在山谷間復育馬告香料植物，新北烏來谷繞有機農場傳承泰雅常民風味

走一趟年貨市集，從台式黑豬肉香腸、湖南臘腸到廣式肝腸，油潤紅艷，任君挑選，展現台灣多元族群特色。而近來帶有原民風味的「馬告香腸」，也端上了圍爐餐桌。在烏來老街的店家經常可以看到一顆顆如黑珍珠的馬告，本期《新北市文化》季刊特別走訪復育馬告樹的烏來谷繞有機農場，認識泰雅族傳統香料植物的應用，及年菜美食。

細雨中的烏來，水氣淋灕，南勢溪被潤洗的更透亮如玉。來到谷繞有機農場，農場女主人高淑美貼心準備了薑茶。啜飲一口，在微嗆的辛辣中，帶有檸檬清香的尾韻正是來自於馬告。

高淑美對馬告有高度的熱情和信心，曾被媒體稱為「馬告女王｣。

「馬告是泰雅族語，本名叫做山胡椒。」高淑美說它在部落日常的應用很廣，沒有冰箱的年代，馬告是天然的防腐劑，醃漬保存魚、肉，製作Tmmyan（得門面，泰雅醃肉）一定少不了它；有人酒後宿醉，也會飲用馬告水解酒；加入薑湯中，則可祛寒去濕。

「只要把薑片、黑糖和水先煮滾，取20-30顆乾燥馬告，稍微壓碎後加入，煮3-5分鐘，最後再小火燜3分鐘就好了。」高淑美說，馬告的保存有乾燥和冷凍兩種，使用上也有講究。乾燥的馬告粒，味道在後段，適合滷肉、燉雞湯，或磨成粉，食物煎烤後趁熱撒上去，香味才會出來。冷凍的馬告則跟新鮮的一樣，咬下去像吃精油般過癮，品質好的不會有苦味。小巧、萬用的特性，所以被稱為原住民的「口味兒」。（延伸閱讀：原民山海飲食文化結合北歐料理概念，台北ONE TEN食分之一，吃出健康生活態度）

野生馬告的數量越來越少

陽光悄悄露臉，十二月是馬告開花苞的季節，我們走到戶外了解馬告的成長環境。馬告喜歡向陽半日照、排水良好的坡地，農場面對著南勢溪支流堰堤壩，前面是翡翠水庫，兩面被大桶山和拔刀爾山環抱，清淨環境很適合馬告生長。

從小看著滿山遍野馬告樹，但高淑美真正了解它，卻足足觀察了兩年。原來馬告為雌雄異株的多年生樟科喬木，很難從莖、葉脈判別公樹、母樹，直到花苞期才能確認。「你看這株花苞強而有力，整個都挺上來，比較大而且密集，就是公的。之後冒出的雄蕊是黃色的，是一串串黃花。另一株母樹則明顯花苞較小、下垂，感覺含羞帶怯，是秀氣的白花。」

（左）馬告生長於海拔100公尺至1500公尺，包括烏來、新竹尖石和南投，在中國、大馬、印尼也有類似品種。（右）馬告公樹的花苞挺立向上生長，母樹則明顯較為秀氣。

神奇的是，如果環境極度惡劣，公的馬告樹會變異為母株，以留種承傳。高淑美印象很深刻的是這兩年夏季大旱，有一株公的馬告樹突然產生變異。「可能它感覺熱到快死了，花苞越開越多，照理說公的開花授粉後，花謝了就沒了，母的才會結果。但是在六、七月採收期，它結了滿滿的果粒，我先生看了說：它把根、莖、葉全身的營養，都輸送到果子，表示它的生命也走到了盡頭。」雖然沒親眼看見，想到馬告樹用盡最後力氣，開花結籽的模樣，突然覺得萬物有靈，且萬物相通。

高淑美在溫室中用心照顧馬告寶寶。

一棵馬告樹的壽命大約十年，從育苗到收成至少要三、四年，但高淑美和先生願意不計成本投入，是因為野生馬告的數量越來越少。一方面是棲地因環境開發而大幅縮減，加上採收時，都是將帶有果粒的枝葉砍下，用麻袋裝回家再慢慢剝。「但砍的時候沒有注意保留芽點，到了七月，馬告樹就會枯死。」

很難想像這麼小的馬告幼苗可以長大成為喬木。

全家分工合作，行銷馬告香腸

剛好在合作社成立那一年，很關心馬告生態的新竹農改場五峰站站長、馬告種植專家馮永富，主動與烏來區公所聯繫；台北市瑠公農業產銷基金會願意贊助經費，終於在合作社開設了馬告研究班。經過七年的努力，谷繞農場加蓋溫室培育幼苗，包括花蓮、新竹、南投等地都有人來採購種苗。同時也與優質的食品工廠合作，推出馬告香腸、馬告花生、馬告咖啡等相關食品。（延伸閱讀：轉角遇見油羅溪畔的「燒鴨」！尖石鄉120線路旁的在地馬告風味餐）

（左）外形像黑珍珠的馬告，又稱為原住民的口味兒。（右）馬告薑茶配上花生，驅走冬日的寒意濕氣。

高淑美說，現在全家分工合作，原本擔任攝影師的大兒子，回來幫忙行銷、跑市集，馬告香腸和花生做成的禮盒，是頗受廠商歡迎的年節伴手。她則負責照顧馬告寶寶，繼續研發馬告的應用。

「馬告全身都是寶，果粒、枝、葉都可提煉精油，做成手工皂和保養品等。」採訪最後，高淑美端出煎得焦香的馬告香腸和花生讓我們品嚐，一邊解釋泰雅過年的習俗。「有些部落老人家會過元旦新年，其實跟宗教信仰無關，而是承襲日治時代日本人過新曆年的習慣。」不過現在大家也都是過舊曆年。她回憶小時候，過年會釀小米酒、製作Tmmyan。其實以前很少有機會吃肉，溪魚則取之不竭，多半是用苦花魚魚腸，混合鹽巴、馬告和煮熟的小米一起醃漬，味道一級棒。不過隨著生活型態和環境改變，只能將美好的滋味留在記憶裡。

馬告香料做成的香腸，帶有檸檬清香，是具有原民特色的年菜美食。

受訪者
介紹

高淑美

出生於烏來信賢里，泰雅族，谷繞農場女主人，曾擔任舞者、教師、養過土雞、經營小吃店。谷繞農場成立於民國85年，後轉型為有機農場，種植蔬菜並復育馬告。民國105年和其他六家農場一起成立「烏來泰雅農特產品生產合作社」，其先生周志國擔任有機農業講師，高淑美擔任DIY老師，推廣友善耕作、行銷無毒的農特產品，目前已有100多位社員。

*本文作者：駱亭伶，轉載自《新北市文化季刊》季刊第46期，原文標題：復育烏來泰雅傳統香料植物，傳承馬告滋味。非經同意請勿轉載。