屏東潮州麵店不可少的品項，麻醬「湯」麵美味解密，三種型態一次掌握

聽說屏東人喜歡吃麻醬「湯」麵？潮州友人說：「嗯！這是真的。潮州的麵店很多，每一家都有他們獨特的味道。以前鎮公所後面有一家，叫光華老麵店，下次你可以去試試他們的麻醬湯麵。」

身為東港人，初聞訝異，連距離潮州約15公里的東港也稀奇，何況是整個屏東縣，這傳聞是以偏概全！

據我所知，潮州為麻醬湯麵的分佈熱區，少說十幾間店，此外屏東市、里港、林邊也有零星出現，但視為個案。總的來說，麻醬湯麵盛行區範圍不大，主要在潮州鎮。

光從麻醬湯麵的字面猜測，以為是麵體被大量鹹味芝麻糊淹沒，那就誤解了！其實湯麵裡加一些麻醬，不至於到糊狀的地步，它仍然是湯湯水水。而那個「湯」，最後是要喝掉的，當地人譽為人間美味。

福熊好奇，潮州人出外，看到只有麻醬「乾」麵選項，不知作何感想？將就乾吃也無所謂？還是點了麻醬乾麵，再叫一碗湯，自行混合這樣？

當地老油行「金弘麻油花生行」黃董表示：「我從小早餐就是會吃麻醬湯麵，長大之後我也會故意點乾的，吃到一半再加入清湯，吃兩種口味。北上讀書時，我覺得很困惑，通常都以為是單一店家的規定不同，現在才知道只有潮州這樣吃。」

如同東港人之於肉粿、嘉義人之於白醋涼麵，由於身在此山中緣故，等到下山出外，方生這番覺知告白。（延伸閱讀：關於肉粿，東港人跟永康人沒有共識、「白醋」就是美乃滋？挑戰5種嘉義混搭美食，涼麵、蛋餅、皮蛋豆腐都可以加！）

麻醬湯麵起源莫衷一是

關於這食物的起源，由於潮州鎮的先民於明末清初遷徙自廣東省潮州府，我推測與潮汕飲食有關，但查了對岸的潮汕小吃資料，並沒有麻醬湯麵這款。

有人說在六堆客庄到處都能品嚐到麻醬湯麵，但大多數的麵館菜單並沒有「直接標示」該選項。基於彼此默契，若客人吩咐，店家還是會提供，但並不屬於正規品項。有些標榜師承外省老杯杯的麵店也提供麻醬湯麵，起源實在莫衷一是，歡迎麻醬系讀者留言分享。

情報顯示，除了潮州的麻醬湯麵，新竹市有炸醬湯麵，后里有麻醬湯餃，福熊懷疑這種本應是乾的麵食卻加湯的情況，會不會是在某些熟客的煽動下（或敷衍奧客）意外造成的？

推測一來不方便拒絕客人，二來醬料混合高湯被顧客喝光，能節省沙拉脫用量，老闆也暗自開心吧！客人心願被滿足，實驗結果也味道不錯，一傳二，二傳四，四傳十六，無心插柳，誤打誤撞。

如歌曲〈執迷不悔〉所唱：「我用我的心，去看去感覺。你並不是我，又怎能了解，就算是執迷，就讓我執迷不悔。」除了訴說真愛，也是我怪我驕傲啊！

在個人整理的「台灣常見小吃分類表」中，麵科下有湯麵屬與乾麵屬，但麻醬麵本應歸在乾麵屬，居然產生了屬間雜交？唉！人類對於美食的慾望真是無窮無盡。

看網路食譜，調製麻醬需要白芝麻醬、花生醬（不一定要加）、醬油、香油、醋（也不一定要加）、煮麵水（或白開水），從稠稠甚至硬硬的芝麻醬到帶點乳色質地滑順可以拌麵的麻醬，之中產生了一些化學變化，但消費者應該知其然而不知其所以然。（延伸閱讀：中秋節還在送柚子與月餅？在地人掛保證的屏東伴手禮，南國好食不怕吃膩）

要說明天然的乳化效果（不添加乳化劑），需要食品科學的相關背景，於是福熊再次邀請金弘黃董出場。

「芝麻醬、花生醬雖然本身含有自身的油脂成分，但其實在進行稀釋前的純醬直接加入煮好的麵條是會沾附在麵條上難以拌開，讓本來煮好到膨潤狀態的麵體也會因此開始出現回凝老化變乾硬而導致適口性不佳。所以通常店家會在麻醬與花生醬裡加入香油、煮麵水或熱開水、醬油等調味料快速攪拌，讓醬料裡的固定相變成微粒狀形成分散介質，分散於流動相中而互相混合均勻，這樣做好的醬汁就是芝麻醬的乳化液。」

相信讀者看完以上文字，應該會一頭霧水。沒關係，不會算微積分，人生也能過得很好，不理解原理，麵攤生意還是賣得嚇嚇叫，食物好吃最重要！

然而福熊的初麻醬湯麵體驗，很糟！

那天微涼，晚餐時間想吃一碗熱呼呼的湯麵，隨意走進一間小麵館（不在潮州），心想網友曾道麻醬湯麵之好，不如試上一試。

甫入口，立即覺得失算！既無濃郁麻醬掛麵效果，也嚐不到清爽高湯，倒像店員清理桌面時將附餐免費清湯倒入滯銷乾麵後的收拾模樣。心想這到底是怎麼了？是店家處理不佳，還是個人偏好問題？ 

私以為既然湯要這麼多的話，要嘛，走清爽路線，像榨菜肉絲麵、陽春麵那種，或者呈現濃郁效果，像是叻沙麵、紅燒牛肉麵、藥膳湯麵、日式豚骨拉麵那樣。

喝這種不上不下像是沖洗乾麵碗底的混濁水溶液，到底是出於惜福，還是店家自認為麻醬濃醇香，高湯品質超強，期待客人會喝光光？

雖然初體驗印象不佳，但福熊依舊給麻醬湯麵機會，家鄉中的食物混雜著回憶最難被理性評斷，但我想用旁觀者的角度看看有沒有公約數。

探索之旅 麻醬湯麵有三種型態

展開了幾年的麻醬湯麵探索之旅，現在福熊終於累積到足夠的樣本數、心得與情報可分享。以下推薦的店家除了品質達標，菜單上是否標明，會是篩選店家的門檻。如果不是店家「主動提供」，而是應客人要求而被動製作，那全台的麵店都可以賣麻醬湯麵了啊！

關於菜單，我發現有五種情況，讀者可留意一下。

1. 在麻醬乾麵旁另立麻醬湯麵一項，遊客可清楚理解點餐規則，這種店最多。
2. 預設湯麵中已內含麻醬，但不標示也不主動提醒可排除，不明就裡的過路客可能會受到驚嚇。這種的都是老店，意思是規則我訂，菜鳥要適應。
3. 預設湯麵中已內含麻醬，提醒可排除，在菜單上備註「也可不加麻醬」，比前者貼心。
4. 預設已排除麻醬，在湯麵旁備註「加麻醬加五元」，意思是我家的湯麵已經很便宜了，物價高漲，你想多麻醬一味，要付出額外代價。
5. 有湯麵跟乾麵選項，但預設已排除麻醬，沒有備註，想吃麻醬湯麵，需顧客在點餐時主動要求。（但第5項的店家會排除在推薦清單中）

根據福熊實際品嚐後結果的歸納，麻醬湯麵還可以分成三種型態：麻醬之吸一之型（醬在上）、麻醬之吸二之型（醬在下）、麻醬之吸三之型（醬在下PLUS）。關於這三型有什麼差別？稍後揭曉！

來到鼎鼎有名的「小木屋麻醬麵」（原「光華麵店」），總算體會麻醬湯麵的真意！

菜單中有湯麵、乾麵兩種選項，不另外將麻醬標示出來，也就是麻醬內含在裡頭，除非客人主動要求剔除，可見得對於自家麻醬感到相當自豪，當成是招牌菜一樣。端視麻醬湯麵的外觀，可理解為「一位麻醬控把麻醬當香油來用大量淋在表面但其實本體是榨菜肉絲湯麵」這樣。

麻醬色澤比一般的更深些，湯呈咖啡色，透而不濁，視線可及麵體。先舀湯來嚐嚐，除了麻醬本味，微甘中還勾著一絲絲苦尾，焙度應該是偏中深？湯的鹹度比想像中低，喝完整碗也沒問題。

潮州朋友還推薦了「八八麵館」，此店開在潮庄外圍，用餐時間生意興隆。由於還想嚐燙青菜跟滷味，勾選了小碗，端上一看，份量不小。

不若小木屋的麻醬浮在表面，是拌於麵中。舀一匙大骨湯，印象中外省麵的味道。攪開麵條，藏在裡頭的麻醬逐漸融入湯中，染成一片土黃，高湯滋味被濃郁麻醬籠罩。由於用了當地老店「金弘」的白芝麻醬，品質優良，這碗，我願意喝光！

一之型跟二之型的差異在於前者的麻醬浮在湯的表面，高湯偏清爽，撈到浮油時才能嚐到麻醬香。但二之型醬料「變成微粒狀形成分散介質，分散於流動相中而互相混合均勻」，所以高湯偏向味噌湯色澤，味道較濃郁。兩者各有擁護者，不分高低。

另外，屏東市「鄰舍麵館」在二之型的基礎上，呈現了一種新的品嚐經驗，值得一提！

選用濃純麻醬，與細麵拌勻後，再倒入高湯於碗中。基於油水分離原理，先後次序不同，麻醬與高湯互不干擾。這碗「先拌了麻醬的陽春麵」，高湯清透，帶有肉燥的鹹香；細麵被麻醬包裹保護著，不至於因水分進入麵體而泡爛。避開了缺點，很是用心！

以筷子夾起一束麵條，高湯因毛細現象存於麵與麵之間，口中有咀嚼麻醬乾麵的濃郁感，但保濕而不會過於乾燥。要達到這般效果，我猜想是用了高純度麻醬，只兑油，不加其他物質乳化的緣故吧！

除了產品 空間氛圍也用心的店家

除了以上介紹的三種型態，福熊還幫讀者找到兩家，空間氛圍有個性，食物味美，裝潢新穎，使用精緻餐具，有冷氣，價格卻跟一般麵店差不多，真的很佛心！

最近在內埔庄的巷弄裡冒出一間白白淨淨的新店「A Mi.flat noooodles」，外觀像是韓國咖啡館或甜點店，賣的卻是客家粄條！對面是Vespa復古機車專賣店，有一種衝突感，兩者連成一氣，為小鎮注入了新氣象，老客庄隨著時代潮起來！

店家自述：「A Mi 源自於母親惠美的小名『阿美』而命名，母親是第三代傳統米漿手工粄條製作者，依然遵循古法用大灶製作粄條。而LOGO是由四段寬扁的粄條所組成，象徵四代精神的延續，以半圓的文字表現正在享用一碗粄條的意象。」

這裡由一對年輕夫妻經營（還育有一位女兒），看外表不到三十歲，滿佩服他們願意在小鎮傳承家族的粄條事業，通常這年紀在大城市上班，只有過年過節、投票之類的才會返鄉。

點餐後，聽著老闆的切菜聲伴隨著韓國pop song，也無違和感。遠在異鄉當社畜是一條路，小本經營，夫妻相互扶植也是一條路，畢竟要怎麼過生活是由自己決定。

福熊選了麻醬湯粄條，麻醬浮於表面，帶點甜味，令人想起花生醬的感覺，很特別！先將湯喝掉，嚐幾口原味粄條，再加辣椒醬與醋，一碗兩吃。粄條軟，切得細，不是工廠製作吃起來滑不溜丟沒有米香味的那種。油蔥肉燥是好吃的，整碗可順順吃、天天吃。

花生豆腐冰冰涼涼，偏粉紅色，很軟，深怕從筷子上掉下來。先是蒜味醬油膏的鹹甜味，由於用的是蒜泥，辣味隱約。入口即化，在口腔殘留了花生香。粉腸真的口感粉粉的，非閩庄常見粉紅色灌了粉漿的腸。燙青菜偏軟，老人家也能輕鬆咀嚼消化。

這裏提供客庄老味道與舒適的用餐環境，說是「全台灣最美的粄條店」，當之無愧啊！

「潮麵」店名是雙關語，既是地點，也有新潮之意。枋寮45年老麵店在第三代接手後，力求突破與創新，向潮州轉進。店家服務態度極佳，氛圍像酒吧（真的提供了伯克金生啤酒）或美式餐廳。但依舊保留伯公傳下的老味道，諸如滷味滷包、特製麻辣醬與沙茶醬。

肉燥麵、麻醬麵、麻辣麵以上三款，有乾濕兩種選擇，沙茶麵則是只有乾的。麵體則是細麵、寬麵、意麵（是鹽水意麵非油炸意麵）三選一，菜單的欄位很多，其實就是不同排列組合而已。

其中麻醬湯麵較令人注意，因為這食物算是潮州特產，枋寮青年們在潮庄開麵店，頗有入境隨俗之意。湯很微妙，喝起來既清爽又濃郁。夾一塊滷味，沾一點辣醬，喝一口生啤，滿意滿意！

屏東光點

金弘麻油花生行
地址：屏東縣潮州鎮光華路54號｜電話：08-7885352
營業時間：09:00–18:00（週日休）｜官網：金弘麻油花生行｜FB：金弘麻油花生行

小木屋麻醬麵
地址：屏東縣潮州鎮長興路10-1號｜電話：08-7895536
營業時間：07:00-14:00（週四休）｜官網：小木屋麻醬麵

八八麵館
地址：屏東縣潮州鎮興隆路104號｜電話：08-7898568
營業時間：10:30–21:00｜FB：潮州八八麵館

鄰舍麵館
地址：屏東縣屏東市豐年街59號｜電話：08-7386125、0926-030268
營業時間：11:00–14:00、17:00–20:00（週日休）｜FB：鄰舍麵館

A Mi.flat noooodles
地址：屏東縣內埔鄉新光路10號｜電話：0908-317690
營業時間：11:00–14:00、17:00-20:00｜IG：A_mi.flat noooodles｜FB：A Mi.flat noooodles

潮麵
地址：屏東縣潮州鎮新生二巷1號｜電話：08-7896000
營業時間：11:00-14:15、17:00-20:15（週一休）｜FB：潮麵

 

責任編輯：許茜
核稿編輯：沈若瑄