作家林保寶講過：「幾年前到台南，朋友帶我去喝綠豆湯，我一口氣喝了三碗。朋友說那是『台南人的驕傲』。從此，我想到台南就想起綠豆湯。」
台南是名聞遐爾的小吃之都，外地人想到台南，可能不光是想起綠豆湯，還有其他。綠豆湯能否排得上「台南人的驕傲」？難以論斷，但論其配料跟煮法，確實在其他縣市罕見。（延伸閱讀：8家南台灣傳統冰店，清涼消暑來這裡找記憶中的好滋味）
只有台南才有的特色綠豆湯
網路上有人質疑：「為什麼南部的綠豆湯，喝起來有燒焦的味道？」或指稱：「綠豆湯加粉角是南部吃法」。
等等！請不要一竿子打翻一船人好嗎？這說法以偏概全，事實上，台南人才把綠豆跟粉角送作堆，明明綠豆湯可以簡簡單單、清清爽爽，卻硬要搞複雜。
綠豆湯喝起來有焦味，這情形在高屏很罕見。我在屏東縣只吃過純的綠豆湯，或喝沒有綠豆顆粒的綠豆露，味道都很「正常」。問了高雄朋友，也是一樣狀況，頂多是台南名店到高雄開了分店，才提供粉角選項。
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綠豆湯裡的靈魂人物—粉角
可選料的甜品店有粉角選項，讓客人選擇加粉角到甜湯裡是可理解的，但臺南的綠豆湯店是預設綠豆湯與粉角是「定番組合」耶！
台南人宣稱沒有粉角的綠豆湯，不是綠豆湯！綠豆湯一定要搭粉角才算數！熬煮軟爛的綠豆，再搭配有嚼勁的粉角，口感UP UP！
為什麼府城人要把粉角加進綠豆湯？實在很好奇起源！
老家在台南的大學學妹表示：「就我從小的認知，倒也不算是固定組合啦！甜湯店其實通常都會有紅豆湯、薏仁湯，要加粉角都可以。只是主力通常是消暑的綠豆湯跟綠豆汁，所以感覺上就會像是固定組合，有些老闆就自己內建了，就是一種奶茶加珍珠的概念。以上是我自己的認知，不代表全台南人，哈哈！」
台南人習慣稱有顆粒的叫「綠豆湯」，沒有顆粒的叫「綠豆汁」，有料是湯，無料為汁，既然府城是南部天龍國，定義就由他們說了算吧！
店家通常會準備一大桶冷藏綠豆汁與一鍋煮熟的乾鬆綠豆顆粒，綠豆汁是將綠豆熬出沙後再用調理機打成汁，視客人需求，只上綠豆汁或再加入綠豆顆粒混合這樣。
看過一篇介紹台南綠豆湯的懶人包，網友不是比較綠豆顆粒柔軟度或糖水甜度，而是探討粉角的Q度與形狀，已經是買櫝還珠反客為主走火入魔了啊！！！
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粉角、粉圓、珍珠、粉條，佐料中的粉粉家族
有些中北部的網友可能對於粉角（hún-kak)不太熟悉，我來說明一下。
粉角與粉圓、珍珠、粉條同屬粉粉家族，常在甜品、挫冰店出場。顏色基本為半透明，傳統上使用地瓜粉或太白粉製作，現在幾乎改用樹薯粉，每家比例有所不同，所以Q度不一。粉粉家族的基因相同，只是長得不一樣。粉圓、珍珠像小球，粉條是細條狀，粉角大致為立方體，由於形狀不同，造成咀嚼上的口感差異。
台南謝宅創辦人謝小五表示：「記得有一年夏天，我跟幾個愛吃粉角的朋友，把全臺南最好吃的綠豆湯都買來，取出他們的粉角放在碗裡，才知道原來每間綠豆湯粉角的形狀都長不太一樣。有的圓圓的像水母，有一些是長方形，有一種是正方形，有的口感偏硬，有的甜度控制不好，會有水的味道。總而言之，我認為粉角是比珍珠更好吃的東西。」（資料來源）
除了粉角，近十年還發展出加蒟蒻的吃法，嚼勁不同，但原理一樣。蒟蒻取自魔芋，主要成分是葡甘聚露醣，由於低卡洛里，被視為減肥聖品。蒟蒻吃起來比粉角更脆彈，咀嚼時間拉得更長。
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關於綠豆湯的配料，加薏仁的話，綠豆跟薏仁的口感是接近的，嚼爛的時間相同，可以同時間吞下去，而且清熱去濕效果加成。但嚼到綠豆都糜爛了，粉角還在，這就不是我們屏東這邊喜歡的方式。至於打成綠豆沙，喉嚨會有卡卡癢癢的感覺，很不舒服，我無法！
解密隱藏焦味的綠豆湯
而台南的綠豆湯為什麼有股特殊的麵茶味？有人說那微微焦香，味道像花生或決明子。
感覺只是忘了顧火，可是焦得剛剛好，比焦香豆漿好太多惹。我也曾經懷疑會不會來自炒糖的焦味？但焦糖不是這個味，我的味覺應該不至於判斷失常。
關於謎底，府城專家王浩一在《小吃研究所》一書中揭示：「將部分綠豆磨粉，文火炒過加入湯汁之中，所以會覺得湯汁裡隱隱有花生香。」
網路上也有人表示先乾炒綠豆（不事先泡水），除了產生焦香味，多了層次感之外，還能縮短燉煮時間，節省瓦斯或電費。
不管是先磨粉再炒（據說用炒黃豆粉也可以做出近似效果）、炒過再煮，或煮成泥狀再拌炒，因為商業機密緣故，真相無法曝光。福熊只能旁敲側擊，及從書籍、網路資訊抽絲剝繭來瞭解。而那隱味應該是綠豆裡頭的蛋白質與澱粉在加熱過程生產的梅納反應而成，並非偷加麵茶、花生、決明子的關係。
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總結以上，從選擇綠豆湯跟粉角為CP，到使用密技製造隱味，在營造口感與味道層次上，台南人對吃不甘於平凡，想盡辦法將這種各縣市都有的尋常甜品變成「台南的形狀」。
立秋後，空氣乾燥，早晚清涼，白天更覺炎熱，天氣出現短期回熱現象。（延伸閱讀：夏天少不了的芒果冰，精選四間台南玉井不能錯過的芒果冰店）
中醫師徐三翰說：「綠豆皮色綠，能入肝經，因為是種子，所以有引氣下行的作用，氣向下則熱隨尿出所以清熱，綠豆仁色黃味甘甜，所以健補脾胃，脾胃強則土強，土強則能化濕，所以說綠豆是清熱利濕的好材料。」（資料來源）
在這「秋老虎」天氣，若擔心吃太多冰會對脾胃陽氣造成損耗，不如來一碗綠豆湯！
更多台南美食推薦
光點
石家正阿美綠豆湯
地址：台南市北區西門路三段64號（2021年8月公告將搬遷至台南市中西區西門路二段395號 ）
電話：06-2221851｜營業時間：09:30-21:30（週一公休）
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慶中街綠豆湯
地址：台南市中西區慶中街16號｜電話：06-2137868
營業時間：10:00-19:30（週一公休）
綠巨仁
地址：台南市北區公園路585之1號｜電話：06-2825252
營業時間：10:30–22:30 ｜FB：綠巨仁綠豆湯
萊茵坊蒟蒻綠豆湯
地址：台南市中西區民生路一段61號／高雄市苓雅區光華一路82號
電話：06-2206439/ 07-7221235
營業時間：09:00–21:00 / 09:00-22:30 ｜FB：萊茵坊蒟蒻綠豆湯 台南店
東港莊青草茶
地址：屏東縣東港鎮朝陽街19號（媽祖廟朝隆宮前）｜電話：08-8323129
營業時間：08:00-21:30 ｜FB：東港莊家青草茶
責任編輯：許茜
核稿編輯：張惠萱
