沙茶老店聚集高雄鹽埕，戰後潮汕移民與廚師、移工攜手打拼，美味傳承

港都鹽埕區的「沙茶牛肉爐」

戰後潮汕人聚集在哈瑪星與鹽埕區，當地販售「沙茶菜餚」的店家甚多，但隨著高雄商業中心的轉移，許多商家已經歇業或轉行，但目前仍有數間沙茶火鍋屹立不搖，歷史悠久且沙茶味道廣受歡迎。

74年前創業的天天沙茶火鍋

由許天賜（1913～1990）與鄭鸞嬌（1923～2010）夫婦創立的「天天沙茶牛肉店」就是潮汕人在高雄鹽埕區經營的餐館，而且營業至今。鄭鸞嬌是「天天」的負責人，她本籍潮州，家裡經營米行與南北雜貨，由於父親經常往返潮汕與南洋，對於南洋的沙嗲與潮汕的沙茶頗有瞭解，鄭鸞嬌耳濡目染，擅長炒製沙茶。

至於許天賜則是台南安平人，喜愛研究廚藝，日治時期曾前往潮汕地區學習潮州菜，爾後認識鄭鸞嬌並結為連理。

許天賜帶著潮州的妻子在1943年太平洋戰爭之際回到台南，終戰後再遷居高雄。1947年開始在鹽埕區著名的「大溝頂」附近經營「天天」餐館，初期提供的菜餚以沙茶牛肉（炒芥藍）、沙茶豬肉（炒白菜）以及牛腩湯為主，尚未販售「沙茶牛肉爐」。

「大溝頂」原本是愛河支流「後壁港」，日治時期整治為排水溝。戰後1954年在大水溝上加蓋成為商場，附近有大公商場、富野商場、新樂商場與崛江商場，不少餐飲店家在此開業。例如與「天天」沙茶牛肉店緊鄰的其中一間店家是日後轉戰台北的「北平都一處」。

草創時期的「天天沙茶牛肉」聘請兩位廚師，一位是阿城（汕頭人），一位是萬守（台灣人），還有一位名叫吳金芒的女侍。

鄭鸞嬌為人熱心且擅於經營，生意愈來愈好，到了1967年，原本在大溝頂營業的「天天沙茶牛肉店」搬遷至「大舞台戲院」對面巷內的透天厝（大仁路204巷27號），一、二樓為餐廳，閣樓為住家，並將店名改為「汕頭天天沙茶火鍋」，專門販賣沙茶牛豬羊鍋，其中牛肉爐是消費大宗，火鍋配料有狗母魚丸、金針菇、玉米與豆腐等。（延伸閱讀：廣東汕頭的沙茶粿仔，意外成為基隆人記憶深處的味道）

當時旅居高雄的潮汕人（以男性為大宗）若要敘舊、聚餐或者小酌，第一個念頭就是去鄭鸞嬌的「天天」吃火鍋。在經營傳承上，鄭鸞嬌夫婦僅有一子，後來收養店員吳金芒的長女許惠琴（1959年出生），她從小學五年級就在店裡幫忙，非常熟悉沙茶醬的製作方法以及牛肉爐食材的準備。

沙茶火鍋早期客人男性居多

許惠琴目前是「天天」的負責人，她回憶起媽媽時代的「天天」沙茶火鍋總是聚集四方來客，除了潮汕同鄉外，經常來消費的有報關行職員、堀江商人以及銀行職員等男性。

從1940年代晚期到1980年代，「天天」沙茶火鍋的老闆娘鄭鸞嬌考量自己年事已高，曾在1988年歇業，然而養女許惠琴捨不得讓沙茶牛肉爐的好味道就此失傳，1993年開始在夜市販賣迷你火鍋，頗受顧客青睞，然而夜市的生意型態難以兼顧家庭，僅維持了兩年。

到了2005年，許惠琴夫婦在幾位好友的鼓勵下（包括「阿財雞絲麵」老闆張源財、「銀星動物醫院」郭進吉院長以及企業家楊正義等人），決定重新經營沙茶火鍋店，傳承養母的潮汕好味道。

重新開幕的「天天汕頭沙茶牛肉爐」令人讚賞，以沙茶醬來說，「天天」的沙茶醬味道令人印象深刻，多採台灣本土食材製成。

包括東港蝦米、澎湖與東港的扁魚、北港紅蔥頭、芝麻與花生粉等，一碗小小的沙茶醬包含台灣各地的食材。

「天天」也重視牛肉品質，好吃的牛肉多來自高雄當地現宰黃牛肉，由許惠琴和先生自行處理筋膜，確保顧客吃到的牛肉鮮嫩多汁。店家也提供「招牌沙茶熱炒」，包括經典的沙茶牛肉、蔥爆牛肉、麻油牛肉以及各式沙茶牛豬羊燴飯，同時也提供清爽的湯類，包括鮮肉湯、牛肝湯與蚵仔湯等。

此外，沙茶火鍋周邊的食材也相當講究， 包括花枝、蚵仔、蝦等海產，也自製干貝漿、花枝蝦仁漿以及各種魚丸。至於湯底則是以高湯加上扁魚熬煮，鍋內有番茄、豆腐、白菜、蔥段與小榨菜等。

美味的沙茶菜餚，加上高雄整體環境的改善，包括愛河整治成功、鹽埕區捷運通車、輕軌通車以及駁二藝文特區啟動等，前來鹽埕區旅遊的顧客增多，也促使沙茶火鍋的生意更加興盛。

見證鹽埕變遷的味味香羊肉爐

過了七賢橋，來到鹽埕區的七賢三路，這裡曾經繁華一時。在俗稱「賊仔市」的富野路上有一家「味味香牛肉爐」，老高雄人對這家沙茶牛肉火鍋相當熟悉。與「天天」一樣，1960年代開業的「味味香食堂」也是潮汕人經營的店家，第一代老闆楊水來（1919～1991）生於廣東朝陽，1937年「盧溝橋事變」之後搭船來台，在高雄碼頭上岸後，先在台南龍山寺一帶賣豆漿，豆類製品（豆漿、豆花和豆腐）也是潮汕人擅長的食物。

1942年楊水來與汕頭人楊張洪妹女士（1925～2007）結婚，聽聞高雄鹽埕區熱鬧繁華，又聚集不少潮汕同鄉，因此決定搬來高雄發展。1960年楊水來與兩名汕頭朋友合資開設「味味香食堂」，店名是當時高雄市長陳啟川的秘書鄭德榮（汕頭人）所取名。

楊水來後來獨資經營「味味香」，專賣沙茶炒牛肉與沙茶牛肉爐，草創之初生意尚不穩定，他也在門口擺攤賣豆漿，並在附近瀨南街開設雜貨店，爾後「味味香」搬遷到七賢三路與富野路的交叉口，就是目前店家所在地。

沙茶炒麵當年一份6元

「味味香」的創業過程見證了鹽埕區的變遷。1960年代受到越戰影響，當時台灣作為美軍的補給站，不少美國大兵利用假期來到高雄港，因此鄰近海港的七賢路一帶酒吧林立，不少bar girls都是「味味香」常客，經常外帶美味的「沙茶炒麵」（一份6元）和「沙茶炒飯」（一份8元）。（延伸閱讀：鹽埕，充滿人情味與故事的集散地）

到了夜晚，顧客多選擇沙茶火鍋聚餐，此時沙茶牛肉爐逐漸流行，店家也提供沙茶豬肉鍋與砂鍋魚頭。就牛肉品質來說，早期牛肉爐的牛肉來源較不穩定，一開始多為水牛肉，但肉質乾澀，之後改為黃牛肉並沿用至今。其他火鍋配料有牛肉丸、現炸豆皮、還有潮汕人擅長製作的魚丸、魚餃與魚冊。

「魚冊」的製成方式是將魚漿鋪成片狀，如果將魚漿加入麵粉切成麵條狀則稱為「魚麵」。此外，前文也提過潮汕人製作的「魚餃」類似中國北方的「水餃」，鹽埕區的沙茶火鍋店家多向專門經營魚餃的「海龍牌」商家叫貨，「海龍牌」老闆鄭榮耀也來自汕頭。

有趣的是，早期台灣社會瓦斯爐不普及，店家多使用炭火煮牛肉爐，味味香也承襲炭爐傳統，保有古早味的好味道。

從1960年代創立至今，「味味香」也從第一代楊水來傳到第二代楊胤睿（1953年生）與郭昱伶（1956年生，高雄茄萣人）夫婦，第三代楊硯翔（1983年生）亦協助經營。目前「味味香」依舊保有過去純樸簡單的用餐環境，重視食材與味道，不走花俏裝潢路線。

沙茶牛肉爐一直是「味味香」的招牌，其他鍋類尚有砂鍋魚頭、豬肉鍋與羊肉鍋。火鍋配料包括各式魚丸、手工花枝丸、魚餃、芋頭與玉米等。為了吸引年輕族群嘗試牛肉爐，近來「味味香」在食材上增加「日式」火鍋配料，例如日式蟹肉棒、牛蒡丸與魚豆腐等，這在鹽埕區其他專賣沙茶牛肉爐的店家較少見，也是「味味香」的一項創新。

值得一提的是，「味味香」除了沙茶牛肉爐與各式火鍋配料外，與「天天」一樣，他們也有拿手的快炒菜餚，例如沙茶牛肉飯麵、芹菜脆腸、糖醋花枝、生炒什錦、青椒豬肝、腰果蝦仁與麻油腰花等，這種混合式的經營方式讓顧客可品嚐多元菜餚，一飽口福。

多元發展的勝味牛肉爐

鹽埕區第三家由潮汕人經營的沙茶店家是位於崛江商場附近的「勝味牛肉爐」（ 現址七賢三路65號）。創辦人許清波（1920～1990）來自廣東汕頭，中日戰爭前就來台尋求商機，一開始在高雄賣火炭與沙茶麵，1950年代來到高雄「大港埔」（高雄民生路與中山路圓環一帶），在潮汕同鄉張桂泉開設的「汕頭沙茶牛肉店」擔任學徒。

1958年許清波也來到在鹽埕區，在「大舞台戲院」斜對面（大仁路192號）開設「廣東汕頭勝味沙茶火鍋」。沙茶醬以椰粉、薑黃、蒜、花生粉以及沙拉油等製作而成，味道香濃可口。

草創初期的「勝味」有一位來自高雄梓官蚵仔寮的店員蔡來珠（1954年生），在家鄉就聽聞鹽埕區人潮眾多且充滿商機，爾後因緣際會來到「勝味」工作。當時「勝味」還有一位來自屏東的廚師何碧奎（1955年生），他的父親是1940年代初期來台的潮汕人，早期在恆春一帶賣豆腐。

沙茶爐譜出新戀曲

廚師何碧奎與店員蔡來珠同在「勝味」工作而譜出戀曲，透過蔡來珠的介紹，「勝味」老闆許清波又認識蔡來珠的姊姊蔡賴（1948年生），結為夫妻。因此，「勝味」餐館就有廚師何碧奎與蔡來珠，老闆許清波與蔡賴兩對佳偶一同打拚，將潮汕的沙茶美味帶到鹽埕區。

幾十年下來，「勝味」在人事經營上也有變化，第一代創業者許清波過世後，子女無意繼承沙茶牛肉爐事業，改由何碧奎與蔡來珠夫婦接手，經營者由「許家」轉變為「何家」，但不變的是潮汕人烹調出的美味沙茶菜餚。

何碧奎與蔡來珠夫婦育有二子一女，長子何先立退伍後接掌勝味主廚，店面也從大舞台戲院附近搬遷至七賢三路上。「勝味」的經營方式仍以沙茶牛肉爐為主，但近來發展趨向多元，提供菲力骰子牛、溫體牛肉、特製牛肉與進口牛肉以及海鮮火鍋、五花豬肉與砂鍋魚頭。

火鍋桌邊食材也相當多元，包括丸餃類、蔬菜類、內臟類（牛尾、牛鞭、牛肚、牛仙果、牛心與牛肝等）與海鮮類。此外，「勝味」也提供熱炒菜餚，例如芙蓉牛肉、紅燒牛尾、麻油仙果與熱炒牛肚等。其他項目包括滷味類（牛肚、牛鞭、牛筋與牛肉乾）、湯類（牛肉湯、手工魚丸湯、手工魚餃湯與什錦湯）以及燴飯麵類（沙茶牛豬羊飯、麵與米粉），品項豐富。

新穎的泰山廣東汕頭沙茶火鍋

汕頭人徐耀德（1930年出生）創立的「泰山」廣東汕頭沙茶火鍋也是從鹽埕出發的沙茶店家。徐耀德在國共內戰後跟隨國民黨部隊來台，先到潮汕同鄉鄭鸞嬌的「天天沙茶火鍋」學習廚藝，結識店員倪照，她是屏東崁頂人，家中務農，十多歲就來高雄市找尋工作機會。

婚後兩人一起在「天天」工作，經過了十多年，徐耀德夫婦於1970年代自行創業，考量鹽埕區租金騰貴，因此將店家開設在苓雅區興中路上，當時那一帶多是木材店家，人口較少，租金也相對便宜。

徐耀德於2005年將事業傳給獨子徐志良（1977年出生），第二代的經營方式與父親不同，較特殊的是「泰山」沙茶火鍋進駐大型購物中心，包括高雄市的「大魯閣草衙道」和「駁二棧貳庫」。新穎裝潢與親切服務受到年輕族群的歡迎，也將潮汕沙茶醬的好滋味介紹給年輕世代。

*本文作者：曾齡儀，摘錄自《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，出版日期：2020年12月2日，出版社：前衛文化。博客來。

 

光點

汕頭天天沙茶火鍋
地址：高雄市鹽埕區七賢三路240號
電話：07-551 8868
FB：汕頭天天沙茶火鍋

廣東汕頭味味香
地址：高雄市鹽埕區富野路100號
電話：07-5518 588

汕頭勝味牛肉店（原「勝味牛肉爐」）
地址：高雄市鹽埕區七賢三路65號
電話：07-5511 352

泰山汕頭火鍋
地址：高雄市鼓山區蓬萊路17號（棧貳庫店）
電話：07-5212313
官網：泰山汕頭火鍋
FB：泰山汕頭火鍋-棧貳庫店

 

責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：馬萱人