「貓下去敦北俱樂部」負責人陳陸寬，身為餐廳主理人，自有一套年菜觀察學，他說，要觀察台北年菜的經典和流行，就要先從族群背景與菜系談起。
南北年菜大不同
台北早期匯聚中國各個省份的人，多年下來各路菜系的精華被萃取出來，放進台北年夜菜單裡，還會穿插一些新的、台北獨具的元素，另外還要看家庭背景，例如上海掛一定會有餅，山東掛必備一鍋酸菜、燒肉等。
陳陸寬解釋，台北市年菜特色與其他縣市較不同，是江浙菜、川菜的大本營，一定會有燴菜、甜湯或棗泥餅；南部則多是變形台菜，像是佛跳牆、五柳枝燴魚、東坡肉、長年菜等，主要是把辦桌菜變成年菜。（延伸閱讀：總鋪師開講 婚禮辦桌大全，圓桌內外的宴客之道）
他打趣地說，台北的熱鬧節慶都會有甜食，這在南部很少見，最能看出文化差異。例如八寶飯就是一個經典，取其福氣的意味，「食甜甜，好過年」的傳統深得台北人的心；此外，紅棗糕也是年節的一時之選，仁愛路上的「北平都一處」，每逢過年老闆才會特別製作紅棗糕，想吃還得提前預訂。
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除了菜式的不同，台北年菜也有固定的組成食材，鮑魚、猴頭菇、烏魚子等必不可少，而從吃的魚種更能看出南北差異，「北部都吃白鯧，南部則吃石斑、乾貨、海蜇皮等。」他解釋。不過身為高雄人的陳陸寬也笑著說，在台北講烏魚子好像很厲害，其實在南部到處都是，家家戶戶冰箱都有，好像土虱一樣，怎麼吃都吃不完。南北除夕夜年菜看似相異，但其實也有相同之處。陳陸寬分析，干貝、蝦子等海鮮，是台灣家家戶戶幾乎都會準備的澎湃好料。
匯聚各路菜系的台北年菜風景
對於推薦台北的年菜餐廳，陳陸寬笑說，「米其林其實都推薦完了。」接著解釋，若論地緣性，老天母人心心念念的年味一定要吃「金蓬萊遵古台菜餐廳」，從土魠魚米粉鍋、花雕醉蝦到白片放山雞，都是老派的經典之選，而身為奪下米其林一星的台菜之光，金蓬萊每年推出的成套年菜也總是迅速被預訂一空。
陳陸寬也解釋，在台北只要選擇飯店的外帶年菜，品質多數都不會有問題，他認識的不少餐廳老闆，年節也習慣外帶「請客樓」的年菜。如果擔心知名餐廳太過熱門搶訂不及，選擇住家附近合口味的餐廳也是很效率實惠的作法。
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他分析，過年過節家裡餐桌上出現什麼菜色，其實也跟家庭背景有關，本省人、外省人基本上就不一樣，再細分上海、四川、北平等，各有不同特色，但是台灣這幾年越來越沒有界線，都是混著吃。（延伸閱讀：黃德興師傅 七十年的料理人生，就是一段美味的台灣料理史）
以火鍋來說，早年其實是外省人在吃的，但這幾年，許多家庭都會在過年時吃火鍋圍爐，陳陸寬說，早期大安森林公園旁邊是火鍋店大本營，因為附近眷村匯集各大省份的人，北方人本來就會吃鍋。大安區周邊也因此衍生出各式菜系的餐廳：「鼎珍坊」就是江浙私房菜、「驥園」變形川菜、「談話頭家常菜」則是湖南菜等。
而提了這麼多餐廳，陳陸寬最後選了驥園川菜餐廳的砂鍋雞湯作為推薦，他說，過年外帶澎湃的砂鍋雞湯回家，不僅好吃又溫暖，一擺上桌，就很有圍爐的感覺。加上到驥園外帶雞湯需要連鍋子一起打包，為了拿回鍋子的押金，大家過完年都會再跑一趟餐廳還鍋子，一來一往，相當有過年的儀式感。
家家戶戶不同的年夜儀式
「其實年菜直接反映家裡的吃飯文化，有人盛大、有人簡單。」陳陸寬說，時代已經不一樣了，為了求方便，除夕夜外出用餐的比例越來越高，但每年除夕，他還是會和家人齊聚老家，圍著一桌子親自準備的年夜飯團圓。
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台灣人的習俗是過年一定要拜拜，不過每個家庭的規格都不盡相同，在陳陸寬的老家，一定要有三牲、皇帝豆、排骨湯，並且另外切一隻鴨子、汆燙菠菜等。陳陸寬笑說，「我們家比較老派一點，阿嬤還在世時，會準備拜拜要有的食材。」現在雖然比較隨意，但他覺得還是要保留這樣的文化。
「像我爸60幾歲的人了，但是吃飯一定要有肥肉。」陳陸寬認為，年夜飯其實還是回歸到各個家庭的飲食習慣，像是香港人過年必吃的臘肉，現在已經出現在很多本省人家庭的除夕餐桌上，其實只是單純因為大家想吃、喜歡吃。
陳陸寬回過頭來強調，「我覺得那個儀式性很重要，」不管年菜的菜色是什麼，即使是為求方便打包的餐廳年菜也都好，儀式感要延續，文化傳統不能因為時代不同而消失，「過年就應該回去跟家人相處、陪小孩玩耍，或當沙發馬鈴薯都好，然後一直吃烏魚子，去親戚家拜年。」他說得畫面感十足，像是還沒過年，就已經飄著年味。
*本文作者：張語羚，轉載自《台北畫刊624期》，非經同意請勿轉載。
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貓下去敦北俱樂部
地址：台北市松山區敦化北路218號
電話：02-27177596
Facebook：貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍
金蓬萊
地址：台北市士林區天母東路101號
電話： 02-28711517
官網：金蓬萊遵古台菜餐廳
鼎珍坊
地址：台北市大安區復興南路一段219巷1號
電話：02-27812518
驥園川菜餐廳
地址：台北市大安區敦化南路一段324號1F
電話：02-27083110
談話頭家常菜
地址：台北市大安區四維路25號
電話：02-23254566
Facebook：談話頭家常菜
責任編輯：賴玟璇
核稿編輯：張惠萱
