被燒烤耽誤的甜點師在屏東山裡的餐廳AKAME，從盤式甜點感受季節與玩心

主廚Alex：「你是不是很愛吃甜點？」我：「沒有啊！怎麼說？」主廚：「每次看你打卡的照片，都是寫甜點的特別多。」我：「因為AKAME的甜點好吃又有趣啊！」

資深動漫迷表示：「在動漫的世界裡，分成有押井守之後跟之前。」粉絲讚嘆押井守的作品帶給他的視野拓展，以及在整個科幻動漫史的獨特意義。對我來說，會改成：「在我的甜點經驗裡，分成品嘗AKAME之後跟之前。」（編按：押井守為日本的動畫、電影導演，代表作品有《福星小子》、《機動警察》、《攻殼機動隊》等）

其實我個人並沒有特別愛吃甜點，雖然泡芙、布朗尼、戚風蛋糕、檸檬塔、可麗露、瑪德蓮，在咖啡館順道嚐過一些，也跟風排了幾間甜點名店。對於一份均質的甜點，吃了一兩口後，知道是怎麼一回事就夠了。如果份量又多，從頭到尾都是同一種味道，難免感到疲倦。甜點師辛苦地每天維持品質不墜，我對技術與耐心感到敬佩。但如果品嘗過程中能夠帶來層次變化，我會更愛一些。

位於霧台的餐廳AKAME，盤式甜點在味道與口感上展現了層次，且有一種挖寶、猜謎的趣味在裡面，從第一口到最後一口絕對不會感到無聊。加上美感與概念，已經達到藝術品的境界。

Alex今年開了新店Mathariri，是一家只開太陽時間的餐廳，與只做晚餐月亮時間的AKAME，連成魯凱族人的一日。

《法式甜點學》作者陳穎解釋：「『盤式甜點』（desserts à l’assiette）是使用盤子呈現的甜點，而『dessert』相對於『pâtisserie』，更直接地暗示了享用它的時機，是在正餐（le repas）後的最後一道菜式。因此這種甜點會出現在餐廳與旅館、飯店，而不是甜點店。當一個甜點師構思一份盤式甜點的時候，就是將盤子當成盡情揮灑的畫布，利用『在盤中呈現』的特性將甜點的結構打散重組，同時考慮功能性目的與視覺效果，在設計甜點的同時選用合適的盤子、或是配合盤子的特性設計甜點，將兩者結合為一個完整的藝術品呈現。」（參考資料連結）

介紹AKAME餐廳的報導很多，例如：〈專程跑一趟屏東霧台吃飯，AKAME用料理誘人走進山區〉，但少有記者或部落客關注他們的甜點。燒烤當然是強項，但甜點品質其實並駕齊驅。Alex曾到澳洲藍帶學習做甜點，店內甜點所組合的各個零件都是他親手製作的。

我幫AKAME畫過插畫，好幾次邊嚐邊討論，進餐廳次數雖然比不上死忠顧客，但我覺得有必要將主廚想傳遞的訊息與我的品味心得記錄下來，讓有興趣研究甜點者參考。看過漫畫《神之雫》，其中主角對於各款葡萄酒的想像與直觀描述，很有趣！我才瞭解原來一樣是紅酒，還會因為產地的些微差異，產生陰性或陽性的飲用感受。這讓我想起2015年6月提供的「煙薰鳳梨塔」。

有幸結識，讓塵封已久的畫筆有了發揮的機會。作品能夠與認真的大廚身影相互輝映，覺得與有榮焉。

披掛在香草冰淇淋上的檸檬片，有種「陰性」的酸，酸到令人皺眉，精神為之一振。而鳳梨是「陽性」的酸，明亮開朗，大概是受大量太陽照射而成長的關係吧！塔座上的鳳梨果醬香甜濕潤，而兩側乾燥鳳梨薄片，濃縮了本質風味。我很喜歡這款的酸味層次，也喜歡沾取蜂蜜、焦糖（加一點鹽），自由搭配所帶來的味覺變化。

2015年6月的「煙薰鳳梨塔」巧妙地運用了帶酸味的鳳梨與檸檬。

關於層次感，還想到「火龍果慕斯火龍果醬馬斯卡彭奶酪」。上頭有看起來很脆但含在嘴裡會黏牙的香草脆片，一旁是偽裝成鮮奶油但一碰感覺到硬度的蛋白霜，而桃紅色的覆盆子碎與紅莧菜苗、蜂蜜散落其間，這還只是最頂層而已。舀起一匙火龍果慕斯，冷不防裡頭躲著火龍果軟糖與棉花糖。再舀起一匙，居然還藏著花生與爆米花。「藏在裡頭的爆米花怎麼不會軟掉？」「因為裹著白巧克力啊！」「噢！原來是這樣。」

2015年9月的「火龍果慕斯-火龍果醬-馬斯卡彭奶酪」改以杯裝形式呈現。

越往下挖，則是酸酸甜甜的火龍果醬配軟綿綿的馬斯卡彭奶酪。「等一下，我在角落又挖到東西了！它不像地瓜，也不是蛋糕，到底是什麼？」「那是用馬斯卡彭奶酪混合打發蛋白做成的『蛋糕』。」「沒什麼孔隙又帶點彈性的米白色固狀物是『蛋糕』？『蛋糕』的定義真廣！」

有人說主廚是「香料操控專家」，我會說，他也是一位「玩心十足的甜點設計家」。

主廚還喜歡用同一主題來發展與變化，像這款「熱巧克力慕斯」包含巧克力慕斯、覆盆子蛋白糖、爆米花、巧克力脆酥、香草冰淇淋、微小方糖、棉花糖、覆盆子果乾與巧克力蛋糕（發糕？）。（延伸閱讀：吃甜點是另一個胃！台南點心大集合，甜進心裡的滿足）

2015年11月的「熱巧克力慕斯」在冬季裡吃起來舒舒又服服。

為了配合11月天氣變冷之故，巧克力慕斯是溫的。所有關於巧克力的製品都不太甜，甚至到苦的地步。苦、甜、酸三味交織，刻意拉開之間的差距，沒有中間地帶。主廚巧妙運用脆、綿、Q等質感，製造口感上的跳躍。且甜度不能高，因為冰淇淋甜度融入後，剛剛好。若各物件甜度足的話，合起來，這點心吃到後頭會太膩。我連杯底的慕斯都挖光光，只差沒去舔。

另一款「小米糕愛玉龍眼乾小米酒泡沫」靈感來自於魯凱傳統美食abai中搗碎的小米。將煮熟的小米與鮮奶油、蛋，一起打到全無顆粒感，硬度超過糊狀，但也不是可切開的糕狀。小米糕具小米本味，但入口更為細緻柔滑。小米酒泡沫與龍眼乾醬汁在視覺上形成雪白與黑褐色對比，與醬汁一同熬煮的莓果，則在味覺上增添了酸度，以收攝甜味。

2016年3月的「小米糕-愛玉-龍眼乾-小米酒泡沫」成功地聯合在舌尖演出小米變奏曲。

愛玉負責Q彈口感，小花瓣負責美麗清純，配襯得宜。而三片翹起的小米脆片，因為含花生成分，味道近似米漿。有趣的是口中咀嚼著脆片，但味覺透過神經傳導到大腦後，卻勾起浮現喝米漿的畫面。

我咬著「凝固的米漿」，主廚也太促狹人了吧？小米酒泡沫、小米糕、小米脆片，口感從軟到硬，以小米為主旋律發展變奏，在近似之間，也展現了各自個性與風味。

Liberté的主廚武田健志在採訪中表示他沒有招牌菜，因為他認為季節是最重要的，把旬之味貫徹在料理之中，敏銳地捕捉季節時令食材放到盤中，他的料理就是他的心。（參考資料連結）

同樣的，AKAME常常換菜單，不同季節去，皆能發現食材更替。春迎櫻桃，夏有鳳梨，秋收火龍果，冬產草莓。即使是同一個月份的同一款甜點，他也會隨心情，調整物件的擺放位置，樣貌不盡相同。是旬之味，也是一期一會。福熊說這麼多，可惜以上甜點已經不在菜單裡，人生不就是緣起緣滅！甜點「偶爾投影在客人的波心，不必訝異，更無須歡欣，在轉瞬間消滅了蹤影」。

2014年4月的「桑椹-草莓-巧克力-炭烤布里歐」離開幕不久，當時還看不出主廚的風格。

2017年6月的「鳳梨凍-鳳梨片-糖漬鳳梨-焦糖奶油」想呈現食物從土壤長出的概念。

不過AKAME從開幕以來有兩道從沒有移出菜單過，一是混合十幾種的台東手摘直送原住民野菜配上溫泉蛋，另一道為不敗經典「五葉松吉拿棒 62%台灣巧克力」，關於吉拿棒還有段有趣往事。Alex以前在新加坡Restaurant ANDRÉ餐廳負責炸churros（吉拿棒），在他要離開返台時，主廚江振誠告訴他：「你可以回台灣賣churros。」

AKAME果真賣起吉拿棒，更精益求精、盡善盡美。他先將五葉松乾燥打成粉，與二砂糖、肉桂粉拌勻，再將吉拿棒麵糊從擠花袋擠出一段一段，剪進油鍋油炸。炸好後，迅速在五葉松糖粉裡翻滾一圈，即可盛盤上桌。用餐末尾，幾乎每組客人都抓著熱呼呼的吉拿棒，沾取來自屏東產的莊園巧克力，洋溢滿足笑容。這款由 AKAME 建議研發的62%巧克力，甜苦香氣適中，在許多巧克力比賽都拿了獎。（延伸閱讀：台北迪化街老宅「COFE喫茶」的風味重組實驗，茶巧克力與經典早餐一吃難忘）