部落粽參戰！沒嘗過排灣族美食cinavu？有葷有素有甜有鹹，快到屏東吃起來

每到端午前夕，網路上總會出現戰南北的老戲，一方認為北部粽不過是包葉油飯，另一陣營嫌南部粽太過軟爛，看這對抗戲碼都看膩了。

福熊在屏東原鄉部落蹲點十幾年，嘗過不少「部落粽」（cinavu），累積了一些心得。雖然原民不與漢人一同過端午節，但食物類型與製作原理相通，無粽之名，卻有粽之實，姑且稱為部落粽。邀請實力堅強的cinavu參戰，描述其背景與美味，以自問自答方式，讓未聞者公評。

怎麼念「cinavu」？這是什麼未知物體？

首先，要搞清楚怎麼念排灣族傳統食物「cinavu」！原民會「原住民族語言線上詞典」有錄音檔，請大家先聽一下。

從排灣族語音譯成漢語時，因講述者重音位置的不同與記錄者所挑選的對應華語差異，可以記做吉拿富、吉拿夫、奇那富、祈納福，其中以吉拿富最常用，既吉祥又富有，真是好名，下文繼續沿用。

這食物對漢人來說，極為陌生，如果把它當成部落版的粽子，同樣用葉子包著澱粉類與豬肉，那就比較好理解了。這形式類似漢人的長型粽子，也是魯凱族節慶時常見的傳統食物（茂林多納萬山魯凱語：cinabu，好茶魯凱語：cinamaw）。

在個人歸類的「台灣常見小吃分類表」中，粽科（包葉食物科）下有三屬：台灣南部粽屬、台灣北部粽屬、部落粽屬，而常見部落粽有三種：cinavu、abai、alivongvong，這次先介紹吉拿富（cinavu），其餘往後有緣再說明。

粽科的特徵是外側有一層不可食的葉子，用意為保護內部的食物，使其加熱時不分散，並增添香氣。內部成分為澱粉類、堅果與油脂（包花生），部分會出現動物性蛋白質（包豬肉、鹹蛋黃）、植物性蛋白質（包米豆）。

而粽科跟粉科的分類標準是，外層葉子「完整」包覆主體的是粽科，粉科襯葉食物屬（如：草仔粿、番薯包）的葉子只有在「單側」，而粉科台灣肉圓屬則完全不需要葉子。

部落粽取於自然，展現了與環境和諧共處的理想。

既然跟端午無關，排灣族什麼時候製作並食用吉拿富？

屏東縣政府觀光旅遊網說明：「吉拿富在傳統原住民生活中是只有在祭典、節慶、結婚、生育或是遠行等重要活動時才製作食用的點心。」據我所知，甚至房屋落成、部落子弟從軍、結拜也是吉拿富出場的理由之一，但通常喪事除外。

在排灣族生命禮俗舉行時，往往親友群聚，足量的食物為必需。於是費工製作的吉拿富扮演著主家對客人的歡迎，也是族人之間的情感黏著劑，而部落女性長輩灌注了深切祝福，透過它傳遞。

禮俗預備期，婆婆媽媽們上山採集所需葉片，張羅各項食材，一起清洗、包裹、烹煮，一邊交換情報、吐露心事、靠北伴侶，既是體貼主家的辛勞，也是一場私密的集體療癒。

但隨著工商社會演進，吉拿富與特定時間點的關係削弱，就像在平地，粽子與端午節的掛鉤脫離，當日常三餐也可以。

婦女上班已經夠累了，假日無力再處理，俗話說：「能用錢解決的問題都是小事。」有市場需求，觀光客到部落旅行也想嘗試，於是吉拿富專業戶應運而生。甚至網購發達，電商平台嗅到商機，大家要品嘗部落粽也不是太難的事情。

部落還有「懶人吉拿福」，因為包太累了，乾脆食材全丟進鍋子一起煮。

怎麼製作吉拿富？用什麼材料？滋味如何？

先鋪兩三片假酸漿葉（ljavilu）在桌上，部分重疊，作為包裹食材之用，就像潤餅皮的概念。少數部落使用克蘭樹嫩葉（kataljap），但仍以假酸漿為主流。

取一些芋頭粉（ragrag）或小米（vaqu）或糯米（極少見），中間以豬肉為內餡（家豬或山豬五花），事先適當調味，也可用花生粉加糖，做成甜食版本。接著像包春捲那樣，摺疊捲起，外頭以五節芒（laviya）或月桃葉（ngat）或克蘭樹（較老較粗糙的葉片）或血桐葉（vau）或野薑葉包裹（就地取材，各地不同），再以芒草莖或棉繩或撕成條狀的月桃葉鞘紮緊固定，入鍋蒸煮即可食用。

吃的時候，去掉外葉，那作用只是定型，且口感粗糙。而內葉假酸漿是可食用的，不必撕去，事實上已經黏在一起，也很難去除。假酸漿葉本身無明顯氣味，口感不粗不嫩，據說可促進消化，我想應該是補充纖維質的關係。台語俗諺：「呷魚呷肉嘛愛菜尬」，可見全天下的媽媽都具備均衡飲食的概念啊！

假酸漿葉形與咬人狗、大花曼陀羅相近，切勿隨意摘取使用。

山芋經過烘乾、搗成粉再加熱，芋頭味已經淡了很多，口感有點像粉蒸肉，只是顆粒感再明顯一些。整體上，Q中帶軟，油脂浸潤了澱粉類，再加上外葉賦予的香氣，頗為可口，通常要吃兩三條才足夠。（延伸閱讀：山中「芋香奇拿富」，讓野豬也奔騰的排灣好味道）

福熊嘗過兩種版本，平地人比較適應小米版本，而芋頭粉口味較特別（但也不至於受到驚嚇）。有些芋頭粉版本裡加油蔥酥、刺蔥，在小米版加枸杞，則屬料理人的巧思了。

不同部落的吉拿富有何差異？怎麼跟印象不太一樣？

友人曾問我：「到三地門旅行時買過吉拿富，也在南迴公路上吃過，同樣稱為『cinavu』，有的細長，有的粗粗，外觀怎麼不太一樣？」

傳統定義上，一個部落就是一個城邦（國家），排灣族依照分佈位置，分為北排、中排、南排與東排。彼此之間，詞語和口音、文化和祭典、飲食與作物，有些微差異，甚至服飾配件部分，還有可能大相徑庭（如牡丹鄉）。

要細究排灣族吉拿富的區域差異，應該只有「最外層的葉子」而已。

獅子、春日鄉一帶，山上佈滿了五節芒。隨著緯度與海拔上升，來義、泰武、瑪家鄉山區有比較多的血桐與克蘭樹，所以當地自然環境提供了什麼，婦女就利用什麼。就像大漢山、率芒溪以南，地層裡較少板岩，硬要南排勇士們蓋石板屋，也太為難吧！（還是有，但比較少）

為了取用方便，通常住家前會種幾棵假酸漿。

至於尺寸大小、肥瘦比例、配料種類、紮繩綁法之類的，跟家族偏好、食量考量、個人手藝、製作者性格、宴客用（美觀大方）或營業用（精算成本）等因素，比較有正相關，與地區差異不大。

不過獅子鄉友人分享，該鄉有個不成文的共識，包芋頭粉的吉拿富以繩子束在中間為記號，而小米口味的則是網狀五花大綁，混在一起煮時，一看就能辨認差異，這是我聽過的特例。

我在部落吃過阿粺（abai），跟吉拿富（cinavu）是一樣的東西嗎？

直接說結論，它們不一樣！「abai」是魯凱語，記做阿粺、阿粨或阿拜。關於這形態的食物，其他族群也有，排灣語：qavai或qawai（阿外）、卑南語：avay、阿美語：faes（法呃斯）。

萬安部落的甜qavai，是不是跟cinavu不一樣！

既然福熊解釋吉拿富內部的澱粉類會換來換去，內葉、外葉因地制宜、鹹甜不拘，那分辨阿粺和吉拿富的判定關鍵在哪裡？穀物的顆粒大小影響了口感，這就是最大的差異！

根據排灣族kina（媽媽與其同輩的女性）說法：「裡面包粉的（被摏碎的小米粉、糯米粉等），吃起來黏性明顯，就是阿粺；如果是包一粒粒的小米、糯米、紅藜或芋頭粉，吃起來像漢人的粽子，就叫吉拿富。」有人可能覺得原粒跟粉狀有差那麼多嗎？你想一下米飯跟麻糬的口感吧！

其中芋頭粉口味比較令人疑惑，它有粉字，但為什麼歸類於吉拿富？先人為了保存山芋，發明了烘乾法，加熱去水而黏性大減。再搗成芋頭粉（是碎屑，不到粉末程度），製作成吉拿富，並不會吃起來黏黏的。

但這定義只對屏東範圍內有效，台東那邊似乎習慣將兩者統稱為阿粺，不刻意細分。猜想可能是東排、東魯凱與卑南族居住太近，相互影響的關係。福熊尊重這樣的結果，請大家不要去台東部落爭論這樣的定義。（延伸閱讀：台東粨發粨粽用美食阿粨為部落創一個自信的在地品牌）

經過說明之後，大家會辨認獅子鄉cinavu的口味了嗎？

好想嘗吉拿富喔！可是我吃素，市面上有素食版本嗎？

有的！但選擇不多。福熊初嘗素食版在枋寮鄉水底寮聚落，老闆表示因為跟朋友爬山健行，見鄰桌吃著吉拿富，一副津津有味的樣子，於是問了做法，看了剖面，決定自行仿造，並命名為小米卷。

內餡為素肉塊，外層用海苔片取代假酸漿，再以竹葉包裹蒸熟。客人品嘗後，意外反應良好，於是持續供應。可惜該店租約到期，人去樓空，素食小米卷不知去向。此外，牡丹鄉旭海村還有餐廳業者製作素食吉拿富，使用了菜脯、酸菜、香菇、米與高梁，偏向漢人的五穀粽概念，只保留了假酸漿與長條狀。

經由這幾個案例，我們可以發現兩種現象。

素食經營者為了提升客人的黏著度，增加品項，讓選擇性更豐富，於是挪用了其他族群食物，替換為素食成分。而原鄉中的非素食經營者為了滿足素食客人的需求，新增素食品項，在一般商業模式裡很常見（尤其是觀光區）。在外觀上保有原民文化特色，至於餡料的原漢比例可彈性調整。

用假酸漿更接近「原味」，但不易取得，改用海苔、進口小米、竹葉，不過是小米版素湖州粽而已。若畫出一條直線，標示左側0為原點，右側10的位置是完全漢化（根本就是粽子），在指數0與10之中，還有很多空間游移。

福熊也嘗過仿效不成功的案例，有可能原民出貨商不熟悉素食者的喜好，猜想以為健康就是將無油無鹽進行到底，導致吃起來索然無味，讓我一直想找淋醬。正統的葷吉拿富本身調味已足夠，將外葉剝開，便可食用。漢人粽子才需要弄來香菜、花生粉、醬油膏或東泉辣椒醬，大費周章。

而最大的癥結點在於假酸漿！

以往嚐葷吉拿富時，不會注意到它的存在，但在近乎無油無鹽的情況下，少了油脂潤滑，葉片纖維的粗糙感變得凸顯，欠缺鹹味去平衡微微澀味，就像關燈入睡前，即使鬧鐘的滴答聲，也顯得吵雜。

拿掉假酸漿葉，換成海苔片也是一條出路，反正煮過看起來都黑黑暗暗的。但吉拿富最大的特色就是對平地人來說陌生的假酸漿，吃菜跟吃葉子不同，野生葉子沒有被馴化，那是原味風情的來源。去掉它，猶如畫龍不點睛，不如直接吃素食五穀粽就好了啦！

福熊曾指導古華國小士文分校學童製作《假酸漿的秘密》小書。

已想迫不及待想買吉拿富了，快告訴我聯絡資訊吧！

經過多方比較，福熊幫大家精選兩家吉拿富專業戶，有葷有素、有甜有鹹，包君滿意。皆為南排版本，或許因為舊愛還是最美，何況是銘記效應。

「兩恩吉拿夫」位於屏東縣獅子鄉丹路部落，在那南方迂迴的深山裡。南迴雖然難回，但這對青年夫妻為了照顧長輩與教養孩子，還是毅然「回去」。老闆外號為「山蘇哥哥」，販售有機轉型期山蘇。吉拿富訂單並非每天都有，於是老闆娘雅琴平時在部落裡擺設「很美雞排」，貼補家用。（延伸閱讀：南迴公路環視群山遠眺太平洋臺灣海峽，與溪流瀑布一起森呼吸）

由於瓦斯成本昂貴，「兩恩吉拿夫」仍使用木材作為燃料。

店家自述：「取名『兩恩吉拿夫』的原因是希望給兩位兒子（加恩、樂恩）更好的生活，而這樣的信念是支撐每天辛苦包吉拿夫的動力。還有另個意思，上帝的恩與貴人的恩，促成吉拿夫熱賣。」吉拿富有小米與芋頭粉兩種口味，份量比一般的大，吃起來十分過癮。

經過經驗累積，精挑細選豬肉肥瘦比例，設定後腿肉配小米，豬頰肉搭芋頭粉，是為最佳伴侶，並非虛應故事，很是用心！粉絲廣布，甚至還賣到台北去。

大家一定要試試芋頭粉cinavu。（圖片提供：兩恩吉拿夫）

屏東縣春日鄉士文村的半山腰上有一座「士文自然休閒農場」，以往是福熊招待親友品嘗排灣族傳統風味餐的首選，可惜近年來聚會機會較少，環境改變，很是想念主廚柳英鶯vuvu的手藝（vuvu為祖父母與其同輩）。即使湊不足一桌，宅配訂購吉拿富也可行。（延伸閱讀：手紋就是我的身分證！文手的排灣女人 vuvu劉鄭寶秀）