•  滇緬年菜 烽火下的酸辣年菜
滇緬年菜 烽火下的酸辣年菜

熬了一整天的牛肉湯,入口即化,牛雜難以描繪的香氣與層次,在時間的熬煮下,不經意的化在碗裡,讓人嚐到顛沛流離的記憶。

滇緬年菜 烽火下的酸辣年菜

熬了一整天的牛肉湯,入口即化,牛雜難以描繪的香氣與層次,在時間的熬煮下,不經意的化在碗裡,讓人嚐到顛沛流離的記憶。

台灣最南端有個滇緬聚落,里港鄉土庫村信國、定遠社區,這群少數民族自滇緬地區邊境輾轉遷來,一如電影「異域」中所描寫的人物,在抗戰時期歷經戰火摧殘、顛沛流離,民國50年前遷移定居,社區裡至少有傣族、哈尼族、景頗族、拉牯族、布朗族等少數民族。

每逢農曆春節,子女從外地返鄉,老一輩的婆婆媽媽忙著烹煮傳統年菜,除了桌上風格獨特的年菜,穿到玩都充滿滇緬風情。

逸采居的掌廚李媽媽陳慧婷,公公是從雲南撤退來台的漢人,婆婆是緬甸的哈尼族人,她則是嫁到這裡的第二代,祖籍是福建,一路從基隆、台南最後搬回信國開店,對滇緬料理從陌生到熟悉,在夫家親友的指導下,領略酸麻辣的滇緬菜特色。

接觸越久越深,李媽媽才知當地的滇緬料理與正統的雲南菜不同,因為征戰、混居、通婚等因素,已讓滇緬菜自成一格。

滇緬料理常運用大量天然辛香植物提味,在地人總是說,「沒有香草,就炒不出家鄉味」,因此,家家戶戶庭院像是香草園,種滿辣椒、香檬、肉桂、大茴香、薄荷,甚至一般少見的臭菜、蓼草都是滇緬菜不可或缺的靈魂,展現菜色的獨特芬芳。

跟著婆婆學料理的李媽媽說,滇緬族群深居山區,地域性衍生出來的食物風味是酸麻辣香,以肉品為例,天然發酵的氣味,常讓第一次接觸的人誤以為肉酸了或菜壞了,不拘形式的李媽媽在滇緬料理的精神下,逐漸研發大眾都能接受的口味。

滇緬常見的過年家常菜包括番茄辣椒、涼拌粉條、包燒肉、包料魚、大薄片、酸辣牛肉、井洒、雲南酥肉等等。

其中,一般滇緬餐廳常見的錦撒,其實是取自傣語的「井洒」,是最傳統的料理,「井」指的是肉、「洒」有用刀剁碎的意思,「井洒」就是把熟豬肉和辣椒一起拌煮,辣椒把豬肉的鮮嫩引出來,搭配生菜包著吃,清爽不膩口。

李媽媽透露,其實在地吃法是以生肉製作,選用去筋去肥油的豬肉,先放到冷凍庫冰凍,再以刀剁成糜狀,「沒試過的人不敢輕易嘗試,但,一入口後就愛上鮮甜滋味」。

剛返鄉接棒的三代端出牛肉湯,他說,這道湯品其實是「趴呼湯」,以往過年,奶奶就會煮這鍋湯,類似團圓鍋,「趴呼」是雲南話中「入口即化」的意思,類似燉煮過的熱雜湯,有肉塊、牛肚、牛腸等,湯可以直接喝,牛肉則要盛起後,沾著以薄荷、花椒、辣椒調製的特殊沾醬吃。 

打小在外地長大的李宸葳回憶,每到過年返家的清晨,奶奶就會點名他做幾件事,首先得幫忙捉著雞腳,協助主刀者殺雞;另一項工作是看顧灶火,顧好這鍋「趴呼湯」,這鍋湯從一早熬煮到晚上,等到吃團圓飯才上桌,這道透著淡淡柴火味的「趴呼湯」,對他而言是必備的團圓菜,因為家的味道,早已化入湯品裡。

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逸采居
屏東縣里港鄉土庫村定遠18號
08-7733836

 

(本文轉載自「2018屏東本事 Vol.3 冬季號」,由「屏東縣政府文化處」編印,非經同意,不得轉載。)

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