這些年，在台灣可以看到，不管是島嶼上的城市或區域，「拿當季在地風土食材入西餐」這件事（和中菜或台菜西吃是不同概念），不僅蔚為風潮，更是諸位名廚與各界新銳廚藝創作者，標幟自身風格的表現舞台。
細究其中，幾乎多數人都曾有過一段在法餐中長長短短的歷練，法菜在歷史洪流中無庸置疑走出了其獨特地位，並以「酸、辣、香、甜、鮮」為核心，頻頻和在地食材發生共振。
法菜振盪出的餐食如此典雅而悠遠，如今也成了全球西廚有志一同的探索樂園，並以此為根基，每雙手的背後都有好多的話想說，「風土素材」於焉成了當代最具挑戰性的轉譯工具。
轉是功夫，譯是詮釋角度，最有趣的，莫過於當每個人都拿到相同材料時，呈現出天差地遠的結果。對食客來說，像是踏上一段奇幻的美食冒險，對主廚來說，則像是對土地告白，拿創作邏輯來解密風土，並創造千萬種親密的排列組合。
在高雄，「Gien Jia 挑食餐酒館」的主廚易達，即是將台魂融進法菜的「高高手」，這篇將從他和團隊創作出的2020春季菜單當範例切入，來拆解料理背後所隱藏的祕密。
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首先「挑食」最為人津津樂道的，就是它是一間「沒有食譜的移動式廚房」，廚房內常備的烹調指引，只有高湯和醬料，菜餚的建構全仰賴當令當季易達自產地帶回的靈感進行發揮。（延伸閱讀：達人的便當心法 吃出百變多樣性，「在地」與「當季」連環境都受惠？）
高雄38個行政區，包山連海，他早已紮紮實實地跑透，彼時在台北亞都麗緻飯店工作6年的經驗，從巴黎廳1930法餐高端精緻料理Fine Dining，歷練到Brasserie 風格打造的巴賽麗廳，他不斷從中吸收和累積，最終回到高雄，嘗試走出自己的路。
易達是屏東潮州人，身上南國的炙熱性格強烈鮮明，如果你問所謂南國孩子的熱情是什麼，那就是舉手投足間，有光有霧有雨有風，一切就是直接來真的。
從2012年點燈，「挑食」至今走過8年，內外部環境不斷在變動，但不變的是，如今依然看得到易達四處上山下海，在故鄉與他城、島嶼和遠方之間，拿光拿霧拿雨拿風給盤中灌溉，他始終記得曾被師父提點過的一句話：「不要忘了自己是誰」，而他也從未忘了自己從何而來。
「挑食」每3個月換一次菜單，透過吃，他想帶領客人們走去更遠的地方，更重要的，是讓他們吃的當下，覺得自己被照顧、被理解、被愛。
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探索風土的過程，其實也是探索自己的過程，第一步總是最難的，但跨出去了，得到的回報往往超乎想像。易達每到某個產地，不管遇見的食材是陌生或熟悉，他都必定先詢問在地人「你們怎麼吃？」因為吃法如果能夠延傳下來，甚至形成文化，裡頭必定有邏輯存在。
易達隨身帶著厚厚筆記本，裡頭密密麻麻，雖無法窺看全貌，但可以肯定的是，他的小宇宙隨時都在擴充。
當文化與文化撞擊時，也是邏輯辯證與創造的過程，這過程易達常喜歡拿山來當隱喻，所謂「見山是山，說的是與每種食材的相遇；見山不是山，代表開始跳脫常規嘗試新的排列組合，五感開始密集發散；最後見山又是山時，概念已精準收攏，分類。」
回頭進廚房，實驗好，宇宙觀就會出現在菜單中。
「挑食」有個龐大的工作團隊，他們就像宇宙裡的群星，比起傳統餐廚內角色分明的垂直位階，這裡更在意的是水平式交流，因此廚房內拆分成五個區域，由不同人負責，定時輪調，還另外打散再分成發酵組、製麵組、種植組和採集組。
每週三是員工訓練日，大家互相腦力激盪提出想法，也進行大量盲飲和盲食，目的只有一個：拿掉框架。
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既然是間餐酒館，酒類超過50款、樓上自設酒窖，也是尋常；除了同事，易達也會找酒商和熟客來試酒，針對色澤、香氣、口感進行盲飲，累積餐酒搭配的經驗值。（延伸閱讀：8000張酒標拼貼的蒙娜麗莎，恆春3000啤酒博物館 一件喜歡一輩子的事）
他很清楚，比起耀眼的孤星，集體綻放的光芒絕對更恆遠、更美麗。
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神他也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，「挑食」每季使用南部當令食材的比率已達六成，未來希望能拉升到八成，進一步再縮短產地與餐桌間的食物哩程。（延伸閱讀：雲林農產稱霸全台 顧台灣人的肚子，還要馴服老外的胃）
翻閱「挑食」的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的：
1. 冷肉+酸味
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。
訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴。
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白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。
同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
2. 海鮮烹煮多變
海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味。
「挑食」2020春季菜單中，有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解。
先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食，增加趣味。
另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡。
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僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味。
最後疊上金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓海膽）
3. 風乾、煙燻、醃漬
大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，作為襯托菜餚主體的亮點，也是讓食物的鮮味，透過時間遞延，得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇。
可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取自「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念。
引味來源可說是百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵。（延伸閱讀：不為買賣的採收，相互贈與是生活裡真正的寶藏）
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聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。（延伸閱讀：鳳梨罐頭的黃金年代 從新鮮水果到鐵皮罐頭，一個外來水果在台灣落地生根）
而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅，並煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
4. 餐盤上的族群融合
台灣最迷人之處，就是同時存有各種不同時期移入台灣的族群，他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材。
好比客家人的漬山豬、老菜脯；閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬；外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳；原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木；新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……
2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。「挑食」樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底。（延伸閱讀：當本土黑豆醬油遇上虱目魚，達人蔡季芳的四道家常美味料理）
拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。
Pain au levain酸種麵包，則委請了在地冠軍麵包店「莎士比亞烘焙坊」量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後、由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
5. 緊抓當代飲食脈動
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。
好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在「挑食」也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館「龜時間」取得。
但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，去挑戰更深、更難的地方。
*飲酒請勿開車，未滿十八歲請勿飲酒
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Gien Jia 挑食餐酒館
高雄市前金區中正四路80號
07-2885252
FB：Gien Jia 挑食
責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
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