合興壹玖肆柒一口鬆糕的責任，迪化街老屋騎樓下的歇腳風景

純米粉粒在蒸氣中逐漸濕潤、成形，上頭點綴紅豆或是青紅木瓜絲，師傅「啪！」一響，倒扣糕模，一朵小花輕輕伏在桌上，隨即被夾進車著紅線的白紙袋。

熱騰騰一口咬下，鬆糕外層綿鬆有勁，內餡芝麻淡香、剛剛好甜，乏年輕人問津的中式糕點，在合興壹玖肆柒的努力下，成為迪化街老屋騎樓下的歇腳風景。

鬆糕，看起來很像狀元糕的上海點心，是合興壹玖肆柒老闆娘任佳倫從小吃到大的家味。源自一九四七年，爺爺任仁昌跟著師傅來到台灣，以廚為業的他為了養家，在南門市場開始了「合興糕糰店」。

當時以麵食、菜飯、湖州粽為主，鬆糕只有逢年過節才做，到了第二代原本手足三人各自承襲一項，「大伯和姑姑沒有做之後，父親擔心手藝失傳，乾脆都一起接下。」任佳倫說，小時候過年都要在市場幫忙，生意忙到沒閒吃飯，就吃鬆糕止餓，但是甜的鬆糕不好當正餐，「我就跟師傅說，我要包肉鬆，有時候還加起士，很好吃欸！」（延伸閱讀：在百年老宅裡攀岩、喝咖啡！大稻埕引領新生活美學）

合興最早在市場的的店面。（照片提供：合興壹玖肆柒）

如今又到了第三代交棒的時間點，學空間設計的任佳倫原本遲遲不願接手，她總是跟父母說：「如果要做鬆糕，那我高中畢業就好了啊！幹麻還栽培我念大學。」沒想到工作十年後，與先生鄭匡佑到英國唸碩士的三年時間，看到在地年輕人結合在地特色、傳統產業走出一條自己的路，深受感動之餘，也開始思考自己能為合興這個品牌做些什麼。

「不同於合興在市場的客群和品牌目標，我們想吸引年輕人喜歡鬆糕，就必須做一些改變。一開始媽媽很擔心，爸爸就說讓我們試試看。自己做空間，朋友們幫忙品牌、包裝設計，但回到食物本身，爸媽的專業讓我們在創新這條路沒有後顧之憂。」鄭匡佑說二○一六年開始整理店舖、十月開幕，刻意將工作檯提高，讓大家看到製作鬆糕的過程，堅持一顆顆手作，「那是聲音的回憶。現在都是蒸一大塊再下去切，有上海人到店裡一看都驚呼：你們還在敲！」

店裡的鬆糕、酥餅、壽桃，尺寸都比市場小一半，小巧可愛，希望讓吃的人沒負擔。除了原味豆沙、原味棗泥、桂花芝麻，任佳倫也嘗試開發季節限定，冬天與鄰居「葉晉發米糧行」合作，選用黑米做鬆糕，搭配冬日正甜的栗子餡，吃過的都會愛上，「每種米的香味不一樣，由深到淺，配比也不同，開發新產品都要經過不斷地試吃、試吃、試吃。」任佳倫雖然從小幫忙做生意，但深入到食物本身還是隔行如隔山，即使創新也要守住鬆糕好吃的口感和味道。（延伸閱讀：從建成圓環出發，一窺大稻埕的不同樣貌）

幾年前台灣連環食安風暴，夫妻倆人還在英國，掛心家裡是否受到波及，媽媽在電話中說：「我們都自己炒、自己做，沒事啦！」鄭匡佑更加確信，只有從頭到尾自己做，才能心安。純米鬆糕很麻煩，要蒸熱了才好吃，冷掉就像冷飯一樣，硬硬的，這麼功夫的點心看來很不符合現代人事事講求方便的習慣，但是任佳倫說：「加入修飾澱粉、靠化學添加可以保持鬆軟，不蒸就可以很好吃。但這不是我們要的。

我兒子一歲七個月，每次來店裡，鬆糕就是他的零食，因為不甜、又是純米做的，很安心。」因為無添加，鬆糕只能常溫保存兩天，為了讓國外旅人能夠當成伴手禮帶回家，他們與新竹食品研究所合作，嘗試添加天然葡萄柚籽萃取物以延長期限，「但味道會變，吃起來都好奇怪噢！現在正努力用包裝方式來突破，如果不行，寧可維持原樣。」

店裡只有任佳倫精選的幾個品項，鬆糕、酥餅、桂花條糕、小壽桃，她笑說：「只賣我喜歡的，賣不完自己可以吃掉。」走過七十個年頭，合興壹玖肆柒敲著小鬆糕，繼續下一代的記憶。

*本文作者：李佩書，摘錄自《 2017 誠食款款行》