曾經有名家說過，台菜不注重刀工只重調味，甘苦人參加過他推薦的辦桌場合，確實使用的是塑膠花，也曾經在海鮮餐廳看過用紅蘿蔔雕刻的花，結果仔細一檢查，發現那是用三秒膠把紅蘿蔔薄片一片片黏在一起的花。
在這台菜餐廳或辦桌幾乎跟「俗又大碗」畫上等號的時代，被省略的細節很多，刻花往往是最早被省略的一項，原以為真正的刻花要消失在辦桌或台菜的餐桌上了，直到遇到師父，才又看到傳統辦桌對於刻花的堅持。
早期辦桌，總鋪師會利用蔬果切剩的邊角料刻花（不限花，還可以是動物或是其他裝飾），來增加菜品的可看度，雖然跟傳統祭典上的「看桌」相比可能小巫見大巫，但在愛惜食材不浪費的前提下，這是總鋪師對於主辦方的尊重，也是對自己技術自信的展現。（延伸閱讀：正宗菜尾湯絕非剩菜！出身台南美食家，完整重現土生土長的傳說台菜與人情互助）
阿燦師是目前極少數極少數（不敢說是僅存）的辦桌總鋪師中，還是堅持用蔬果刻花的辦桌師傅，因為祖師爺添盛師（阿燦師的父親）堅持只要是裝在碗盤裡的皆是食材，不可使用塑膠花或其他東西替代，甚至說：「沒有刻那朵花（蘿蔔玫瑰花）就不像在辦桌。」至今，師父阿燦師謹遵父命，每場辦桌還是刻花呈現。
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甘苦人半路出家，刀工底子本就薄弱，不敢疏忽怠慢，有空就加緊練習，通常週一晚上就是我的刻花之夜，但師父也特別交代，練習完的食材不要浪費可以拿來熬高湯，傳承的不是只有技術，愛惜食材的心也在無意間延續著。（延伸閱讀：在台北信義區裡的惜食共作大隊！呼朋引伴食物不浪費，保存當季蔬果的美味）
有古早心，才有古早味。
*本文圖文提供：甘苦人食堂
甘苦人師從總鋪師阿燦師，在粉絲專頁記錄學菜、做菜的心情。探索台灣味，記錄台灣味，復刻台灣味。FB：甘苦人食堂。原文來源。
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責任編輯：詹和臻
核稿編輯：沈若瑄
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