飯湯是不是屏東特有種？鹹粥、廣東粥、日式茶泡飯，到底誰跟飯湯比較接近？一次大解密

2018年8月11日，我搭機離開伊斯坦堡，結束土耳其之旅。中途於新加坡轉機，抵桃園機場，轉高鐵到左營。下樓搭客運往東港，經過一番舟車勞頓，終於回到家鄉。拖著行李的我並非直奔老家，而是先經過菜市場，嗑一碗飯湯。喝下一匙熱湯，終於感到身心靈都安頓了，不真實的漂浮感於是落地。

2021年4月，網路瘋傳一件台南地院做出的有趣判決。某位66歲陳姓男子清早下班後，前往兵仔市吃鹹粥再回家，不幸返家時發生車禍。勞保局認為不是上下班途中的合理路徑不理賠，但法官認下班後去吃碗鹹粥，是台南年長者的習性，屬一天的小確幸，於是判勞保局敗訴，輿論普遍認定該判決溫暖有人性。

不管是飯湯或鹹粥，對在地人來說，都是一種生活習慣與需求。尋求家鄉味的撫慰是執念，是身體本能，或者不可理喻。

6月，福熊寫了嘉義白醋專題，讀者表示疫情警戒下窩在家看文章，認識地區型食物長知識也滿好的。這次來講講屏東飯湯吧！因為是我的主場。

飯湯是屏東特有種?!

多年前在臉書上看到萬丹網友上傳家中飯湯照片，福熊身為東港人，對飯湯十分熟悉，但液體表面漂浮著一根根類似蝦味先的物體讓我好奇。經詢問，原來是「豆枝」（tāu-ki）。

當時我沒吃過含有豆枝的飯湯，留言略帶質疑。他強硬回應：「於我而言，沒有豆枝的飯湯就不算飯湯！」看來頗有南部粽與北部粽之戰的火藥味，為了不傷和氣，草草結束話題，但這引起我探究飯湯（pn̄g-thng）文化的興趣。

除了東港跟萬丹有飯湯以外，屏東縣內的其他鄉鎮有嗎？除了屏東縣之外，高雄、台南等南部縣市也有嗎？為了解決疑惑，我四處尋訪品嚐與探詢。

高雄鳳山有店家常態供應，飯湯配料有蚵仔和煎過的虱目魚肉。而府城「石精臼蚵仔煎」提供的是香菇飯湯，一般是湯料同一鍋，但這兒是飯、湯、料各就各位，客人點餐後才組合在一起。擺得整整齊齊，頗有府城士紳階級的雅緻感，不像屏東因為湯料共煮，湯料淋下去呈現隨機分佈，不拘小節卻顯得凌亂。（延伸閱讀：回到旗山必吃的古早味早餐「饕堂」，新鮮飯湯醬菜都在這）

福熊在社群斷斷續續分享新發現，網友Gibby Li也提供了他的經歷：「從台南到屏東都有吃過當地的飯湯，一般都是五花肉絲、紅蔥頭、香菇絲或蝦米爆香而成的湯底，台南市區內的比較多用魚骨熬湯的虱目魚粥。另外東港與鄰近週圍鄉鎮，有些賣飯湯的店家湯頭是用魚肉取代肉絲去炒製。」

雖然飯湯並不是屏東特有種，但中北部幾乎沒有，南部偏多，尤其在屏東縣更是取得輕易。

飯湯的定義

鹹粥、廣東粥、日式茶泡飯，到底誰跟飯湯比較接近？

雖然屏東飯湯有普遍經常使用的食材，但飯湯定義跟烹調程序有更直接的關係。即使用了松茸跟魚子醬，只要符合飯湯定義，個人認為也可以廣義叫做「飯湯」。（延伸閱讀：台南味早餐，一網打盡七間在地虱目魚粥口袋名單）

台南鹹粥跟屏東飯湯看起來很像，內容物也相去不遠，但在製作過程中有個關鍵因素，導致兩者產生了差異。

先說飯湯的定義，將煮熟的白飯與含有多種食材的熱湯混合後拌勻食用，就叫做「飯湯」（pn̄g-thng）。飯湯與鹹粥的根本差異在於沒有「再加熱」的程序！（劃線，這是指考重點）

台南鹹粥不管是一大鍋煮還是一碗一碗煮，不管米粒的軟硬度，也不管湯的混濁程度，只要在爐子上有「混合再加熱」程序，即使關火前30秒才加飯下去攪一攪，那就跟飯湯不一樣。

「飯湯」就是白飯加湯料，兩者都是熟的，食用者只需要將兩者混合在一起。沒有共煮過的事實，並非你儂我儂，而是米粒分明。

至於某些店家因為不清楚定義或者為了讓消費者容易理解（懶得解釋），將錯就錯把鹹粥、海產粥、飯湯混用，那又是另一個層面的問題。

基本上，屏東飯湯就是飯跟湯料分開的，在定義與操作程序上，日本茶泡飯與屏東飯湯最接近，茶泡飯不見得要用茶，淋高湯也是可以。飯、料、湯的比例多寡都可以調整，喜好因人而異，湯多料多飯少或湯少料多飯多均可，讓食用者自主調配也是飯湯重點之一。

小結，屏東飯湯屬於飯科的「湯飯屬」，廣東粥、台南鹹粥歸於飯科的「粥屬」，雖然同樣是飯科，但不同屬的話，親緣關係已經很遠了。相較之下，同是「湯飯屬」的日式茶泡飯跟屏東飯湯還比較近喔！

屏東飯湯的類型與形成原因

屏東飯湯可分為沿海型跟內陸型（這跟屏東迎王分為沿海型跟溪畔型很像），沿海型含有比較多的海鮮，內陸型則蔬菜多些。兩者的辨別重點在於「豆枝」（tāu-ki），沿海型沒有豆枝，內陸型才有（再次劃重點）。

豆枝是一種以黃豆製成的加工食品，先把黃豆磨成泥，加壓擠成條狀，下鍋油炸而成形。外觀看起來有點像迷你油條，充滿孔隙，適合吸附湯汁，除了加入飯湯，也會浸泡在味噌湯裡。

豆枝為素肉之一，不僅有類似肉的口感，價錢又比肉便宜。早期不富裕，常被當作肉類的替代品。若調味加工煮成褐色，就是配稀飯的「豆棗」，而壽司裡紅色細絲狀的稱「紅豆枝」，兩款都偏甜。內陸型飯湯用的是未調味款，由於都稱豆枝（tāu-ki），容易混淆在一起。

關於內陸型飯湯的成因，高雄餐旅大學研究生林宥嫻在論文〈從割稻飯的點心到常民日常飲食－萬丹飯湯初探〉裡指出：「當地居民『習慣熱食、喜多湯水且具有飽足感』的飲食傾向，發展出飯菜混食、以湯泡飯的特殊米食料理。『飯湯』原為農婦挑到田裡食用的『點心』，在田埂邊同鍋共食的飲食經驗，逐漸成為當地割稻飯的代名詞。」

東港廟會達人張義回憶：「記得小時候，在稻熟期，袓父請很多工人割稻，天氣炎熱，母親會煮飯湯（鹹的），有鮪魚、三色板、魚丸、豬肉、竹筍等，與甜的綠豆湯。搬兩大桶到田邊給割稻工人吃，當然也是我們最髙興的時刻，平時没有那麼豐盛菜餚，這是最佳午餐。」

至於沿海型飯湯，東港可算是代表，我猜起源跟漁夫餐點有關。在船上，煮一鍋飯，再將一小部分現撈魚獲與所帶蔬菜煮湯，飯熟水滾，兩者混合，簡單方便，輕易就能打發一餐。吃飽喝足，把握時間或睡或戰，適合速戰速決不拖泥帶水的海洋男兒習氣。（延伸閱讀：藏在宮廟間的討海人美食，屏東東港早餐吃肉粿加蝦猴）

根據福熊的研究，沿海型飯湯還可以細分三種子類型，內陸型也有聚落間的差異，兩者的分界在哪？欲知詳情，請等後文說分明。

飯湯的分佈範圍

我一直很好奇屏東飯湯盛行區的分佈範圍有多大？根據個人經驗跟網友分享，推測北界在屏東市，東界於竹田鄉（與萬丹相鄰的閩南庄），南界在枋寮，西界在小琉球。屏東飯湯盛行區大概如此，以外有零星分佈，但只算個案。

這個盛行區看起來與福佬人的分佈重疊，福熊心想：「閩南庄的熱鬧場合會出現飯湯，但屏東的客家庄也有飯湯嗎？」為了釋疑，我在社群媒體上提問。

東港文史專家陳進成老師說：「高樹、恆春的廟會也有提供飯湯。」廟會研究者陳文安回應：「全屏東縣都有飯湯，包括客庄，客庄有時會出現米苔目。」高樹網友表示：「真的有，我家這裡客家人聚落較少出現就是了，閩南聚落喜慶喪事就有，一次可以餵飽很多人，方便便宜又快速。」恆春朋友補充：「在大型聚會時吃炒米粉、炒麵跟貢丸湯，並不是將飯湯當成第一選項。」

由於飯湯與廟會有高度連結，我依此線索，進行網路搜尋。查到內門的轎班餐點也有飯湯（改稱羅漢餐），在新營、彌陀的廟會則是主要吃滷麵。

歸結目前的觀察與資訊，飯湯多分佈在屏東縣的閩南庄，客家庄很少，原鄉基本上就不存在了。

最明顯的案例在佳冬鄉，沿海是閩南庄（塭仔聚落），有好幾間飯湯店，再往南到賴家村（客庄）又消失了。台一線以東為客庄，粄條店居多。飯湯與閩南族群的高度相關性在這裡很明顯。至於客家人在廟會的時候集體吃什麼食物？為什麼飯湯在客庄發展不起來，應該由客家人來解釋，這不在福熊的守備區內。

獨立書店「繫。本屋」老闆徐孝晴說明：「因為我們家的村莊是屏東市唯二的客家莊，但受到周邊強勢的閩南影響，莊廟也有吃飯湯的習慣，所以從小理所當然也會視為自己的文化。

後來讀研究所後意識到客家人在聚會時經常會煮炒米粉（尤其北客）和搓麻糬，才發現我們那偶爾會出現這兩樣，在每年重要節慶時。但普遍還是出現飯湯。就我個人的親屬關係和生命經驗看來，飯湯最盛行的極有可能是從萬丹街區向外延伸，然後各地因現地食材而內容有所改變、或受到鄰近鄉鎮的影響。像我母親是萬丹街區的李家人，平常煮菜極難吃，唯獨料理飯湯的技術極為高超。」欸～不知徐媽媽看到這篇做何感想？

>>接續下篇「飯湯」也有地方經濟學？屬於巷口、廟會、家庭的千百種料理法

責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：張惠萱