你那邊幾點 前往隱身在東海岸寂靜公路上的齒草埔，吃一頓時間限定的海夜晚餐

每次晃遊到花東，目的都能濃縮成簡單一個字，「隱」。

隱其實是個概念，代表每個人都需要的短暫遠離，遠離甚麼，遠離庸碌的現實生活，去把黏在身上的所有「西島」通通撕落。到東部找個隱居之所住上幾天、吃幾頓風土給予的隱味料理、當個手機關機的隱士，先歸零，身體才有空間再回去面對從0加速到100的生活。

「先放電，再充電，有時就只是為自己好好吃頓飯。」

這回挑的隱味料理之一，是記在筆記本裡許久，從2014年開始，即在11號海岸公路點燈的「齒草埔——料理人的家」。不知為何，之前屢屢錯過。

這個由Vivi和Nick攜手打造的家，是棟隱身在齒草橋和下田組間，公路88.5k處，用洗石子洗出灰白孤獨感的建築，從地理位置上看，它有點難抵達，要不翻山越嶺，從玉里鎮翻過海岸山脈過去，要不傍海而行，從台東或花蓮，頂著僕僕掃風掃塵而來，且來了都還有可能會錯過，因為它實在是太低調了。

千選萬選，選了個風雨交加的夜晚預約用餐，沿著漆黑的海岸公路緩慢騎車推進，路上安靜到只剩太平洋的風與咕嚕叫的肚子在合鳴，停好車，有點狼狽地走進去，Vivi正在吧檯安靜打理，我和朋友揀好位置，今晚相伴的只有另一對母女。

等待過程，我起身隨意走動欣賞他們為藝術家吳佑杰策畫的展覽，主軸圍繞著「時移」，和他們發想的年度創作主題「獨處的時間」正好相互呼應著。每年每季，他們都會為料理創作選擇不同主題，搭配每季更換一次的菜單。

今年從05:59的SPRING DAWN出發、吸完19:30的EVENING BREEZE、深秋23:20的LATE NIGHT、尾巴是設定在冬夜裡03:00的EARLY MORNING。

那晚的齒草埔就像風雨中暖著黃光的小燈塔，指引著我們，走進11點20分的夢境，這午夜前的食隱現場。

「這裡是雙城的交界，山海的交界，也是心靈的交界。」

入座準備用餐。這頓「晚晚餐」的每道料理，上菜前，Vivi都會站到前方簡單說菜，我喜歡這樣的安排，為風土而朗讀。

第一道「烤天貝毛豆腐」，乍看，像極了我最愛的、刷醬夾餡的炭烤深坑臭豆腐，蒸熟的板豆腐用天貝菌發酵48小時長出白毛，素顏狀先細細地被翻烤炙燒好，再用腰果洋菇泥鋪底，自製的鼓油醬澆淋，雙面進攻，柔軟腐肉入口後，滋味在甜辣鮮之間慢慢增溫，提味的風乾黑橄欖粉、白芝麻和青蔥段則是畫龍點睛，鼓油醬裡的自製紅油讓豆鼓和加入蠶豆的郫縣豆瓣醬產生了連結，豬骨濃縮高湯則是進一步調和了整體醬汁鹹味，涮嘴到讓人想舔盤。（延伸閱讀：台東長濱「海邊小屋」，自己做菜、聽浪而眠，生活節奏隨著潮汐起落）

第二道是「酸豇豆豬肉餡餅」，餅皮使用全燙麵做法，吃來特別有咬感，且厚度比平時吃的來得更薄，除了具備更好的酥脆度，還能隱約感覺到皮在透光，吃餡餅最怕肉餡過於豐滿導致膩口，半個的量，加上用了酸氣鮮明的豇豆來理餡，都是貼心之舉，調味的甜麵醬，在加進黑糖和蘋果丁同熬後，露出水果風情，用鮮奶油和優格發酵6小時製成的酸奶醬則進一步達到了解膩之效，上頭狂灑花生粉，美得像雪國裡的柴屑。

「酸菜軟骨粥」是整餐飯一個很好的逗點，讓胃稍微緩和一下，有高有低才有起伏。

熱粥拿比例各半的泰國米和本地米，用豬骨高湯熬成粥底，裡頭的吉安酸菜巧妙包覆住滾到帶肉香的米粒，裡頭還有當紅的薏仁，這兩年看到許多主廚拿來玩，滾粥或燉成類米飯都極適合，配粥的是帶當歸香的豬軟骨，剩餘的當歸高湯過濾後再用大豆卵磷脂打出泡沫，像極了我這趟無緣浸泡的洶湧海水，正在想像裡悠遊，嘴裡突然跑進一口脆嫩的海浪，啊啊，是白木耳啊。

「雪菜魚燒賣」這名字同樣吊人胃口，盤裡的燒賣外型其實更像義大利麵餃Ravioli，內餡捨棄了常見的豬肉，改以花東海鮮寵兒當季鬼頭刀的肉來剁絞，再用雪裡紅與Ricotta瑞可達乳酪跨界混搭，Ricotta味道清甜，在國外長和大黃與莓果搭配做甜點，這裡轉個彎，堆疊上海魚和漬菜的鮮味後，風味竟異常迷人，底部墊的是山藥泥，澆淋的是用南非國寶茶勾的芡汁，灑的是水煮蛋碎，清一色都是舒緩不過度搶味的食材，自熬的蔥蒜油和香菜成了串聯的橋樑，在味蕾裡的通道，任由去搭。

吃到這裡，已不知道是幾點幾分，但等等，主菜「米麴熟成豬肩燒肉」還沒上呢，好像有點理解了法國人的餐桌，為何總能夠在盡興中把時間無盡延長。

去骨的豬肩肉預先覆上絞碎米麴冷藏熟成兩天，米麴經過醣化和發酵後，滋味溫潤，除了能帶出食材原有的甘鮮，也能讓肉類變得更軟嫩，熟成後用炭火燒烤，過程反覆刷上醃漬液，搭配香煎黑美人菇和洋芋泥，超級亮點是淋上了用毛翁製作的香料油，這是初次認識它，就被裡頭鮮明的檸檬和孜然氣味給深深吸引，燙過拿來製油，作為穿梭燒肉的隱味極好，肉上灑的是炒過後帶堅果香氣的紫蘇籽，整塊燒肉變身後好帥，輪廓變得無比立體有型。

最後的甜點與茶也絲毫不馬虎，杯裝的「豆漿慕斯」，在幕斯中間分層用了胡蘿蔔香橙果醬、油條、去皮椰棗來堆疊，視覺也美，最上頭是煙燻過的杏仁粒和茶味濃厚的松針粉，湯匙輕舀一口，綿的、脆的、甜的、香的就這麼完美交融，再配著Vivi用陳皮荷葉、水果和香草調配出的季節漢方熱茶，嘴裡溢著淡淡胡椒香，味蕾也緩緩地收尾在一切都剛剛好的地方，千里迢迢來此一趟，非常之滿足。

「走過24季的創作，菜單完全不重覆，不管好的壞的，過了就是過了，每一個靈感，每一口滋味，都只存在於當下。」

Vivi和Nick的創作靈感很多元，且沒有師法任何門派，風格自由，他們從《黃帝內經》研究到《地球編年史》，主題從時間到情詩，每道料理的層次和用料雖然看似複雜，但都讓人吃得懂，看得見台灣，這很重要，因為理解了裡頭的愛，才會想再回來。（延伸閱讀：「有時一道菜，想了一年」陳兆麟創新台菜料理，長官宴客首選）

而長濱和太麻里是他倆各自的故鄉，中間串起的大山大海，不斷召喚他們回來，於是他們回來，也找到了方式，通往更多的自己，和愛。

那晚，有幸和下班後的他們一路暢聊到真正的午夜，他們為當季菜單選配的小語，是來自《長安十二時辰》裡的一句話：「自己選的路，當你分不清對錯的時候，就記住兩個字，不退！」好個不退，我喜歡。

回程騎著車，11號公路上，颳起了更大的風，路燈照映的雨水變成了往身上穿射的箭，小車左搖右晃，回去的路變得艱難，但想到了不退的齒草埔，這丁點跋涉根本不算甚麼，因為，風雨無阻，必有坦途。

獨處的時間料理，很快的轉到了最後一季的尾聲，你來過了嗎？夜歸人。

齒草埔2020年四月，全新的年度創作料理主題就要登場，主題是「心境」，設定的情境分別是，突破、歡愉、平靜、神秘。（我對神祕很感興趣 !）

光點

齒草埔—料理人的家
地址：台東縣長濱鄉齒草埔16號
電話：08-9832819
Facebook：齒草埔 - 料理人的家

 

責任編輯：賴玟璇
核稿編輯：張惠萱