於最接地氣的米食小吃 台南特有種煎肉圓，「肉粿」也要戰南北？（上集）中，福熊介紹了台南肉粿的發明起源、製作方式、分佈範圍與流派差異，很高興獲得不少南瀛鄉親的支持與回饋：「台南人超喜歡篇！」「完全講入我心底了，神作，期待下集！」「新化人表示感激，原以為就這一兩攤的特色小吃，曾經也寫過數次文章特別介紹肉粿攤，沒想到是一個有年紀有特色的事，我能抬頭挺胸活下去了。」
網友感言似乎有越講越熱烈的趨勢，不過我可以感受到那份被理解的悸動。當肉粿的養分成為身體血肉的一部份，這食物被獲得重視，也代表著在地人的生命經驗獲得了認同。
在下集，福熊精選了六間肉粿商家，南派、北派各三家，分別描述其風格差異。在披露店家資訊之前，我先說明挑選原則。
關於小吃，台南人總愛說：「我家巷口的最好！」但福熊是外地人，只能仰賴網路搜尋與朋友推薦。網路搜尋排在前幾筆者，應當是較受歡迎，品質較佳的。有些隱世小攤名不見經傳，深受在地人喜愛，但福熊無從得知，只能感嘆緣分尚淺。由於台南肉粿分為南北兩派，南派在關廟、仁德、歸仁一帶，北派流行於永康、新化、新市等區。我儘量實地踏查時三區平均分配，但我找不到新市名氣較大的店家，請熱心網友看過本文後分享。
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這並不是一份官方普查，無法將全數好店列入，福熊也不是必比登秘密客，非撰寫權威評鑑。僅提供個人經驗讓大家參考，在地鄉親沒看到愛店入選，請不要太在意嘿！
南派
特徵
肉粿本身包有肉末（重點），大小從細碎肉到粗絞肉不等，以油蔥或五香粉調味，是分散的，不呈現團狀，少數會加其他配料。
由於保存了早期製作方式，同時也是種限制，店家彼此間的歧異度大約在10％以內。差異在於米粿本體入口即化或咀嚼時間多個幾秒，使用沙拉油或豬油來煎，醬汁是店家自行調製或使用現成醬料等。至於加不加蛋？由客人決定，並不是固定搭配。
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克義小吃｜關廟
位於關廟市場內的「克義小吃」營業了30年以上，傳統的好味道深受饕客喜愛，常常不到中午11點已銷售一空。米粿煎到酥脆，軟Q可口，內餡為小碎肉。醬汁有魚肉細末，碎香菜為標配，自行添加蒜泥，好吃！
除了米粿，還販售蚵仔湯、蚵仔粥、魚肚粥、魚肚湯、魚丸湯、魚皮湯、綜合湯，其中最特別的是煎虱目魚腸。黑黑的、呈不規則狀，外地人覺得恐怖，卻是在地人的心頭好。出了台南極少見，人生難得幾回有，讀者可以挑戰或回味。（延伸閱讀：關廟除了鳳梨還有什麼？在地人的口袋美食清單）
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上崙早餐肉粿｜仁德
「上崙早餐肉粿」位於仁德區德崙路旁，完全沒有招牌，車速若不放慢，一不小心則略過。低調到不行，卻生意很好，標榜用豬油煎製，很香！
自製褐色醬汁微微甜，量很多，已經完全淹沒了米粿。醬汁內居然還有炒洋蔥、炒蒜頭，誠意感人！配生鮮蒜泥，與小魚乾菜脯辣椒醬（會辣，需適量），味道剛剛好。
肉粿大體上入口即化，經咀嚼，依序被臼齒磨碎的是產生梅納反應的外皮、煎蛋、以五香粉調味的絞肉。我想東港人應該適應良好，對這樣濕濕的食物不會感到陌生。該店注重細節，包含使用豬油，自製醬汁與辣椒醬，皆有用心，難怪是屹立不搖的地方名店。
銘記煎粿｜歸仁
福熊挑選的南派第三間「銘記煎粿」在歸仁公有零售市場內，民國63年創立，攤號G8，超好記！歸仁市場設有地下停車場，購物覓食很方便。在招牌上將煎粿與肉粿並列，顯然在這兒多了另一種稱呼。
為了加速點餐出餐速度，店家預設數量是三顆、四顆、八顆，加蛋則多十元。根據網路資訊，鄰攤販售著素食香菇粿，但福熊實際一探，似乎塵封了一段時間。
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出外旅行，個人喜歡多試幾款食物，點三顆嘗鮮即可，讓胃留點空間。桌上通常有蒜泥、辣椒醬，讀者請忍住，宜先試原味，感受店家特調醬汁的風格差異，而且蛋香不至於被掩蓋。接著淋蒜泥，吃第二顆，倒辣椒醬，嗑最後一顆，一層層疊加上去，才有層次變化之別。
北派
特徵
米粿沒有包肉末（重點），肉末分離於本體之外，存於醬汁之中（稱肉羹、羹湯亦可），只剩白淨純粹的粿仔。作為煎肉圓的亞種，此一突破性演化，不可謂不大。
羹湯勾薄芡或濃芡，或透明或呈現醬色，湯料或葷或素，限制放寬，揮灑空間變大，店家之間的歧異度可達20%～30%。淋上浮水魚羹、蒜味肉羹、素食什錦羹皆可，或者腦洞大開，套羅宋湯、玉米濃湯、西班牙海鮮湯，台西合璧應該也不違和？
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蕃薯厝肉粿｜永康
在福熊蒐集的情報當中，有一間肉粿店的營業時間特別早，天未亮，「蕃薯厝肉粿」在一片漆黑中開店。夜間04:35，熟客已經誇張地在外頭排隊，若遇假日，有時06:30賣完，或者08:00收攤，多數結束時間落在07:00左右，對觀光客來說，是極需毅力才能蒐集到的傳說名店。
福熊起了個大早，從台南市區的背包客棧出發，所幸抵達時，鐵門還是敞開的。見兩個煎盤冒著熱煙，四雙手不停翻動著肉粿，客人絡繹不絕。桌上提供長柄湯匙、叉子與筷子讓客人自由選用，個人覺得湯匙最為方便。
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分為大碗60元、小碗50元，沒有單顆選項。關於大小碗設定也很微妙，居然只差一顆，難道這就是飽（六顆）與不飽（五顆）之間的界線？
店家稱羹湯為「虱目魚湯」（台語），蒜味濃，裡頭加了紅蔥頭、肉末跟虱目魚塊（雖經處理，但偶有細刺），吃起來像是蒜味肉羹。另外桌上的辣蒜水會辣有鹹，請小心服用！店內以大茶壺裝盛免費無糖茶水，有古早「奉茶」意味。
結賬時，福熊表明為東港人，為台南肉粿慕名而來。由於老闆本身也嘗過東港肉粿，見我誠懇貌，且已屆收店時間，狀態轉為放鬆，對話一來一往，話匣子似乎漸漸打開。（延伸閱讀：屏東鹹粿特有種 v.s. 台南煎肉圓種 關於肉粿，東港人跟永康人沒有共識）
關於開店時間，第三代老闆表示原本第二代沒那麼早營業，他觀察凌晨04:30是大夜下班與農工準備上班的交疊時刻，考量客群需求並做出市場區隔，所以調成現在的營業模式。
02:30就要起床準備，雖苦但也習慣了。每天備虱目魚肉20斤，下班後09:00取貨，切塊去刺，處理到中午才休息，相當辛苦！還好這工作已交棒給第四代，他可以打坐假寐。
當初向二代目拜師學藝者繁多，徒子徒孫不計其數，現已開枝散葉。三代目說起家傳事業，顯得雲淡風清，把日復一日的勞動當成修煉。我問：「聽說使用三文魚罐頭才是古早味，真的嗎？」老闆娘在旁搭腔，強調使用虱目魚肉才是正宗，用鯖魚罐頭不過是圖個方便！
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崙仔頂肉粿｜新化
另一間名店「崙仔頂肉粿」離番薯厝不遠，在同一條路上，只要向東跨過新灣橋，則來到新化區境內。此店原本在民族路與永大路二段路口，往西遷移到崙仔頂162號，用餐空間變得更寬闊些。
上集提到黃水波老先生首創肉粿，根據台南美食達人倫敦男孩的考證，主要傳承的三代目黃東昇在新化市場裡開店，而李張金貴為其丈母娘，手藝屬同一淵源。（延伸閱讀：台南新化市場 總舖師帶路，帶你買遍市場人情味）
原本從事眼鏡行業，專賣太陽眼鏡給貿易商，後來因市場被中國製眼鏡取代，在50歲時面臨轉業關卡，還好女婿不藏私，傳授製作肉粿技巧，如今也成功的做出了口碑。
比較特別的是「崙仔頂肉粿」還提供冰糖梅子汁、玫瑰洛神茶等酸甜飲品，顧客可就近解膩。冷凍芒果青則放在桌上大方讓客人試吃，吃到滿意再買。
此外，門口的自製春聯相當有趣，上聯為「早餐肉粿吃乎飽」，下聯寫著：「工作有力精神好」，橫批是「一年四季都適合」。除了道盡該食物與居民的緊密關係，也明確指出肉粿出現在上午時段，非供應從早到晚。
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大灣三王廟肉粿｜永康
最後壓軸上場的是「大灣三王廟肉粿」，近來因三王廟重建，遷移至永康區大安街150號繼續營業。不管作家推薦，媒體採訪，部落客撰文、網友打卡，均盛讚，不需福熊贅述，我只想說說初次品嘗的感言。
這食物的獨特滋味、奇妙口感，異於以往的飲食經驗。米粿的口感徘徊於肉圓、蘿蔔糕、麻糬、蚵仔煎之間，又淋上羹湯，實在很難歸類，於是激發了研究之心，想要深入瞭解。將南北兩派吃過一輪，深深感受到經濟實惠、薄利多銷的美食背後，是一位位懊熱爐火邊持鏟者的艱辛奉獻。
作家劉克襄在〈大灣阿嬤的肉粿信念〉一文中感嘆：「她的女兒在外頭工作，偶爾過來幫忙，直說母親很辛苦，自己大概不會承襲家業，畢竟賺的是辛苦錢。以後阿嬤結束了，肉粿將成絕響，跟那種不計較錢的淳樸，恐怕會一起消失在迅速開發的永康裡。我若有不捨，應當是這樣的吃食文化吧。」
結語
上集於網路曝光之後，承蒙台南市副市長王時思肯定，並於臉書分享，在此借用王副市長的感想，當作最完美的結尾！
肉粿這種食物是來台南以後才認識的，從一開始就是驚為天人相見恨晚的那種一見鍾情。喜歡這種無論生活多簡單，到了吃上面一定要有完全滿足感的料理。常民小吃裡那種到味、滿足，挑明食物不是用來挑剔的，而是用來餵飽你、滿足你，讓你洋溢著心滿意足的光輝去上工，覺得今天「我可以！」的那種心情。之前府裡有位長官也是肉粿的愛好者，常常一大早開會的時候，她就會準備給我們當早餐，每次只要一看到加了蛋的煎粿，就覺得那天一定會有好運的。雖然吃成這樣，倒是從來沒想過要寫肉粿的論文，還好福熊已經完成了。
光點
克義小吃
台南市關廟區忠孝街68號（關廟公有零售市場 攤號第107號）
06-5960292／06:30~12:00（週一休，售完為止）
上崙早餐肉粿
台南市仁德區德崙路376號
0933276742／05:30~10:30
銘記煎粿
台南市歸仁區和平南街9號中山路一段513號（歸仁公有零售市場 G8攤位）
0972325897／05:30~08:30賣完（售完為止）
蕃薯厝肉粿
台南市永康區西勢里廣盛街167號（與西勢路交叉口）
06-2715323／04:30~07:30（週一休）
崙仔頂肉粿
台南市新化區崙仔頂162號
0985663882／05:30~09:30（週一休）
大灣三王廟肉粿
台南市永康區大安街150號
07:30~12:00（週二休）
責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱
