如果你認識一個台南的朋友，這輩子一定要想盡辦法跟著去呷辦桌，體驗一回人龍川流、隆重款待的辦桌文化。「一桌六千摳，就很澎湃囉。」歸仁區知名外燴主廚蘇嘉進說。
辦桌是一場總舖師的競技，主人家爭面子的場子。小至餐盤桌椅，大至菜色排場，都要講究。紅色塑膠碗盤跟免洗筷Out，潔白細緻的瓷食器In，場地在學校操場也不打緊，以活動中心最好，「因為有冷氣」，累積四十年經驗的嘉進師跑遍全台南後下此定論。
嘉進師固定跟外海四艘漁船合作，立馬快送新鮮魚獲，烹 煮成宴席上的台南代表「菜虎」—紅燒五柳枝魚，功力高下就 在如何拿捏蔥薑辣椒等五味。傳統外燴必點的「手路菜」—八寶蝦棗，是嘉進師阿公時代傳承的美味，豬油網紗包著剁碎的蝦仁、五花肉、荸薺、紅蔥頭、魚漿跟中藥配方，小小一丸，鮮甜難忘。
還有烏魚子、烏魚腱、蘭花蚌、南靖全雞、潮式佛跳牆、蠔油扒參鮑、紅蟳油飯、排翅砂鍋、封肉、日式紅綠豆 湯......一位搬去蘆洲三、四十年的七十歲老鄰居吃過嘉進師辦的喜宴後，感動地說:「這輩子我第一次被請嘎流眼淚。」
「主人辦桌時要把口味跟總舖師溝通好、舞台的位置跟廚房要錯開、進場流程要怎麼走、點菜不要重複，不要前面有魚了後面又來一道魚湯......。」嘉進師貼心提醒辦桌溝通訣竅。
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本文作者：蘇于修
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微笑光點：
蘇嘉進宴會
歸仁中正北路三段178號
06-2309993
阿菊食堂
歸仁西埔里保大路二段1號
06-2055676
台南款款行
台南有一種「台南作風」，無以名之，估且叫它「重逢」。
不管是不是台南人，不管離台南多遠，每個台灣人對台南，總有一點鄉愁。
沒去過的想去，去過的想「擱再來」。「厚禮數」，加上「自然熟」，府城所粹練出來的人情物意，叫人難斷難捨，要離開的時候，大包小包，再多書包也裝不完。
出版日期：2012/09/30
