菊子姊的留味行 探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理

在餐桌上，時光，是可以倒退的吧？

1955那年，歷史記載著的「大陳島撤退」，當時島上一萬多名居民陸續撤抵台灣。能跨過凶險海洋已是不易，來到另一座島嶼，直到後來台灣各地三十多座新村的完成，大陳義胞們才得以真正終結顛沛，落地，生根。

爽朗的菊子姊，本名朱菊枝，童年即是在屏東市裡的大陳新村度過，村落現狀被繁華鬧區給包圍，新與舊正頻繁交換，早年村子裡那轟轟鬧鬧的家戶人情已成遙想，當物換了，星移也只是遲早的事。

菊子姊與高齡96歲老媽媽相伴過日的屋子，如今成了街角一隅仍難得放閃的珍貴「星星」，安穩，恬靜，踏實地停在原地，屋子旁的共食空間「Wouli 889」，原是母親堆放舊貨的雜物間，裡頭有著剪不斷的凌亂，她耗時兩年，將空間打掉重練，過程不僅投注了大量時間金錢，也歷經諸多挑戰，才終於靠自己胼手將磚瓦造起。

明亮溫馨的空間中，暗藏許多四方蒐集而來的二手材料，那原是預算有限下的變通辦法，但菊子姊憑藉插花30年累積出的美感，巧手拼接後，如今屋裡透散的是一股雅緻的韻味。

望向窗外，整片小花園從無到有也都不假手他人，花花草草，都是她長年對生活的體悟與涵養，花園裡直挺著的龍眼朽木，枝枒高竄天際，遠望活像藝術品，來這吃飯，彷彿是走進某處歐洲鄉間的小農舍，肚子還沒被餵飽，眼底已先美不勝收。

「大陳話隸屬於中國浙江台州語系，Wouli，是江浙人慣常的生活用語『屋裡』的意思。怯煩，意指吃飯，『來Wouli怯煩』，就是要你別煩了，先進屋裡，好好吃頓飯再說。」

菊子姊強調，Wouli 889並不是我們一般定義中的餐館，開設初衷，是因為每天自己以及長照陪伴的老媽媽都有吃的需求，高齡母親如今胃口不開，吃飯常常沒勁，卻老懷念家鄉菜，她心想，「既然都要做飯了，那何不邀請更多有緣結識的朋友們也來嚐嚐大陳菜？」共食的想法其實早在她心中縈繞超過20年，現在機緣到了，那就試看看吧。

以前她的工作是領隊，常帶團往世界跑，深知「吃」是打開彼此隔閡，讓陌生人相互熟稔最快的方式，年輕時包包背著，就勇闖異地，現在包包雖收了起來，那何不轉換一下，把家門打開，用家鄉美食來交換陌生人的故事，讓世界自己走進來。

搭伙共食是概念，現場用餐時，空間和她的家人仍是分開的，每天只接待一到兩組客人，當日早上，菊子姊會跑兩到三個市場買菜，「共食而不剩食」是她力行的目標。共食內容會隨季節更換，因此料理是以預約制的無菜單大陳家常菜作為主軸。為了照顧母親，菊子姊還到社大上養生課，所見所學間接也都巧妙拿來在烹調時活用，大陳菜幾乎道道都是以吃飽為重點的主食，因此配餐上，菊子姊也會用水果盤與時蔬沙拉來互搭。

「共食的起點，是從那塊家鄉味兒臘肉開始的。」

菊子姊回憶道，母親曾是撐起家裡的天，撐了大半輩子，走過時代風浪的人，反而日常裡那些小磨小難連吭都不吭，但約莫到了86歲，她開始意識到母親明顯的衰退，原本她只是先插手幫忙處理臘肉的製作，沒想到最後一頭栽入，「母親朱施桂鳳來自浙江下大陳島的竹嶼，31歲撤退到台灣時，和家人分開，自己從基隆港一路遷徙到了國境之南的屏東，彼時連腳踏車都不會騎的她，每回挑肉，都用走的，走進北區市場去『切豬肉』，挑揀的一定是當天溫體三層，她人就直挺挺站在那兒，盯著，肉販壓力大啊，但也因此更加仔細去處理。」

菊子姊說等她接棒後，雖改騎摩托車，但依然清晨六點多就出門，剛開始自己沒跟著現場等肉，回頭被老媽媽叨唸，「妳這樣不行，那長寬厚度、油花分布、切肉過程，可都得『眼見為憑』！」早年母親身體硬朗，還能指點迷津，可是直接坐鎮廚房一邊口述工序，一邊看著她同步操作吶，當做得不夠到位，老媽媽性子急，放聲一句大陳話，「窩楔！」我秀的意思，就直接接手示範，因此如今吃到的好手藝，都是菊子姊當時按部就班，紮穩馬步留下的功夫活兒。

她的這段分享也讓我想起了從前讀過的一本好書《留味行》，作者以流浪去感受奶奶曾經的流亡，並在書裡詳述了奶奶留下的家鄉菜，菊子姊正在做的，何嘗不也是另一趟的留味之旅，裡頭封藏的是一島人遷徙的足跡和記憶。

「透視傳統大陳菜裡的各種『味素』。」

彼時大陳島人生活多靠海吃海，因此大陳料理的特色就是有許多海味食材，好比海鰻、穀雨時節的墨魚雙（母墨魚胚胎）、嗆蟹要用的金門蟹等，也因為物資匱乏，必須透過各種食物保存技法，來遞延食材壽命，日曬和風乾最常見，家家常備的乾貨琳瑯滿目，鰻魚鯗、花枝乾、老薑乾、蝦菅、地瓜籤等是必備；醃漬類的，有酒糟小帶魚、醃泥螺、醋泡藤壺等……大陳菜裡「海的樣貌」特別多變是為特色，食材的風味被轉化居功厥偉。（延伸閱讀：冬日的北竿最肥美！跟著馬祖當地人過餐餐有魚的生活）

菊子姊的共食料理採無菜單，是因為菜色會依照季節來變動調度。入座後會先端上熱茶，讓眾人奔波的情緒緩緩，水果和沙拉盤陸續上桌，先醒醒胃，主角大陳料理最後亮麗登場。

當天菊子姊幫我們準備的是當令玉荷包等水果，沙拉盤無敵美又無敵豐盛，光是食材就豪放了酪梨、生菜、秋葵、洋蔥絲、葡萄乾、玉米筍、花椰菜、小豆苗等，還有冰脆的鳳梨芯，特調私房醬汁清爽解夏，裡頭幽幽的芥末味道讓人胃口大開。

間或補的幾口茶水，是她用了波蘭莓果、自種薄荷、屏東紅藜來兌出的新滋味，中場，做沙拉用剩的金桔，擠完汁後也不浪費，她直接拿過來，掀開茶蓋，加進茶裡，溫潤的茶水此後多了份精油香氣和桔肉酸鮮。

「主食上桌。」

第一道是大陳版的海鮮麵疙瘩，大陳人稱之「夾麵蝦」，裡頭用了鰻魚鯗、當日買的活蝦和蛤蜊來提鮮。

臘月之後大陳人會開始曬的鰻魚乾，稱之為「鯗（ㄒㄧㄤ）」，作法上是先將海鰻魚剖腹，把內臟血水處理乾淨後，打薄，用尼龍繩穿過魚身，繞過竹竿，再回頭接上魚身，因為鰻魚肉很軟，拉繩過程務必要確認魚身是否有被整個攤平，皺褶處的水分如果沒有完全脫乾，會長蟲。

曬之前得先抹鹽，不抹鹽會臭，白天日照曬，入夜涼風吹，早期島上借助的是乾冷北風吹出風味，藉由不斷熱脹冷縮的原理，讓鮮味全都被濃縮進魚身。以前家家戶戶都曬魚，整排的魚身隨風飄蕩，被大陳人戲稱叫「鰻魚旗」，移到台灣後，因為氣候太潮濕，有些區域風乾後鰻肉仍曬不夠乾時，有人還會下鍋把魚身微微乾烙後再備用。（延伸閱讀：從雅美族傳統文化核心「飛魚」出發，更加理解蘭嶼的人文風景）

麵疙瘩則是全靠人工手和，用在來米磨的粉、中筋麵粉和少許糯米粉混合製作，那天遇到的是隱藏版吃法，麵疙瘩煨湯前先香煎，因此口感除了湯鮮，還帶點酥香。菊子姊用了包含酪梨油等多種優質油品按比例調和的「金黃油」去煎麵糰，也因為多了煎這個程序，因此為了讓麵體能更加緊實耐得住被鏟子「翻來覆去」，麵疙瘩所使用的粉量，也是純湯煨的1.5倍，輔以芹菜、木耳、紅蘿蔔絲和煎蛋絲，但靈魂關鍵還是那切成小小塊在湯水中神出鬼沒的鰻魚鯗，鰻肉味道在湯水中顯得濃而不烈，卻很跳，輕鬆就把整盤湯菜的鮮度成功往上拉了一個檔次，入口時讓人驚艷。

接著端上桌的是「什錦狗母魚麵」，魚麵本身不帶任何麵粉，使用的是大量狗母魚肉加上少量地瓜粉來製作，會選狗母魚的主因，是好用，魚身一抽、魚鰭弄掉，剩下的全都是肉，且香氣鮮明，肉質又特別緊實，禁得住過程中捶捶打打。

這道菜仰賴手巧與耐性，先在一層飽滿魚肉裡灑上薄量地瓜粉，接著就用空酒瓶慢慢地桿，再小力地捶，直到食材密合到一定程度時，接續疊上新的一層魚肉和粉，再桿再捶，如此重覆動作，直到變成一張緊實的「麵皮」為止，最後入鍋，起小火兩面烘烤至半乾，手工捲起切出細如麵條狀的魚麵絲，方大功告成。（延伸閱讀：太陽烘烤的海味，不容錯過的馬祖魚麵）

當天菊子姊加入的多種配搭食材，有紅蘿蔔、芹菜、木耳、豆皮、筊白筍、金針菇等，特別是前兩種，極常出現在大陳菜餚中，提味用，配色也好看。

魚麵的淵源，也是因為上下大陳島地力貧脊，稻米和麵粉都取得不易，彼時島上能種出的根莖作物以番薯為主，因此僅能就手邊有的素材來窮變發揮，魚麵起鍋前，鍋緣得用紹興醋嗆，上桌時，遠遠就能聞到香氣裡混合著的鮮明醋酸和魚味，讓人滴口水吶。

菊子姊此時冷不防，拿出了私房超限量的黃梅酒招待我們，這好物往往得耗上她個一年半載來釀造，可遇不可求，想喝要靠緣分，吃著魚麵，配著這甜酸梅酒實在太過癮，酒水裡那梅肉浮浮沉沉，魚麵裡有酸香有肉香，此時再加上這味酒香，吃完，簡直要香氣滿身了。

她說，老酒用大陳話說，叫「往舊（黃酒）」，酒色偏黃；喝之前，先溫過，更有香頭，酒香會顯得更雅，老一輩大陳男性，吃飯時喜歡配盅老酒，早年父親還在，特別冬天，母親都會在吃飯前先幫他把酒溫好，用餐時酒瓶置於填入熱水的盤中央保溫，慢慢享受，之前曾有長輩自備老酒到這吃飯，畫面瞬間穿越，回到了那屋裡縈繞酒香的時空，裡頭滿是難言的思念。

「最後登場的『紅糖薑作年糕』，根本是放大絕。」

大陳島雖不利稻作，但大陳人的餐桌上年糕料理卻可謂經典，且吃法多變。菊子姊說，以前匱乏的年代，手邊有年糕時，切片，平壓，隨意灑點糖當成果腹之物，一餐也就這麼打發了，她們家這道招牌的「紅糖薑作年糕」，既當主食，也是甜點，年糕用的是村子裡大陳年糕廠做的道地年糕，以前村裡就一個石磨，很高，大人上頭忙著來回推拉桿子研磨時，小孩就在下面鬧鑽，逢年過節，大家拿米排隊輪著用，相互幫忙，那氣氛真是又暖又熱，如今的年糕廠於焉成了舊時代的少數見證。（延伸閱讀：為什麼它變成餐桌上人人愛的年菜？蘿蔔糕背後的故事）

大陳年糕和一般常見的寧波年糕，不同之處，在於前者純用蓬萊米磨漿水蒸，後者則會再兌進少許糯米，大陳年糕廠用的是優質完整的全米而非碎米，因此年糕香度和密度俱足，蓬萊米黏性強，不似糯米帶有韌性，少了糯味卻多了分耐嚼口感。

這道菜首先得將冬季的老薑切片後穿線吊掛日曬，水分收乾風味才會收攏，好提供來年使用；年糕呈長柱狀，大陳人會用「一粔」當單位名稱形容，等做菜時再切成條狀，且前一夜年糕要先從冷藏室取出直接浸泡水裡頭「養」，讓糕體吸足水份，炒製過程才會水嫩Q彈，大量紅糖下去時，炒的手腳要快，不然會巴鍋。

上桌時，紅糖加上年糕釋出的澱粉質，讓糖漿不僅黑到發亮，還顯得特別濃稠誘人，此時菊子姊會催促你，「快快快！」因為每分每秒熱力四射的糖年糕，狀態都在變化，必須趁熱，叉子拿了，對準目標就出手，辛香老薑片也記得要跟著入口，「呼~~好燙好燙，」但是嘴巴好滿足好舒暢吶，是道好吃到會讓人想忘情舔盤的菜。

大陳人特別是女性，傳統上都會拿薑作和黑糖來保養身體，特別是生產後會大量使用，去除惡露、去寒去濕的效果也都極好。

薑作米枚在薑片中加入「米粉」，是另一道大陳女性的養身料理，枚是大陳話的發音，湯頭完全不摻鹽巴，鮮味主要來自老薑乾滾出的薑汁和鰻魚鯗，另外還會用新鮮生薑切成薑末，加入多顆雞蛋攪成的蛋液去煎出約莫荷包蛋黃厚度的薄蛋磚，蛋磚一樣不放鹽，這道菜菊子姊會拿金針花乾、紅蘿蔔、芹菜、木耳絲來點綴。另外還有薑茶飯等吃法。

吃得開心，聊得過癮，菊子姊最後把她自製的隱藏版鐵蛋也都搬了出來，分成原味和辣味，辣鐵蛋吃來極其涮嘴，雞蛋不用老滷浸泡，而是使用自調的新鮮滷汁，深沉蛋色來自滷製過程不斷地進進出出，直到蛋體越來越縮，成品極為彈口，濃郁辣香來自她特調的椒麻醬，真是一吃就停不下來。

用餐過程，有音樂，有涼風，還有笑語相伴，而神奇的是，我們在梅雨季節到訪，四周被花花草草包圍，午後卻不見任何蚊蠅侵擾，原來是菊子姊在花園灑了用剩餘果皮自釀的環保酵素，那不僅能沃肥，也能驅蟲，來趟Wouli889，你能感受到自己裡裡外外都被照顧得好用心。

在非常愉快的氣氛中，不小心就一路從中午吃到了傍晚，直到驚覺叨擾太久，我們才趕快準備起身打包走人。可能有人讀到這會問，「咦？不是都吃光光了嗎? 是要打包甚麼？」當然是故事啊，今天挖走的，才只是菊子姊口袋裡的一小部分吶。

原來，時光，它真的可以倒退。

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Wouli 889
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責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱