正宗菜尾湯絕非剩菜！出身台南美食家，完整重現土生土長的傳說台菜與人情互助

菜尾湯的形成與台灣的辦桌文化是相關聯的，早年辦桌和現在完全不同，以前的辦桌是「互助活動」性質，而且辦桌的季節通常在秋收之後、春耕之前，主人家老早就計畫好喜宴的時間，通常不會倉促決定。

以前的人要辦桌，所有前置作業都要由宴客的主人家自己籌備，主人會先決定心目中的最佳總舖師，然後登門拜訪，向總舖師說明辦桌日期，並告知家裡養了多少頭豬、羊、雞，鴨、鵝或火雞等家畜、家禽可以宰殺運用，有多少食材可用、經費有多少、當天有多少賓客、宴席結束之後又需要「還」多少菜尾，也會商量應付給師傅多少酬金。（延伸閱讀：跟著新竹總鋪師直擊台灣辦桌現場，揭密宴席菜單、出菜順序和辦桌文化）

根據現有食材開菜單

會做菜的總舖師不稀奇，會開菜單的總舖師才厲害。這時總舖師就必須算出辦桌時要用多少斤糖、鹽、麵粉、地瓜粉、太白粉、黑木耳、香菇、蒜頭等乾貨，吩咐主人家事前就要準備妥當。有趣的是，在主人家和總舖師商議過程，倘若主人家經濟較差，付不出給總舖師的酬金，還會商量到時候以多少豬肉給總舖師抵工作酬金。

為了保存菜尾湯文化，黃婉玲曾示範如何結一鍋菜尾湯。單是需要的材料與菜餚即如此之多，長時間的攪拌工作更需要眾人排班上場。

待一切言明之後，總舖師就會依主人家有哪些材料開出菜單，吩咐主人屆時要準備多少蔬菜、粉類及油等等，以及宴客時需要準備多少張桌子、椅子，多少鍋碗瓢盆等，這些都講明之後，主人家就會將清單帶回家。

當年的辦桌和如今我們看到的辦桌很不一樣，工作極其繁瑣，從洗碗、洗菜、殺雞、宰鴨，甚至殺豬，都要事先準備好，而且在那沒有瓦斯可用的年代，大家用的都是爐灶，因此在辦宴席前幾天，壯丁們就會先在會場旁邊的空地築起好幾口露天爐灶，以供總舖師使用。

做菜時還有幾個人專門照顧爐灶，如果總舖師需要火小一點，就要將爐灶裡的木柴取一些出來、放在旁邊的鐵桶裡；需要大火時，就再添加木柴，用這種方法來控制大小火。

一家辦桌，全村動員

在辦桌前幾天，村莊裡已經開始動員，大夥分工將場地布置好，總舖師所需的工作檯多是直接向其他村民商借，工作場地還要搭棚架、圍起布幕，以防落葉掉落至菜餚中，大鼎也要借來擺放在新起的爐灶上。總舖師本人並不負責爆豬油，主人家事先要依總舖師的交待將豬宰好，取肥肉爆好豬油備用。

有時候為了答謝前來幫忙的鄰居，在總舖師正式來辦桌之前，主人家會把爆豬油剩下的豬油渣用新起的大爐灶煮成韭菜米粉湯，讓鄰居們喝個熱湯暖身。

食材備料在辦桌前需得一切就序，總舖師在工作當天只要帶著菜刀、大勺子、大鏟子到場就可以了。

好的總舖師除了懂得烹調美食，也必須有很好的領導能力，一到喜宴現場，彷彿搖身一變成為大將軍，雖然所需的兵將都由主人提供，但總舖師總能將這群烏合之眾分派得恰到好處，指揮眾人洗米煮飯、洗菜切菜、清洗鍋碗瓢盆，甚至殺雞拔毛等工作。

黃婉玲多年來參與總鋪師辦桌，擔任水腳義工。她也是電影《總鋪師》美食總指導與電影原著作者。（圖片提供：黃婉玲）

這些原本就是鄰里婦女在家都會做的事，所以總舖師只要吩咐下去，大家就會依命令做事，讓整場辦桌工作有條不紊。

等到喜宴前幾天，主人家就會開始到村莊裡向街坊鄰居借桌子、椅子和鍋碗瓢盆，有些婦人會主動參與當「水腳」，也就是擔任總舖師的助手，壯丁則負責布置場地。

而在當時人情味濃厚的年代，除了人員的參與，辦桌所需的桌椅、大鼎、水桶、鋁盆甚至碗筷等用具，也都是村莊鄰居們家中平日使用，在遇有喜宴時一一搬出來借給主人家。為免事後歸還時錯認，每戶人家都會在器具不顯眼處做下各種記號，事後就能準確的物歸原主了。

在那個經濟並不算富裕的年代，這種鄰里社群互助的文化，台語叫「相放伴」，意指互相幫忙的人家形成一個群組，只要其中一人家中有事，其他人就會出來幫忙，不支薪，全部是義務做事。

也因此不難理解，為何主人家在宴席後總會請總舖師以菜尾湯這道菜來答謝不計酬勞、無私付出的鄰居們。畢竟大家可都是放下家中的事務全力義務幫忙，這一大盆菜尾湯，象徵的是主人家最真摯實際的謝意，感謝鄰居們這些日子的付出。說來可惜，這富有人情味的傳統風俗，現在早就消失了。

通常宴客前，總舖師開出的菜單，第一道一定是冷盤，第二道是紅燒羹，再來是五柳枝，接著是封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯，當然還有八寶丸、炸物（例如炸排骨酥、香腸），最後還會出魚丸湯。

其中的紅燒羹、五柳枝、封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯這七道菜色是「固定班底」，也是基本菜色。有了這7道菜，總舖師到最後要做菜尾湯就絕對不是問題。

早年辦桌宴席上，沒有這7道菜還真不成宴呢！

五柳枝是老台菜中討論度非常高的一道大菜，講究融合香、酸、脆、跳、甜，製作正宗菜尾湯的7道宴席菜也有它。

把最豐美的滋味「還謝」給里鄰

菜尾湯文化最特殊之處在「還菜尾」的過程，在宴席結束，師傅開始做最後「結菜尾」的料理時，客人已經陸續散席，壯丁忙著將八仙桌、長條板凳歸還各戶人家，婦女們忙著洗鍋碗瓢盆，讓壯丁們幫忙歸還。一場熱鬧的宴席至此逐漸散去，辦喜事的三合院廣場逐漸恢復正常狀態，出來幫忙的壯丁、婦女也慢慢地回家，現場散發出一種曲終人散的氛圍。

來幫忙的鄰居在協助清理宴席現場後，就各自打道回府，不會在外逗留，因為接下來是主人家還菜尾的時間。若還在外面逗留，萬一當主人家派的壯丁送來菜尾湯時家裡沒大人，小孩一不小心將菜尾湯打翻了，這幾天的辛苦可不就白費，期盼好久的打牙祭大餐也就泡湯了。

鄰居們回家休息坐等師傅將菜尾湯結好的同時，還要趕快煮一鍋白飯，等到香氣迷人的菜尾湯送來，就可以馬上配著白飯，和家人一起大快朵頤吃大餐了。

菜尾結得好，代表總鋪師未來業績

師傅在喜宴菜色上完後，就會開始認真的「結菜尾」。要知道，菜尾結得好不好，不但考驗師傅的功力，也關係著師傅未來是否能再接到附近人家的訂單；若菜尾湯結得好，大家知道這位師傅功力夠，以後家有喜事時，自然就會想找他幫忙，而且早年街坊鄰居關係密切，大家口耳相傳，師傅若功力不夠，馬上全村莊的人都會知道。

黃婉玲研究，菜尾湯要好吃，份量絕對是一大關鍵，量要做足才能讓幾道辦桌菜的味道與層次，得以在大鍋裡不斷地撞擊與交融。

因此師傅在這節骨眼可是卯足了勁，絲毫不敢掉以輕心，非得一試再試，才敢大聲吆喝「菜尾湯結好了」，將菜尾湯交給主人家處理，並收取主人家付的辦桌佣金，帶著菜刀、大鏟離開。

師傅留下來那數大桶菜尾湯可要趁熱快速送出，但在挑送的過程可得小心翼翼避免灑出來，因此主人家會派出家中的壯丁，三人為一組，其中一人挑著扁擔，前後掛兩桶菜尾湯，另一人拿著一疊大臉盆，第三人拿著勺子，三個人搭檔出發，同時有好幾組人就這樣穿梭於村莊大街小巷，依主人家提供的名單，分送菜尾湯給來幫忙的鄰居，這就叫做「還菜尾」（還字在這裡的台語發音要發第三聲，代表主人家對幫忙的鄰居五體投地、彎腰鞠躬的謝意。）

這三人一組的壯丁挑著菜尾湯到了致送的家戶後，拿勺子的壯丁要先鞠躬謝謝說好話，感謝對方這次鼎力相助，讓喜慶圓滿完成，送來一份菜尾聊表心意。另一名拿臉盆的壯丁則幫忙打菜，將菜尾湯裝滿一臉盆送上，要等到來幫忙的每戶人家都收到一盆菜尾湯，這場喜宴才算功成圓滿。