、角豆、舂蕃茄和辣椒。用的牛番茄和綠辣椒，兩者在舂之前，得先用乾鍋炒，過程絕對不能碰到油，或是用直火燒出氣味也行，牛番茄翻炒主要是收斂茄肉裡的水分，炒到糊化狀態大概含水量已少掉一半，濃郁度會開始出來，裡頭還會用到少量土蕃茄提味，接著再加入大蒜和生薑的枝葉，再以特製醬料調味後包肉食用。
• 炒果雞
  雞肉裡風味的靈魂主要是用了某種不言說的雲南植物的果實，輔以草果和砂仁去炒出香味，炒的功夫也是讓香氣能否全部出來的關鍵。
• 辣白玉蘿蔔
  是順應美濃冬季風土衍生出的開胃菜，有別於客家人會拿黃豆醬，將白玉蘿蔔做成甜酸帶辣的泡菜，字大姊是以花椒、辣椒、辣椒粉來調度，裡頭還會放滋味鮮猛的蕗蕎，他們用雲南話稱作「蕎頭」，非常涮嘴。
• 雲南玉米粑粑
  用正統的雲南糯玉米製作，這款玉米單吃就比台灣的糯玉米還香還糯，玉米粒帶明顯甜味，卻又不會像水果玉米那般過甜，字大姊說，玉米粑粑在雲南是常見的點心，主要是以雲南糯玉米加麵粉來製作，口感軟綿香甜，很像是在吃黏稠版的玉米濃湯，非常特別。
• 豌豆涼粉
  拿過濾了三次的豆汁以小火慢煮，經過繁瑣工序，最後倒膜塑形放涼成豌豆粉，以花椒、草果、八角、蒜酥製作出的香料油調味，輔以生蒜、大茴香和香菜籽磨的粉、炒好剝皮的花生碎、辣椒和手炒白芝麻，滋味非常複雜華麗。

• 包料魚
  彼時逃難，翻山越嶺，河裡打到魚就地取材取鄰近野地的香草有甚麼就塞甚麼，烤了就吃。如今選用肉質細嫩水分多的台灣鯛，開背後洗淨抹鹽，接著魚身塞進大把香草束，有香茅、老緬芫荽、辣蓼、馬蜂橙葉、嘎拋葉和薑蒜辣椒，用香草葉捆綁好，以下鍋油煎的方式吃其原味。
• 炒面瓜
  也就是拿南瓜切絲清炒，滋味清甜。
• 舂洋芋
  將洋芋削皮切好，沾鹽後去蒸熟，同步舂倒薄荷和切碎的老緬芫荽，舂完後加入酸菜炒熟至金黃色並釋放出酸香後，再把蒸好的洋芋一起下去舂成泥，最後再加進碎肉。

• 酸菜麵包
  近年因為社區得到曾獲世界冠軍的吳寶春師傅傳授媽媽們製作歐包的技巧，因此開發出了只有這裡才吃得到的「水醃菜麵包」，這款麵包除了在精功社區新活動中心旁開設的「精功綿包烘焙坊」可以限量買到外，也成了現在孔雀宴上的亮點，因為可以蘸各色菜料理湯汁醬水的精華，字大姊做的酸菜老麵麵包，非常Q彈柔軟，而且吃了胃完全不會脹氣，實在太正點。 

順遊農場 認識奇幻香料

想吃孔雀宴的朋友，請去電「瑤族滇緬風味小吃」找字大姊（朱秀英）預訂，因為備料過程複雜，「至少需要提前一周預約」，一桌5000元，照片中呈現的份量，足夠8到10個人吃沒問題。

如果也想趁機認識雲南的各種奇幻香料，也可向附近「有福有機農場」的馬有福大哥預約入園參觀，如果是團體，這裡同時也能預約體驗水醃菜DIY的活動，帶一罐自製的雲南水醃菜回家，為自己炒盤下酒菜。

光點

瑤族滇緬風味小吃
地址：高雄市美濃區精忠新村29號
電話：0989-500295
FB：瑤族滇緬風味小吃

有福有機農場
地址：高雄市美濃區心吉洋段1256號
電話：0933-379559
FB：有福有機農場

 

責任編輯：于尚白
核稿編輯：沈若瑄