國民調味醬──沙茶的「祖先」住國外？由潮州、汕頭移民追尋沙茶傳奇身世

《沙茶：戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》討論的「沙茶醬」是二次戰後，來自廣東地區的潮汕移民，將「沙茶菜餚」（沙茶粉、沙茶醬及沙茶牛肉爐）帶到台灣的產物。

沙茶醬在今日台灣社會相當普遍，但實際上「沙茶」其實是個「舶來品」，其身世可追溯至南洋的「沙嗲醬」（satay or sate）。

在南洋地區，居民習慣將醃漬過的烤肉串在一起，沾沙嗲醬食用，是一種常民小吃，其醬料成分包括研磨成粉的烤花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜與花椒等香料，慢火熬煮而成。

南洋「沙嗲」如何轉變為「沙茶」？關鍵在於潮汕移民。閩粵地區素有「僑鄉」之稱，耕地狹小且人口稠密，居民為了追尋更好的生活條件，離鄉背井乘船出洋，大多前往東南亞。（延伸閱讀：台北車站小印尼，濃郁滋味飄洋過海）

根據《海外潮人的移民經驗》一書，潮人下南洋的首次高峰在清乾隆與嘉慶年間，第二次高峰在19世紀中期，汕頭開港後興起「豬仔貿易」（契約華工），人口販子拐買潮汕華工至南洋等地。當潮汕移民來到東南亞後，嚐到了當地的「沙嗲」飲食，濃厚香氣特別對味，當他們返回家鄉時，亦將「沙嗲」醬料帶回了潮汕地區並進行改良。

左下角那碗沙茶是當代台灣人吃火鍋必備醬料，其實它的「祖先」是沙嗲。（圖片提供：吳振豪）

聰明改良沙嗲，更易保存

首先，考量乘船遠行，潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次，潮汕人擅長處理水產海鮮，因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。因此，沙茶醬的顏色偏深褐且海味重。

潮汕地區以沙茶入菜甚為普遍，例如沙茶牛肉粿（河粉）是潮汕人最喜愛的小吃，潮式撈麵也以沙茶醬調味。此外，潮汕當地盛產牛肉，牛肉丸與牛肉鍋也十分普遍，皆以沙茶佐味。在此脈絡下，沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。

潮汕地區的「沙茶」又如何傳入台灣呢？其實潮汕人素有「東方猶太人」之稱，多數移居海外且善於經商，東南亞的暹羅（泰國）、安南（越南）與新加坡等地皆有潮汕人建立的會館公所。透過綿密的商業與社會網絡，潮汕人將中國的瓷器和藥材賣到海外，再將暹羅與安南的米、糖與香料進口至中國。

台南市三山國王廟是潮汕同鄉聚集大本營，沙茶在台風行與潮汕人很有關。台南市的「小豪州」沙茶火鍋創辦人就來自廣東汕頭。（攝影：曾齡儀）

在近代台灣歷史脈絡，明清之際已有潮汕人來到台灣，清代台南建有「潮汕會館」，正殿供奉三山國王。

此外，清領時期福建巡撫丁日昌奏請朝廷在香港、汕頭、廈門等地設立招墾局，招募移民來台開墾，當時在汕頭曾招募潮民2000多人，以官輪船載至台灣。日治時期亦有不少「華僑」從中國來台經商，當中不乏潮汕人士。（延伸閱讀：到基隆吃咖哩沙茶炒麵，一口嘗出印度、日本、南洋、廣東超國際美味）

然而，真正大批潮汕人移居台灣的時間是二次戰後，他們跟隨國民黨軍隊來台，面對新的生活環境。

不少潮汕人選擇販賣原鄉熟悉的沙茶菜餚，畢竟華人著名的「三把刀」（剪刀、菜刀與剃頭刀）是在異鄉最容易生存的方式。

台北市西門町與高雄鹽埕等是較早發展的商圈，潮汕人在這些地方開設餐廳較易成功。圖為高雄鹽埕「可香飯店」元老與客人。（圖片提供：朱瑋生）

西門町與鹽埕，沙茶餐廳多

爾後台灣從北到南，只要有潮汕人聚集之處，多出現沙茶菜餚，包括沙茶麵、炒沙茶牛肉和沙茶牛肉爐，較著名的地區包括台北的西門町與建成圓環一帶，高雄的哈瑪星和鹽埕區，此時沙茶醬的香味逐漸在寶島各地飄散開來。（延伸閱讀：沙茶老店聚集高雄鹽埕，戰後潮汕移民與廚師、移工攜手打拼，美味傳承）

今天大家對於「沙茶菜餚」（shacha cuisine）相當熟悉，但若回到戰後1950年代的台灣社會，當時台灣人對於沙茶醬不僅十分陌生，而且牛肉消費比例也甚低。從戰後初期到今天，歷經70年左右的時間，為何沙茶醬成為台灣人吃火鍋不可或缺的沾醬呢？又為何沙茶炒牛肉與牛肉爐受到許多台灣人的青睞呢？

沙茶是革新的醬料，但部分店家仍維持傳統烹調，例如使用傳統炭爐的台中市「汕頭牛肉劉」。（攝影：曾齡儀）

另一個有趣的問題是：傳統農業社會台灣人不吃牛肉，今日牛肉卻成為肉類消費的大宗，在飲食變遷的過程中，「沙茶菜餚」是否扮演關鍵的推手呢？發源於南洋，經由潮汕人帶到台灣的沙茶菜餚，不僅在台灣落地生根，並由當地業者發揚光大，揚名海外，只要有華人居住的地區，就有沙茶醬的味道，沙茶醬的在地化也是非常有趣的議題。

如果你想瞭解沙茶飲食變遷的歷程，請繼續閱讀《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，將娓娓道來沙茶菜餚的有趣故事。（編按：以下「光點」為書中採訪之主要店家。）

光點

廣東汕頭牛肉店
基隆市「廣東汕頭牛肉店」獨特菜色：炒透抽乾＋豬肝＋豬肉，咖哩與沙茶交融是基隆特有滋味。