遇見台南老派米糕店，連外國食評都被收服的「下大道蘭米糕」，品嚐菜單外的甜米糕

2022年米其林指南首度將台灣的台南和高雄兩座城市一起納入評鑑，其中在「必比登推介」的部分，台南一口氣就有27個店家被收錄進去，有餐廳也有小吃店，其中以米糕作為主打的就有三家。

雖然米其林指南只能代表某一種類型、面向西方的飲食品味，主要目的也是給外國遊客一份旅行時的參考，來到亞洲後，過往也看到每當首次評鑑一座新城市的飲食時，難免還是會發生水土不服的情況，甚至引發各方「激烈的討論」。

但不得不說，這次收錄的店家有許多也獲得我台南朋友們的私下讚賞，真的有花時間做功課，而「下大道蘭米糕」也是我個人造訪台南時的愛店之一。

創設於1961年的下大道蘭米糕店，背景有趣，第一代老闆娘巫月麗原是台中人，嫁給先生後搬到他的故鄉台南，幾個孩子陸續出生，嗷嗷待哺，遂輾轉在舊時下大道一區向老師傅習得一身好手藝。

而台南人口中的「下大道」，稱法係源自鄰近西門路和府前路路口有座建立於明鄭時期、主祀保生大帝的「下大道良皇宮」，會加個下字，也是為了和舊時鎮北坊、成功路上大觀音亭右鄰的興濟宮做出區隔，因為那裡被稱為「頂大道」。以前匯集的下大道附近點燈營生的厲害小吃攤眾，因此移出該區後做生意招牌還會加上下大道三個字者不少，以供識別。（延伸閱讀：城市秘巷晃遊---在台南鎮北坊即興午茶散步清單中，遇見百年味噌煎餅）

從時興吃筒仔米糕的故鄉嫁來台南米糕風情轉為有肉臊有魚鬆，店址從夏林路到康樂街，她從18歲開始做到現在近50年，當初是為了生計，卻萬萬沒想到最後賣出了一片天，得到米其林指南殊榮後，老闆娘不忘向過往曾經採訪過媒體與光顧的客人們致謝，人生的百轉千迴怎能不令人玩味。

下大道蘭的米糕遵循傳統在台南會看見的形式，惟一不同之處在於用魯丸取代土豆。選用的長糯米，要至少放兩年以上，製作時先把米浸泡約3到4小時，再用檜木桶蒸炊，檜木的吸水性好，出來的米飯飽滿Q彈又帶濃郁香氣。

肉臊用的是豬前頸肉，輔以油蔥酥、蒜酥、特選醬油一起下去拌炒1個多小時，整鍋炒完有40來斤需先放冷靜置兩天入味，續用文火慢燉18小時，廚房先滷10小時，到店後再留8小時，出來的肉臊油香卻不膩口，連瀝出的豬油都是附近小店和主婦們的最愛，買些回去炒飯炒菜都好用。 

以前炒魚鬆都用九母魚（狗母魚），生的碎魚肉一炒就要好幾小時，現在則多用鯖魚或虱目魚來取代。熱呼呼的糯米飯在騰進小碗後，先澆淋慢火滷製的噴香肉臊，綴點黃瓜片和金黃耀眼的魚鬆，可愛的小魯丸是用虱目魚打漿揉捏成形，關鍵是得先微炸定型再過滷 (一般魚丸是直接下鍋水煮)，因此滋味濃郁。

整碗米糕看似簡單，實則蘊藏許多細節。衍生出的肉臊油條在台南很多小吃攤都能看見，油條是每日直接跟附近康樂街和保安路路口的百年老舖拿取，吸飽肉香的油條，邪惡又銷魂。

配湯首推「紅白丸湯」，是最傳統的吃法，魚丸湯裡的白丸是虱目魚丸紅丸是蝦丸，加點油條，撒點韭菜花，好喝。會有肉筋湯係因為這裡熬湯的湯底不用大骨而是以肉筋來鮮，遂發展出此喝法，肉筋是由豬後腿肉部位抽取出的筋肉，每天要用掉約30斤，加薑絲湯吃很對味。

四神湯的滋味也不在話下，還可升級為澎湃的四神薏仁肉筋湯，輔以魯鴨蛋和乾魚皮等老派小菜，吃完就是一個念頭，想直接定居在台南。（延伸閱讀：台南無名羊肉湯，喝一碗幸福與兒時的回憶）

這裡還有一款很特別、不在菜單上的「古早味甜米糕」提供預訂，老闆娘說，早年台南人嫁娶，傳統習俗新娘在歸寧後，新婚夫妻會從岳家帶回女方準備的帶路雞、連尾甘蔗和一大一小、在淋滿糖漿的甜糯米飯稱為「米糕豆」，上面會鋪滿紅豆和花豆，澆淋糖蜜，讓米飯看起來飽滿明亮。帶路雞意喻著「起家」，連尾甘蔗隱喻婚姻有頭有尾，米糕豆則是祝福新人感情能如膠似漆。

米糕豆在盛盤後會貼上一張寫好「囍」字的紅紙，老闆娘說，大米糕豆用來拜公媽（pài-kong-má，意指祭拜祖先），拜完和眾親友分食，小米糕豆則是要放在新娘房用以祭拜床母，只能小倆口自己吃，期盼早日得子。

但現代人怕甜，因此下大道蘭在版本是做了些許轉化，糯米飯稍用白糖拌過，少許透明糖漿讓米飯更顯晶瑩剔透，但甜豆改成了用麥芽糖漬裹的蜜餞木瓜簽和葡萄乾，味道更雅，據說現在仍有不少新人會特定來訂購。

光點

下大道蘭米糕
地址：台南市中西區康樂街6號
電話：06-2210076
時間：9:00-19:00（週三、四公休）

 

責任編輯：蔣帆威
核稿編輯：沈若瑄