夏日蔬果派對 鳳梨羊肩排、日式煎菜、香蕉蛋糕，品味當季農產的鮮美

台灣一年四季盛產各式水果，除了鮮吃，加入料理更是滋味絕妙，「每年3月後到颱風季前，鳳梨風味最好，我都會做這道煎鳳梨，哇～真好吃！」張維真露出小女孩般的笑容，分享幾年前她到站所上生活中醫課，學習將水果加熱，例如：冬天煎小番茄當早餐、夏天適合煮蔬果咖哩，吃多也不擔心寒涼影響身體。

原本從事金融業的張維真，因為一場大病，開始關注健康飲食，經友人介紹入社。2013年，她健康再度亮起紅燈，決定徹底改變生活模式，與妹妹在高雄開設綠色餐廳，為了尋找好食材認識了許多友善土地的農友和生產者，更開啟她對食材的「天線」。

無論是西方口味的煎烤鳳梨搭配羊排BBQ、日式風味的田樂醬佐蔬果，或使用高雄旗山、美濃一帶盛產的香蕉烘焙戚風蛋糕，結合生活的靈感與當季蔬果的鮮美，作法簡單，口感與風味卻十分豐富，快來一起加入這場水果料理派對吧！

鳳梨羊肩排BBQ

鳳梨橫剖成圓形厚片，口感更Q彈多汁。

煎鳳梨微酸微甜，適合搭配味道較重的肉類或海鮮，如羊肉、鴨肉、烤透抽等。

材料
羊肩排1包、鳳梨適量、盤飾蔬果隨意

調味料
橄欖油少許、無鹽奶油少許、黑胡椒適量

步驟

1. 羊肩排以少許鹽巴和黑胡椒醃漬隔夜；鳳梨切成圓形厚片備用。
2. 平底鍋加油熱鍋，羊肩排兩面煎至表皮呈金黃後，轉至小火慢煎至9分熟，夾起備用。
3. 同鍋轉中火加奶油，奶油起泡泡時放入鳳梨。待底面微乾、微焦後再翻面。
4. 鳳梨兩面煎上色後，放入作法２的羊肩排。
5. 火候加大，鳳梨和羊肩排煎到表面皆微焦即可盛盤，撒上些許黑胡椒，趁熱享用。

Tips
奶油起泡再將鳳梨下鍋，有助梅納反應，加快上色並增添表層的焦香風味。

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田樂醬煎節令蔬果

建議使用香氣強、帶水分的水果，如冬季推薦柑橘類，可為料理帶來不同驚喜。

適合煎烤的蔬菜，還有玉米筍、洋蔥、紅蘿蔔、夏南瓜、杏鮑菇等。

材料

1. 當季水果：本次使用芒果、水梨。豆干2塊、甜椒1/2顆、青椒1/2顆、洋菇10個、小番茄10顆、橄欖油少許、麵粉或在來米粉少許、調味料
2. 田樂醬：味噌180 公克、二砂40公克、醇米霖40公克、米酒40公克、番茄醬20公克、醬油10公克、蛋黃1顆

步驟

1. 芒果、水梨切大塊厚片（約半個手掌大小），豆干切長方形大丁（1片切6塊），甜椒、青椒切大塊，洋菇擦淨，小番茄去蒂頭、洗淨。
2. 熱鍋後，直接將洋菇以中大火倒著煎（圓胖的頂部向下）至微微上色再翻面，煎到微軟並稍微滲出水分，取出備用。
3. 同鍋加橄欖油，依序分別煎熱豆干、小番茄、水梨片、青椒及甜椒後，起鍋備用。芒果片沾一層薄麵粉，下鍋煎到粉不見，起鍋備用。
4. 所有田樂醬材料拌勻備用。
5. 將煎好的蔬果入鍋，淋上作法４醬汁後，稍微拌勻、裹上醬汁即可起鍋。

Tips 

1. 未用完的田樂醬可裝瓶冷藏，保存期限大約1週。若蛋黃未摻入醬內，則可保存3個月。
2. 洋菇僅需紙巾擦淨，不水洗，以免影響口感。

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香蕉戚風蛋糕佐冰淇淋

熟透香蕉去皮冷凍，拿來打成冰淇淋，或是製作戚風蛋糕，非常方便。
製作時，若有多餘香蕉，可切成圓厚片裹薄麵粉，煎熟後灑上肉桂粉，作蛋糕盤飾。

材料

1. 蛋黃盆：蛋黃3顆、細砂糖10公克、鹽1/4小匙、橄欖油（或其他不搶味的植物油）40公克、牛奶60公克、低筋麵粉95公克、冷凍香蕉泥120公克
2. 蛋白盆：蛋白3顆、檸檬汁少許、砂糖45公克
3. 香蕉冰淇淋：冷凍香蕉泥適量

步驟

• 蛋黃盆

1. 蛋黃加入砂糖、鹽，打到發白，糖需完全融化。
2. 續入油40公克，分2～3次倒入攪打，再拌入牛奶攪打。
3. 低筋麵粉過篩，輕輕拌勻，避免出筋。
4. 拌入冷凍香蕉泥，放一旁靜置。

• 蛋白盆

1. 蛋白放入鋼盆裡，加入幾滴檸檬汁，以電動打蛋機用低速打到蛋白起泡泡。
2. 砂糖分2～3次放入，打發過程從低速→中速→高速，漸漸加快速度，打到蛋白霜呈現乾式發泡狀態即可。

• 戚風蛋糕

1. 取一半蛋白盆材料到蛋黃盆拌勻，再倒回蛋白盆繼續輕輕拌勻後，倒入底部可活動的7吋蛋糕烤模。
2. 烤模放入以上、下火160℃預熱烤箱中偏下層，烤40分鐘（第一段烤程）；烤溫調至165℃，續烤20分鐘（第二段烤程），至表面烤乾及上色，待完全冷卻即可脫模。
3. 冷凍香蕉120公克，在室溫下稍微放軟後，用食物調理機打成泥狀即成香蕉冰淇淋，搭配蛋糕一起享用。

Tips

1. 蛋白要打到撈起時尖端呈現堅挺的固態，不會垂下來。過與不及會導致蛋糕體消泡、無法膨脹。蛋白盆不能有一滴水或油，否則無法順利打發蛋白。
2. 每一台烤箱的溫度都會有些微差距，若在烤程的前30分鐘蛋糕就出現裂口，表示烤溫太高，請將烤溫調低至155℃，到第二階段開旋風功能時再調高至160℃。

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*本文作者：黃榆晴，食譜設計：張維真，原刊登於《綠主張》2020年7月197期。

食譜設計│張維真
台南分社美術館站社員，2013年成立「YaYa 綠廚房」綠色餐廳，選用有機蔬果和其他安全食材製作餐點，4年後轉為私宅料理工作室，依食材變化不同料理，分享當季美味，希望用料理串起農場、餐廳與消費者。FB：維真的廚房遊戲間

 

責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱