宜蘭綠食堂全島普查肖想有一天每個鄉鎮都有綠食堂

二〇一三年七月，我在宜蘭南澳開了一間以米飯和在地食材為主題的無菜單料理小店，想要實踐到鄉村過著半農半X的生活，做一個從田地到廚房、廚房到桌，都能親自參與的好好生活者。

葉品妤親自種田，經營好糧食堂，實踐從產地到餐桌都能參與的夢想。

沒有餐飲經驗的菜鳥，憑著的是對土地的熱情和友善環境的浪漫。經過一年多的摸索，對於農耕方式、在地食材的來源和餐廳經營方法有了一些基本瞭解，但自我期許成為一間友善環境的綠食堂，深知還有很多不足之處，於是展開兩周的環島旅行，探訪各地理念相近的餐廳，瞭解他們的經營模式與現況，希望能串聯出台灣的綠食堂地圖，讓鄉親就地支持。

第一站我先來到東華大學的綠色實驗餐廳，由宋秉明教授領軍、開設全台第一間師生共同經營的校園餐廳，宋教授以食農教育為軸心，串連在地生產者與消費者，推動社區支持型農業，以實驗精神進行了一場高規格的飲食革命。

相較於國際對「綠色餐廳」（green restaurant）一詞的定義：是一種對環境友善，並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳（一九九四年由Lorenzini所提出）。但我和宋教授認為，具在地性、個人特色的小餐廳，更適合在台灣點狀的發展，於是簡易的提出幾項標的作為觀察準則，並以綠食堂區分現今所稱的綠色餐廳。

● 以在地、當令的新鮮食材為原則
● 選用有機或友善耕作的農作物
● 直接跟農夫購買，瞭解食材的來源
● 少用化學添加物，呈現食物原有風味
● 不使用一次性器皿，減少垃圾的產生
● 潔淨舒適的用餐空間

當時拜訪了約二十間的綠食堂，有一人經營的私廚空間，也有規模數十人的農場直營餐廳，最多的是嚴選食材的理念型小店，大致可以分成五種類型：

一、社區型的生活小站

以社區居民為主要服務對象，例如位於宜蘭縣冬山鄉華德福學校附近的友善生活小舖、新竹竹北新瓦屋的綠禾塘，都具有提供小農產品與健康餐飲的服務，且舉辦多元的講座或活動，成為以食聚友的社區營造空間。

二、從產地直達餐桌

食材是一間餐廳的主角，對於食材的來源及種植方式能夠分了解，這也是綠食堂最重要的準則，若生產者就是餐廳經營者，更能掌控食材的新鮮度和安全性。現在已有不少的農場自營餐廳，標榜從產地到餐桌最短距離的新鮮度。（延伸閱讀：基隆「八斗邀友善餐廳」，最短碳足跡的山珍海味最原味的美好）

例如花蓮Farmers´Kitchen蔬食早午餐、台東聖母健康農莊田園餐廳，食材大部分來自自家的有機農場。

三、以食農教育為出發點

近年來，飲食與農業教育漸為顯學，有機農產品也列入校園的營養午餐中，二○一三年東華大學成立了第一間綠色實驗餐廳（但已於二○一六年結束營運），讓學生直接參與餐廳經營，所用食材也都來自學校附近的農場，老師將教室搬到農田，學生實際接觸土地，全方位參與從產地到廚房、從廚房到餐桌的食農教育。

四、嚴選食材的把關者

經營者對什麼是好食物有深厚的見解，瞭解清楚的食物履歷，作為生產者與消費者之間的守門員。這類型的餐廳標榜新鮮、安全、美味、在地，雅致的飲食空間也讓人身心舒暢，例如台北的狐狸野餐、台中的禾豐田食、嘉義的鼠麴草蔬食、屏東的彩虹餐廳等，都具有明顯的綠食堂風格。

五、宗教情懷的關照據點

有些宗教提倡素食或蔬食，鼓勵信徒愛生、惜生，並設立餐廳，提供有機或友善耕種的食材。在台東的聖母醫院，設立了聖母健康農莊，種植蔬菜、聘雇當地居民為工作人員，並在偏鄉地區設立送餐聚點，照顧無依老人與弱勢家庭，是以食物作為人道關懷的工具，不僅照顧人也照顧土地。

經過這幾年的觀察，先後又陸續拜訪幾家綠食堂，有些因種種原故而歇業，或者改變經營模式、繼續堅持理念。令人欣喜的是，有更多類似餐廳出現，以台灣米食、在地食材、自家耕種、小農契作等做為課題，打造台灣飲食文化的新概念。這些綠食堂從小而美開始做起，對應現今的速食文化，可說是一股清新的慢食主義推廣者。（延伸閱讀：南澳好糧食堂到朝陽漁港搶魚，種米醃哈密瓜）