《雄好呷》作者嚴選 2021高雄最強伴手禮系列之二：蘇老爺古早味花生麥芽糖，以糖立基的甜宅第

「蘇老爺花生麥芽糖yayasu homemade」係由蘇銘義先生白手起創於民國六十年代初期，老台北人，出社會後早期經營漫畫書屋，因緣際會南遷高雄後，在台北吳興街以零售花生麥芽糖零售養家的哥哥也帶著手藝南下無私授予，於是這款據說打從日治時期就時興於台灣市井的「四秀仔（sì-siù-á，零嘴之意）」，蘇家的版本，從此無縫接軌，香氣南北串連。

由於年輕時大家都喜歡逗趣地喚他一聲「老爺」，沒想到這竟也成了日後準備打造品牌時取名的最好靈感，初期從前金起家，老爺先做批發廣受攤商們喜愛，後一路轉戰，漢口街、天祥路都有足跡，之後方才落腳選在仁武生根。彼時沒有機器，麥芽糖的好滋味得靠使勁手拉，辛苦啊，和太太憑藉著一股勁把理想撐著，年事高退下來後，兒女們不忍這手藝就此消失，因此「千金」和「少爺」決定接棒，繼續齊心撐持這以糖立基的蘇家宅第。（延伸閱讀：糖葫蘆裡有洋蔥！為了陪伴老父，花光積蓄習得糖蔥技藝的「糖伯伯」人生）

製作麥芽糖看似簡單實則不易

接棒後，姐弟分進合擊，溫暖遼闊的姐姐立棋主外，談業務做行銷，穩定俐落的弟弟禾豐安內，與媽媽一起坐鎮廚房，煮糖漿拉糖條，別看這入口的麥芽糖好像簡簡單單，整個工序合計下來大約要走28小時才能完成。

一開始進來的純麥芽糖膏得先從軟硬度判斷裡頭含水量，這會連帶影響到後面所有步驟，糖膏入鍋後會先拌煮1個多小時，時間拿捏全賴經驗，直到水分被徹底帶走，放涼後硬度開始上升，此時整坨挖出的琥珀色糖晶，呈現半通透狀，續放上特製機器，讓兩支粗壯的人工手臂不斷交錯拉扯，讓空氣在塑形過程中能趁機溜進絲狀縫隙與糖體結合，融合產生的物理現象，最後會讓色澤自然慢慢從琥珀色轉銀再轉白，拉扯時間6到8分鐘出來的口感最優，再來得用麵棍將糖塊以手力擀平，內層噴灑大量醇香花生碎定型。

花生取自合作超過40年來自燕巢的老廠家，他們用的雲林花生沒有抽過油，因此磨碎後油潤芳香，且不帶油耗味；麥芽糖內餡也裹著巨量花生碎，糖皮先像包餃子般進行收口的動作，接著透過人龍，將粗糖條放在手中按熟稔的節奏快速拉細拉長，最後擱在鐵盤上以螺旋狀一圈圈收合定型，過程速度極快，須一氣呵成，因為糖體的狀態分秒都在轉化，稍一不慎就會碎裂，行雲流水間，老工藝被細細地留下，不斷重現。

內外夾雜花生粉除了考量口感，也可巧妙避開糖條可能互相沾黏的問題，工作檯上灑滿花生碎粉，畫面就像是一條白美靈蛇正在爬行通過香濃金沙，非常美。（延伸閱讀：《雄好呷》作者嚴選 2021高雄最強伴手禮系列：美濃百年南頭河 限量黑芝麻醬、黑芝麻油，把柴燒的濃郁帶回家）

加入特殊風味內餡，懷舊滋味再升級

原味飄香多年之後，姐弟倆也陸續開發出新穎口味，讓內餡變成進階風味的展演舞台，「桂花烏龍」係取用南投仁愛鄉的烏龍焙茶打粉，再混進烘好打細的乾燥桂花入餡；「玫瑰」則是將乾燥玫瑰花瓣打碎入餡，上頭最後再灑上浪漫的玫瑰花瓣點綴；「青梅」則是運用了在地甲仙農會出產的青梅粉，還有洛神與限量的可可風味，麥芽糖上沾附了茶香、花香、梅香、果香，台灣風土在鼻息間幽晃著，入口時春色如繡，蘇老爺搭蓋的糖家大宅此刻多了分典雅與輝煌。

早期用桶裝，如今改為細巧盒裝，但當日客人下單後才現打現做這件事堅持不變，因此我們吃到的糖用「新鮮」來形容絲毫不為過，只有少量供應自家門市和網路販售，而依照麥芽糖屬性，因為這不放任何添加物，過往4到9月是不賣的，耐不住熱，秋冬才有大量製作的條件，這兩年因為冷凍設備進步，2020年夏天才開始能少量供應。常溫吃最貼地氣，急凍後吃麥芽糖變得外脆內香又是另番滋味，也有客人喜歡把它再微波融成糖漿澆淋在冰淇淋上，太肥，太邪惡，太銷魂了。

品牌持續又開發出了許多全新的明星商品，好比牛軋糖、米發果、天然果干、老芽牛軋QQ酥餅、各色堅果酥等，還有全台首創的鹹甜牛軋糖「雪霰餅」，源自客家庄吃菜脯餅的靈感，將鹹香餅乾搗碎後混進牛軋糖中，乍看就像土壤裡的落雪，慢慢融化的口感就像冰霰，輕微的辣度來自畫龍點睛的胡椒，超級唰嘴。老爺嚴選，則是媒合了理念相同其他優質品牌好物一起拉進虛擬網路和實體門市曝光，最新推薦品牌是來自宜蘭的毓秀私房醬，尖叫，他們的猴菇梅干醬、麻油薑泥、蔥蒜醬等醬料都令人激賞啊！

這份共好的善緣，利他利己，因此得以不斷在島嶼循環，等東西全進到肚子裡時，你只想說一聲，謝謝老爺，吉祥如意！

店家資訊

蘇老爺花生麥芽糖
地址：高雄市鳥松區仁勇路181號
電話：07-7328158
網站：蘇老爺古味創新館
FB：蘇老爺花生麥芽糖yayasu homemade

 

責任編輯：許茜
核稿編輯：張惠萱