新地方之光 建立城鄉食材鏈 岩生築見創辦人江宥寬，讓一隻雞從部落直達米其林餐盤

要從一隻雞探討背後的永續在地產業，題目很大，不如先從一塊肉說起。

雞腿肉的各部位，可細分出不同口感和旨味，尤其是位於雞腿連結下背部的「雞生蠔肉」，法文稱sot l'y laisse，意指「傻子才不吃的肉」。一般肉品分切廠為了作業程序方便，大多會把這塊肉連著骨頭切掉，但來到名列台北米其林餐盤推薦的雞肉串燒專門店「台北鳥喜」，卻能嚐到這份肉汁多、甜度飽滿的珍稀美味。

怎麼辦到的？因為他們有神隊友——「岩生築見」提供產區專屬食材服務，可以依據料理需求量身規劃生產排程。

不打溫情牌的產銷鏈

「岩生築見」創辦人江宥寬過去的工作經歷，大量接觸非營利組織和政府單位，他有感於這兩者在扶助弱勢族群經濟時的角色限制與盲點，多從末端行銷著手，期待透過市場力量做出改變，「如果今天這些社會議題是來自結構性的不足，為何我們不能從結構來翻轉？」

大眾關注到的，是偏鄉的限制和困境，但在江宥寬眼中，「反而我看到他們或許有優勢，只要重新定義市場，對他們來說就是一個機會。」

山區的零碎土地，正適合發展小規模、低密度放養的養雞事業。他在宜蘭大同、屏東霧台和南投玉山產區引入科學化管理，想要怎樣的規格、肉質，甚至包括價格設定、行銷配貨，都可以透過每個「微型生產單位」更細緻地操作，為客戶端做到最精準的客製化需求。

雞養得好，也要賣得動，江宥寬不打溫情牌，「實打實」從品質出發，希望建立務實的商業模式，未來才走得長遠。

所以不只是養雞，我們在做的，是從「產」到最後一哩路「銷」的全程供應鏈管理。

去年七月起公司跟「台北鳥喜」成為合作夥伴，定調「全雞利用」，光是這四個字，衍生出來的操作方式就和傳統產銷很不一樣，「餐廳的套餐菜單要為此而調整，我們則要讓養雞場的數量、規格與風味可以穩定供應。」

負責產區營運的團隊成員謝佳芸分享，剛接觸的新產區，如果農民過去有跟政府單位或非營利組織合作的經驗，第一個反應就是提出需要補助，「遇到這樣的生產者，磨合比較辛苦，我們也會覺得挫折。」透過數個月的反覆溝通，慢慢建立觀念，「從他們的眼神、往前傾的身體動作，就會知道他們開始願意聽我們到底在講什麼了。」

團隊安排合作夥伴參觀產區，也讓生產者有機會品嚐自己悉心飼養的雞肉，如何從產地到餐桌被呈現。對客戶來說，是眼見為憑，對生產者而言，主廚的評價就是最直接的回饋。

「台北鳥喜」店長陳育安補充，站在餐廳角度，很需要生產者的努力，「對現代的消費者來說，你吃的這口雞肉有沒有辦法溯源，確實是件很有吸引力的事。」（延伸閱讀：好好吃魚 基隆漁師物語帶你認識從產地到餐桌，實踐永續漁業從尊重食材開始）

為偏鄉產區做個拚命三郎

雖說跟生產者是契作關係，但每次行動前還是需要很多沙盤推演，包含對於這位生產者和產區有多少了解？這次去產區的目標是什麼？策略是什麼？為了提高達成率，要經過來來回回的提問與推翻，謝佳芸手指江宥寬笑稱：「就是靠這位的魔鬼訓練。」

影響人的行為，從來就不是易事。每當團隊成員從產區一路哭著回來，經常還沒來得及撫平挫敗情緒，就要先接受檢討。江宥寬坦言：「如果我們自己不夠堅定強悍，要去撼動一個制度是難的。」就如同他將公司命名為「岩生築見」，在岩石上找尋生機，其質堅忍、得來不易，「因為這件事真的是困難的。」

聊起天來很能半開玩笑，但只要話題一切換到公司，總是一本正經，江宥寬說自己不能不嚴謹。

他最常跟同事叨叨念念的，是過程中容許犯錯，但不能對錯誤毫無意識，「從切入社區、接觸到這個人的第一刻起，就等於在干涉這個生命。我們所做的一切，會讓他的生命歷程從此不一樣。」（延伸閱讀：兩代人的激盪到理解 元榆畜牧場 黑羽土雞在彌陀也有運動場）

江宥寬認為，「生在台北」是幸福的，享有的機會相對比其他地方來的多，「既然我們選擇了走入其他地方家庭的生活與生命，就該用嚴謹的態度來面對進入後所必然帶來的影響與責任，即便有時候那並不容易讓人理解。」

在團隊努力下，好山好水的偏鄉社區也能施展本地魅力，而江宥寬就像個先驅者的角色，將台北的資源帶到各地，讓更多人的生命，可以有不同的選擇。

*本文作者：張雅琳，轉載自微笑台灣2021夏季號《島嶼自信──讓地方發光的人》。

光點

岩生築見
官網：里物 岩生築見 ROKSN

台北鳥喜
地址：台北市信義區松壽路26號1樓
電話：02-27232288
FB：台北鳥喜 produced by Toriki とり喜

 

責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：林君翰