《雄好呷》作者嚴選 2021高雄最強伴手禮系列：美濃百年南頭河 限量黑芝麻醬、黑芝麻油，把柴燒的濃郁帶回家

吳家是世居美濃的客家人，落腳生根已近120年，在第四代吳政賢回頭接手前世代務農。品牌起名「南頭河」實則美濃鎮上鄰近中壇有個區域叫「三降寮」裡頭一水圳之舊名，河水意象，是念盼，也是想望，早年水利不興，季節性水源需靈活巧用，田作一年輪番，芝麻成了旱作首選，吳家在南頭河附近田耕，彼時大家總習慣性說要去那打麻油，後來品牌以此命名，連結上記憶，傾訴的是過往如歌時光。

日治時期中後，美濃本產芝麻的種植進入全盛時期，據說當時鎮上就有3百甲地全力投入，8家小型榨油代工廠先後設立互相撐起榮光，吳家是其中之一，加上菸葉的興起，整個客家庄內有句諺語流傳：「收菸（菸葉）、打田（翻土）、耶麻仔（灑芝麻種子）、等過年。」（ 美濃芝麻採兩季播種，時間點分別是落在農曆年前和中秋節）

然而隨著水利灌溉系統日趨精良，物換星移，芝麻和菸葉陸續被經濟價值更高的作物取代而式微，近年來白玉蘿蔔、紅豆和橙蜜小番茄是田裡火熱明星，本產芝麻星光黯淡，曾一消失就是一甲子。

台灣目前使用的芝麻主要由泰國進口，本產數量珍稀，吳家榨油也曾在民國70年一度開始全部改用進口貨，但台灣本產品種不管在品質、口感、出油量、酸度和香氣各方面都是如此秀異迷人，第四代吳政賢幾經思考，還是決定在2012年返鄉投入困難重重的復耕之路，企圖拿回對糧食的話語權。

供貨量初期跌宕起伏，柳暗花明的契機，來自導入了自然農法，輔以務農長輩的古老心法傳授，吳政賢才漸漸摸索出裡頭玄妙，六分地規模，在2018年已能撐出1千斤的產量。（延伸閱讀：島嶼上的豆寶 從產地到餐桌到料理實驗室，當一日台灣薄毛豆豆先生）

芝麻嬌貴，最適合在透氣性佳的沙質農地種植，吳家在灑種同時也會灑有機化肥沃養地力，種子上頭還得輕覆薄土，周邊再開挖小排水溝渠防澇，約莫15到20天後除草，如果發現幼苗過度密集需疏理，開花後過一次水，讓溝渠裡注滿的水流過植株，直到長成170公分高斷芯，讓植株停止生長（可能發生的插曲：斷芯前如果雨水過多導致草太長要先除草），此後再過一次水，最後熟成的芝麻株一株可長到6到20節，每節可發展出2到3對豆莢（如果是慣行農法，灑農藥最多可能長到40節），吳政賢分享，一株長16節、每節結莢2對是最佳狀態。

從農地回到被田野環抱的吳家，廠、辦、家合一的空間，後方神秘的榨油區彷彿就像一個帶著香氣的黑色魔幻之地。

炒酥，是榨油第一道工序，現在雖已經有機器代勞不再需要用手吃力翻炒，但火源掌握是關鍵，因此仍堅持柴燒。吳家產品目前分成黑芝麻醬、黑芝麻油和清芝麻油，樣樣品質都好，只是復育的這些年看似否極泰來，但每年產出的台灣本產芝麻，數量仍只夠拿來製作黑芝麻醬和年年僅限量一鍋常被秒殺的黑芝麻油，其餘的黑芝麻油和清芝麻油仍得仰賴進口芝麻的支援。

三樣產品對芝麻熟度的要求都不同，做醬，芝麻要炒到五分熟，約莫是燙手不燙口、會飄出堅果香氣的程度；純油，黑麻油大約是達到8至9分熟，最後再藉由餘溫去完全熟化，添柴時機點仰賴經驗，翻炒過頭，油蒿和焦苦味會全跑出來，炒得不足，香氣又無法全然釋放。炒好的芝麻要速速鋪平降溫，冷卻好了才能接續壓輾和蒸炊，蒸好的芝麻碎還得翻動，確認殘存水氣盡除。

有別於常見的高溫熱壓法，南頭河拿黑芝麻榨油時，仍堅持採低溫冷壓，因此芝麻的質不怕在榨製過程被破壞，也不擔心高溫讓芝麻過度熟化因而影響最後風味。

榨油前得先用圓框和米袋騰進芝麻碎塞成油餅，早期使用棉布有過軟問題，還得用在來米桿編織稻盤幫忙支撐油餅，接著讓體重較輕者踩上去把餅壓實，過重者反倒忌諱，就怕油提早溢漏，踩踏者須握住天花板設置的懸吊握把，邊拉邊踩，彷若體操與舞蹈的結合，如今從包膜到榨油已全部交由機器操作，握把還在，就像見證，但畫面只能空想，光想都覺得可愛。

立起的油餅依序排隊上機器等待緊壓，5斤芝麻才能榨出1瓶油的量，過程曠日耗時，光是沉澱就需要一天時間，因此顯得珍稀異常。（延伸閱讀：朴子東和製油工廠 一瓶裝滿信念的金黃，無畏時代重磅之壓）

吳家是芝麻和稻米輪作，不能用的碎米也會珍惜著拿來釀造少許米酒，約莫35度，僅供自家人做菜，因此吳家餐桌上的料理，無敵銷魂的麻油雞酒和老薑麻油煎蛋都是常備農家菜，那滋味我有幸嚐了一回，感想是要人連掃幾碗飯是完全沒有問題的吶。

我最愛買幾個甜紅豆包子，回來趁熱剝開，挖一大匙無糖的黑芝麻醬抹上去當點心爽吃，挖的時候常默默叨念著，要自己「下手」別太重，畢竟家中安全庫存量有限，只是往往事與願違，麻醬總比豆沙還多，忙碌時，晨起拿香蕉搭配快速做個豆漿果昔當早餐也是極好，常常會想，雖然名下沒有跑車豪宅，但每當被這種美好時刻環繞時，我就是千萬富翁。

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核稿編輯：張惠萱