隱藏在早午餐館裡的高雄海線辦桌家族，李氏商行與阿義師的手路菜3.0

從2018到2020，「Lee & daughters李氏商行」的年度餐會，已經連續三年冬天在高雄掀起吃辦桌熱潮。這是來自林園辦桌系統重量級人物——阿義師，攜手女兒們，也是商行主理人珮瑜和盈璉華麗登場，想帶領水跤（tsuí-kha）團隊重現的往昔置辦盛況。

由於阿義師如今退而不休，想遇到他展演精湛手藝的機會驟減，加上宴席菜單，總是不斷往上翻到新的層次，因此每年訂桌資訊常常一開放，即瞬間爆棚額滿。2020年底的餐會3.0版，臨時從2天變3天，根本一種天后演唱會秒殺安可加場的概念。

如果你對高雄熟門熟路，可能會好奇，在洋溢歐陸風情的李氏商行吃辦桌菜適合嗎？

但反過來想，在西式早午餐館裡如果能遇到台式辦桌，我會滿心期待看見撞擊後的是什麼風景。早期南部辦桌現場，長輩們盛裝，都慣稱是準備要前往「黑松大飯店」赴宴，料理想說的，除了那段發生在李氏商行之前飯店裡的輝煌歲月，也是專屬於阿義師與女兒們間成長過程的親密故事。

刀煮師，個個功夫深不見底

阿義師長年累積出的手路菜裡，有著他向多位老師傅求教後、恪守傳統筆記下的本格派嚴謹工序，但也隨著手藝鍛鍊，自立門戶後，陸續在料理中投入他內化後的觀點。

本名李文義，民國55年退伍後，幸運地進入當時高雄知名的「老李」擔任採買，老李曾被許多老高雄們形容是「高檔的街頭海產」，曖曖內含光，彼時卻能吸引大批北部客專程南下嘗鮮，就連大明星來高雄拍戲，空檔也是驅車低調過來，盤子一端就和大夥站著擠著，速速想將料理掃進腹中。

但他笑說，店裡眾人忙轉時，自己因為機靈，加上嘴甜，特別受到老師傅們疼愛，加上工作業務也需要真的對菜色熟稔，廚房裡跟前跟後的，積年累月，他也慢慢「偷」得各式各樣做菜撇步。這些刀煮師（tôo-tsí-sai，南部對總鋪師的習慣性稱呼）的背景多從更早期嘉義台南一帶的酒家菜系統出來，個個工夫深不見底，在那段比海還深的歲月裡，時空的打磨，讓他的功力漸往大家靠近。（延伸閱讀：這輩子一定要想盡辦法「呷辦桌」，必嚐總舖師的手路菜）

海味的辦桌料理成了個人風格

林園有漁港，加上緊鄰東港小琉球，因此泰半林園人對於海鮮挑選多擁有敏銳神經，和自己的一套品味，阿義師也是，民國70年，母親辭世，為了照顧年邁父親，遂決定轉換跑道全家搬回林園的中芸。

他是個務實的人，先從家常排骨飯和海鮮粥開始再起，也兼做漁貨買賣，只是熟食生意太好，幾年下來一人獨撐身體漸感吃力，於是轉型開起小型的「阿義海鮮」，過程中他渴望學習的腳步從未停下，仍不斷積極到處走闖觀察試菜，原本是美容能手也燒得一手家常好菜的太太，最後決定辭職回來幫忙，夫妻合體，餐廳格局開始越發宏大。

加上因緣際會之下，早期鹽埕著名台菜餐廳「瑞士飯店」主廚的兒子後來也在店裡工作，並將其父親畢生傳授無私與他交流，漸漸地，不只餐廳生意暢旺不墜，有開始越來越多人找他辦外燴，主家委請安排宴席菜單時，帶有大量海味的辦桌料理成了具有他強烈標誌性的個人風格，從學徒到自己開店，走過41年，地方人人尊稱他一聲「阿義師」，林園系統的海味辦桌菜系逐漸拓散，最終成為顯學。

一家人攜手玩廚房，讓辦桌菜更沒有界線

「阿義師的辦桌菜，是在傳統與創新間交融誕生，如今大女兒珮瑜接棒，這條路除了被走得更深更遠，也更沒有界線。」

四個女兒們或許是從小就浸淫在阿義師「努力從正規辦桌路數中走出個人的路」的身教影響，如今也各個身懷絕技，然而特別在大女兒珮瑜身上，最能看到當年那個不怕苦的小伙子身影，還有埋頭往前衝的韌勁。年輕時在外歷練一圈後回來幫父親的忙，但最後也和父親一樣，不安於舒適圈，和二妹盈璉一起從自家餐廳又跳了出來，在11年前創設「李氏商行」。

自己主內妹妹主外，招牌早午餐、外帶熟食沙拉餐盒、各種飲食活動快閃企劃，至今仍在港都引領風潮，她真的很像爸爸，隨著空間與料理長期穩定後，珮瑜開始越來越相信自己也能玩出更多可能性，加上自身建築與花藝的背景，她的料理也走出了一種強烈又獨特的立體美感，辦桌餐會企劃有點像是她撒嬌又把半退休的爸爸重新哄進來，父女倆，再一起玩廚房。（延伸閱讀：總鋪師開講 婚禮辦桌大全，圓桌內外的宴客之道）

不只玩年度餐會，也接受客製化的辦桌包場預約，也推火熱年菜，三不五時在臉書再來個快閃，京都的三妹負責行銷，倫敦的四妹擅長甜點，她的西班牙侍酒師丈夫則協助店內餐酒搭配的設計……遠散四方的一家人，在吃的世界裡，總能找到方法相偎相依，食客們順勢也跟著大飽口福。

李氏年度辦桌餐會，除了有東西方食材的對撞融合，當傳統被穿插了摩登，東方辦桌文化裡暗嵌西方餐酒變成一種難以定義的語言時，超凡食飲體驗於焉誕生。許多與會貴賓，吃著台菜都會搭配自己喜歡的紅白酒，某些瞬間，你會有種「這不就是台式Fine Dining」的強烈錯覺。

在2021年底4.0版本出現前，先來「視吃」一下甫落幕不久的3.0餐會內容。

年年餐會的起手式，都必定是這道華麗的「經典頭路菜拼盤」，今年除了龍蝦沙拉、蒜苗野生台灣烏魚子、花枝丸等大家熟知的強勁海味盤中交手，還有不敗的糖霜沁腰果，以及首次吃到的李氏自製古早味香腸。

腰果掛霜糖沁出的效果真優，糖液轉化過程舀甩出的稠度很難掌控，生腰果不油炸，拌進去後，靠轉鍋慢慢甩動熟化，待果肉達到7成熟度時，就要快速整鍋離火，再繼續甩動，讓糖霜裡的水份全走出來，直到沁出乾燥糖花，離火後熟的功夫好壞，是腰果口感能否攀到最佳狀態的關鍵。阿義師做的，就是爽、脆、甜、香四者皆完美到位。

初登場的手工灌製金門五八高梁香腸好吃到讓人尖叫，整合了阿義師原食譜作法，又在梅花肉和二層油裡加進了珮瑜姐研發出的獨門香料，加上整瓶豪邁灌入肉餡的高粱，上桌的香腸，肉色是迷人暗紅裡透著亮黑的油暈光澤，肉塊多汁甜潤，酒香和油氣鼻息裡飛竄，夾著永傳農場從橋頭「中崎有機專業園區」急送的珍貴有機芝麻葉，好吃到真的感覺都要飛天了。（因為人氣太旺，香腸在一月初獨立出來在粉絲頁做了限量快閃，也是秒殺。）

二路菜是經典的「辦桌羹」，濃鮮順口，阿義師用料真心不手軟，羹裡舖滿肉條、手剝草蝦仁、筍絲、蟹管蟳肉、豬腳筋、鯊魚皮等，除了用蝦米和香菇絲提香，厲害的關鍵在三個細節，一是用雞骨和豬骨熬煮的高湯，湯頭拿捏方式端看湯底成色，二是自炸的扁魚酥，扁魚片一定要夠純，不純的廉價品，炸完會有股臭味，三是他加進了林園合作30多年老中藥行自調的白胡椒粉，阿義師還特別強調了它的重要性，其他幾道料理也需要這一味，畫龍點睛。

招牌米糕分兩味，紅蟳麻油或干貝，也可豪華混搭。米糕的基底是長糯舊米，蒸炊過程抓在40分到1小時間，端視米心含水量多寡，紅蟳版本，米糕裡會出現薑片、麻油、米酒，還有增加甜味與口感的梅花肉和袖珍菇，不用排骨是避免客人食用被骨刺干擾，最後再把肥滿生蟳舖疊飯料之上，再炊，直到精華都溢進米糕裡；純干貝米糕則不放麻油和薑片，另以干貝絲、肉末、香菇丁和蛋酥提鮮。

味蕾接著是被一連串頂級的海味襲擊。除了一品干貝和鮑魚，珮瑜姐將新發現的林園在地好食材魚社長／Fish-Chairman 天然海水養殖出的無毒龍虎石斑，用酥炸後糖醋的手法呈現上桌，外酥內嫩，石斑魚肉又嫩又細的質地，在甜酸中被完美襯托，石斑海水養殖魚塭，北高雄的永安、彌陀和南高雄的林園都是重鎮，這道菜也很適合改用傳統五柳枝作法，阿義師主要會用兩種以上不同的醋去嗆鍋，讓魚肉除了結合甜酸，也能吃到鑊氣。

來到中段，超級銷魂的殺手鐧「香酥鴨佐鹹芋泥」準備登場，前端先被他們細緻處理過的整隻生鴨，在特調香料酒液中冷藏浸泡24小時入味，酥炸前要確認表皮摸起來是乾的，這樣最後鴨皮的酥度才會出來，但味道已滲進肉裡。

約莫炸個30到35分鐘，起鍋是發亮的古銅色澤，此時所有熱氣和料香都被鎖在鴨肚內，須雙掌交疊，奮力徒手向下將脆骨壓碎，入耳的喀滋聲無比療癒，逐桌掌聲響起，但此時絕不可貪聞，因為嫩口鴨肉每分每秒都還在熟成，能忍耐鴨身多熱的溫度彷彿也像是同時在考驗著你多想要吃到它的決心（真的非常燙）。

這道菜的高潮，平常在將酥皮嫩肉一一送入口後就差不多了，但偏偏珮瑜姐又附上了同樣銷魂的的鹹芋泥和李氏商行招牌鮮奶吐司，大甲芋頭蒸熟後先熱壓手搗成泥，再拌進煸香的香菇絲，加了點豬油，續用攪拌機打出綿密口感，有別於其他油品，好的豬油除了香氣，還能幫芋泥拉出另一層油潤的口感。在吐司中搭疊鹹芋泥和香酥鴨，再灑點老藥房的白胡椒，當三明治吃，實在太銷銷銷銷銷魂。

接著上桌的「五味筍乾封肉」，可用腿庫以元蹄樣式呈現，也可拿三層做成大封，或再升級加進海參。這道菜最經典的，就是看那豬皮因為油爆皺摺出的華麗視覺。肉塊約莫炸了5到6分鐘後，即開始要在油面輕灑冷水，一次一點，讓水漂產生嗶嗶啵啵的油爆，爆開的力道會在表皮內和油脂層間撐出空隙，如此反覆四到五次後，會讓豬皮扭曲出波浪狀的美麗皺摺，當看到豬皮冒出油泡，就差不多可以準備起鍋。

而不管是元蹄或大封，傳統辦桌都是先煮後炸再滷，皮炸透就會脆，裡層的肉依然嫩腴，關鍵物是扁魚酥，會幫封肉添補進更豐厚的層次。珮瑜姐將最後滷的這道工序改用慢燉方式來變形，另有加入刺蔥籽做成慢燉豬五花的版本，也同樣迷人。

吃這道菜，傳統形式中，五味醬也是要角，裡頭香菜、辣椒、蒜頭、蔥、薑，切碎或打泥都可，碎帶口感，泥重融合，再加進醬油膏和番茄醬合拌。皺折的豬皮、化融的肥脂、嬌嫩的肉塊，原本層次分明，被這醬料一澆，瞬間就相親相愛了起來，筍乾外喜歡珮瑜姐總是另拿當令脆爽的大豆苗或油菜花襯底或立成花束，再加進解膩的炙燒鳳梨片，不僅讓食材間的輕重更加平衡，視覺上也美不勝收。

「還沒完還沒完。」

阿義師和珮瑜姐真的是典型的海派高雄人，怎麼說，「完全沒在怕人吃的！」正當你撫肚半癱在位置替他們擔心到底有沒有精算成本時，一大甕的「藥膳雞仔豬肚鱉」立刻飄香上桌。阿義師說，這道菜主要是備料麻煩，除了用的烏骨雞和豬肚都要特別仔細挑選外，鱉是從武廟市場現殺後直送。而這道湯品好喝的秘訣，還有裡頭那一小袋不言傳的藥膳滷包，是由阿義師去向藥房老師傅求教，相互討論後調配出來的，鱉又稱甲魚，肉無比嫩口又飽含膠質，燉到所有食材的精華全化進甕裡，光是來碗「清」湯，我都害怕隔天會補到流鼻血。

尾聲，李氏辦桌經典的冰種碩大草莓盤上桌，草莓又大又甜還帶點酸鮮，吻上煉乳，這鐵定是沒有人不愛的，最後的最後，還有溫潤滑稠的桂圓米糕粥佐芝麻湯圓，那是他們在冬至前最後想傳遞讓大家帶走的甜蜜祝福。

「辦桌、理菜、順口、入心、藏情。」

吃辦桌菜，對許多台灣人來說，是打從童年開始，一道味蕾領略過的美味風景，一種暖藏於心的共同記憶，大家遠道而來，圍著圓桌坐下，菜一道道上，美妙時光，聚攏的不只是香氣，還有深深情誼。而這份情誼，對李氏的女兒們來說，也是從小看著阿爸一路打拼，如今依然厚實緊緊握住的手，與永遠穩靠的背影。還有那代人，只透過料理，緩緩流瀉，幽微含蓄的私房心事。

李氏商行辦桌餐會相關資訊

辦桌餐會除了一年一會，另外也提供私人包場服務，採預約制，一次只閉店服務一組客人，每組最少四桌人數，先確定日期，再討論客製型式。意者請先上李氏商行粉絲頁私訊詢問細節，會有專人連繫回覆。

Lee & daughters李氏商行
地址：高雄市前鎮區二聖二路133號
電話：07-3333836  FB：Lee & daughters 李氏商行
營業時間：週一、二、五、六 、日 09:00~15:00（週三、四 公休）不接受預約

永傳農場
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責任編輯：楊晏琳
核稿編輯：張惠萱