徐仲：關於「吃」有些事不能將就，從香料、食材到餐具器皿，找回台派飲食文化

從小眾走到大眾，從少量走到大量，工業化是人類飲食發展的歧異點，多年前義大利反動提出慢食運動（Slow Food），指的不是慢慢吃，追根究柢是在談，在地飲食文化的反思。

研究台灣飲食文化多年，我認為一個社會要能夠重視食物的論述，從台灣的柴米油鹽醬醋到原生種香料的探索，用分切觀點看待全食物利用，發掘不只是肉品、連同植物根莖花果葉的不同滋味，或是從台式餐具的考古建立起台式餐桌的流儀美學……，日常生活裡的不將就，使得「吃飽」與「吃巧」有所差別，為「消失的味道」鋪下重現的可能之路。

打破黑矸仔 重掌調味發球權

工業化的生產程序，是許多味道消失的主因，最明顯是影響我們對於調味品的詮釋。曾經醬油工場出品的醬油，是沒有火入（滾煮）的生醬油，廚師必須再添加調味，自己詮釋自己的味道。

過去調味品的發球權是掌握在各個不同的廚房裡，而現在工廠替大家決定好味道，得了方便，卻可惜了風味。當廚師失守了這項天職，黑矸仔裡裝的是什麼，已無人知曉。所謂失落的味道，不在翻山越嶺的彼方，而是在你家廚房的一隅，最日常平凡不過的醬油，就有許多待解的謎題。（延伸閱讀：煮一鼎有熱度的醬油，雲林西螺御鼎興手工製醬人 讓黑豆飛雀再起）

次之，是香料。任何飲食文化精彩的國度，必然有其獨特的香料系統，比如說歐陸料理常見的迷迭香、百里香、荳蔻、丁香，印度菜則是孜然、薑黃、小荳蔻、肉桂等，而台灣曾經是世界的香料運轉中心，自己的香料文化又是什麼？可惜，似乎很少有人談這件事。

台灣並非沒有原生香料植物，光是胡椒來說，台灣即有二屬十五種，包含：恒春風藤（Kawakamii Pepper）、薄葉風藤（Small-leaved Pepper）、原住民語「馬告」的山胡椒（Litsea cubeba）、俗名「台灣胡椒」或「大胡椒」的大圓葉胡椒（Piper umbellatum），而其他原生香料還有嚐來如山葵嗆辣的焊菜（細葉碎米薺）、混合八角與茴香風味的大葉田香、花椒和檸檬結合體的刺蔥等。

許多香料在成為「香料」之前，只是路邊不起眼的野草、野果，因為人們投以重視、加以研究，才成為餐桌上獨特的存在，我們理應對台灣本土植物展開研究，才有可能建立起自己的香料宇宙。

分切觀點 吃出新高度

更細微地拆解風味二字，食材在不同成熟期以及不同部位的差異，更是值得玩味。

從前人吃雞鴨魚豬，替每個部位定下獨特的風味名稱，像是豬肉的梅花、松阪、天梯、菊花肉、老鼠肉等等，其背後的意義即是「分切」的概念。

用分切觀點去探討全食材利用，緊扣永續綠色飲食議題，同時助攻料理風味，賦予食材更多的價值。最顯見是，香港打邊爐走上刁鑽部位研究，使庶民料理登上大雅之堂，成為高檔專門店，流行火鍋的台灣如能深究分切，是否也能吃出火鍋的新高度？ 

從肉食的分切，延伸到植物的分切，台語稱「蒜仔花」的蒜薹是最好的例子。蒜薹是蒜頭的花苞，過去人們惜物，把這個部位細心採收下來，炒成下飯菜，而今替代糧食多了，農人不再費心採收蒜薹，使得這項常民食材從市場上消失，罕少出現在今日的餐桌上。

植物的根莖花果葉都有其運用方法，一株芥菜可鑽研至芥菜籽、芥菜苗，甚而在醃漬、發酵、乾燥的手法之下，延展出多種風味，如何為其找出相對應的菜餚或料理法，便是吃巧的思考。

飲食儀式感 答案在器皿

最後，我認為「消失的味道」也應該討論非食材面向，餐具是食物就口的重要媒介，直接影響到好不好吃，同時也關係著日常飲食生活的風景。

從最簡單的飯碗說起，飯碗的尺寸、深度、形狀、厚度、邊緣是怎麼樣，關係到它適合用手捧，或放在桌上，用湯匙舀著吃。所搭配的筷子或湯匙，該要多長多短、多寬多窄，廚師為滷肉飯、丼飯、鰻魚飯、炒飯配的餐具，背後有「希望客人怎麼吃」的想法，最終也決定了客人享用料理的方式。

以台南肉燥飯為例，清輝窯為肉燥飯所設計的小吃碗，配合醬油、肉末、豬油分三匙澆的手法，採用寬口、淺底、厚胎設計，醬汁可自然滲透均勻沾上最底層的米飯，吃飯不用先攪，直接就口享用便是。此種飯碗的邏輯，是為了快速餵飽廣大勞工，也符合小吃生意的經營模式。（延伸閱讀：捧一只阿輝伯仔的瓷仔 台灣小吃的經典好搭檔，鶯歌老字號「清輝窯」）

基於台灣料理與飲食習慣所生產的台式餐具，不論公碗、腰只盤、斗笠碗、燉甕、啤酒杯，皆可見享用上的邏輯：帶湯水的菜餚與講究排面的切盤，使用的必然是不同盤形，長時間享用的燉湯，要裝在厚且有蓋的甕裡才能保持溫度。

觀察台灣熱炒店最常見的啤酒杯，不用事前冰杯、方便直接抓入冰塊的形狀，以及斟滿恰好可以豪爽乾杯的容量、禁得起瘋狂碰杯的厚度，很明顯，這杯子不是用來品酩的，而是用來喝爽的。從一只啤酒杯，導論出台灣飲食的精神在於追求生活上的「舒服」感，這不是大戶人家的弄斧班門，而是庶民小吃自然形成的畫風。找回台式餐具的觀點，重現料理上的台派飲食之流儀，亦是召回味道元神的重要法器。

是營養師、食材達人以及飲食文化研究者。為台灣首位取得義大利慢食組織Slow Food「美食科技大學」碩士學位者，著有《釀醬油 台灣醬油之釀製》等書。

*採訪整理：李佳芳，摘錄自微笑季刊：2022冬季號《不能消失的味道》，非經同意請勿轉載。 

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