色香味俱全五星級海鮮料理，如何在家輕鬆做出？20年料理經驗分享

又到了年終，忙了一整年，不論為了過節，或是找個理由跟家人好友聚聚，犒賞一下自己，豐盛的海鮮料理是韓衍緒師傅的最愛！

因為工作全台跑透透的韓師傅說，台灣四面環海的優勢，造就台灣人特別愛吃海鮮，對海鮮也特別挑剔。

雖然大啖海鮮很過癮，但他也坦承自己不喜歡處理海鮮的料理過程，尤其是腥味。這一次為了設計菜單，拿到來自根島的紅蟳、午仔魚。韓師傅不斷稱讚紅蟳的品質及熟凍（高溫汆燙後急速冷凍）處理，讓料理省下許多時間。而午仔魚已經去除鱗片、內臟，解凍之後可以直接料理，十分方便，不用擔心廚房收拾很麻煩。

韓衍緒
 
擁有20多年西餐經驗的韓師傅，曾服務於涵碧樓、日月行館、宜蘭晶英酒店等五星級飯店，工作之餘喜歡嘗試新食材，更樂於與朋友分享。近年來，他走入農村採集食材，希望把台灣好食材融入西式料理中，他說：「食材好只要簡單烹調，在家也能輕鬆做出五星級料理。

在設計食譜時，韓師傅朝著主婦們可以在家簡單料理的方式規劃。「這些海鮮料理起來很方便，只要調個醬汁，或是稍稍加點巧思擺盤，在家裡做出五星級料理一點都不難！」沒有複雜的手法和調味，盡量呈現海鮮本身的味道，在家宴客或款待自己只要照著食譜來，你也能做出讓人「哇！」一聲的驚艷好菜！

炙干貝襯黃金地瓜

材料

• 干貝6顆
• 冷凍烤地瓜200公克
• 奶油10公克
• 葵花苗少許

調味料

• 鹽、黑胡椒適量

作法

1. 冷凍烤地瓜解凍後去皮，入鍋中加入少許水略煮，過程中用湯匙將地瓜壓成泥狀，拌入奶油，就是簡單的法式醬汁基底。
2. 干貝完全解凍，用餐巾紙將多餘水分吸乾。平底鍋燒熱入油，放入干貝煎上色，干貝出水時，記得用餐巾紙把水吸掉，煎至兩面上色即可。
3. 將地瓜泥鋪底，擺上煎香的干貝，以芽菜點綴，撒上鹽、黑胡椒調味，意想不到的組合，蹦出香甜的西式料理。

小秘訣：

1. 生食級干貝在完全解凍後只需煎上色即可食用，解凍再煎能避免熟度拿捏不一而過熟。
2. 煎干貝前及煎的過程中，將干貝的水分吸乾，能讓干貝的香氣提升，口感更佳！

輕味噌烤午仔魚

材料

• 午仔魚1尾
• 洋蔥末少許
• 蔥花少許

調味料

• 味噌奶油醬味噌50公克、奶油20公克、米油20毫升、蒜末5公克、薑末5公克、黑胡椒少許、橄欖油少許

作法

1. 午仔魚解凍後，從魚肚沿著魚骨對剖開成一片，魚背相連。
2. 將味噌奶油醬的材料調勻，用刷子均勻塗抹於魚肉上。
3. 烤箱預熱180℃，將塗好醬的午仔魚放入，以180℃烤約20分鐘。
4. 出爐後撒上洋蔥末、蔥花提味即可。

小秘訣：

一般味噌魚要醃漬1∼2天才能入味，我們將午仔魚對剖，塗上調好的味噌奶油醬，可直接放入烤箱，不用醃也能快速入味，讓味噌進到魚肉裡，還多了奶油柔滑的口感。

紅蟳五穀筍粥

材料

• 沙公1隻
• 轎篙筍100公克
• 紅蘿蔔20公克
• 香米1杯
• 雜糧（紅薏仁、燕麥粒、糯小米、紅藜）1杯

調味料

• 鹽1大匙
• 白胡椒1小匙

作法

1. 沙公解凍後，將殼剝開，身體對開成兩半，蟹鉗用布蓋住敲開，備用。
2. 雜糧洗淨後泡水4小時，更容易煮；轎篙筍切丁、紅蘿蔔切絲，備用。
3. 取一砂鍋，放入香米、雜糧，加入6杯水滾煮至米粒熟了之後，再加入筍子、紅蘿蔔絲、沙公小火煮10分鐘後，調味即可。

小秘訣：

來自根島的野生熟凍沙公，已經過熟凍處理，只要切開，很方便料理。蟹鉗用布蓋住再敲，可以避免蟹殼四散，蟹殼也會裂得更好看。

嫩煎干貝襯紅麴麵線

材料

• 干貝5顆
• 紅麴麵線1／3把
• 青江菜1把

調味料

• 鹽少許
• 香油1大匙
• 蒜香油蒜末3瓣、蔥末1支、調合油2大匙

作法

1. 煮一鍋水，水滾後放入麵線煮約3～5分鐘，撈起瀝乾水分，加入香油、鹽拌勻。
2. 青江菜對切，入滾水中汆燙至菜葉軟化，即可撈起，用鹽調味，備用。
3. 干貝完全解凍，用餐巾紙將多餘水分吸乾。平底鍋燒熱入油，放入干貝煎上色，干貝出水時，記得用餐巾紙把水吸掉，兩面上色即可。
4. 原鍋加入調合油炒香蒜末、蔥末，蒜末略上色即可關火，避免轉為焦黑口感變苦。
5. 用筷子將麵線捲成紡錘狀擺盤，在一側排上煎好的干貝、另一側擺上青江菜，淋上蒜香油，就是一道很有創意又具美感的料理囉！

小秘訣：

1. 生食級干貝在完全解凍後只需煎上色即可食用，解凍再煎能避免熟度拿捏不一而過熟。
2. 煎干貝前及煎的過程中，將干貝的水分吸乾，能讓干貝的香氣提升，口感更佳！

茶油松菇紅蟳

材料

• 沙公1隻
• 柳松菇100公克
• 洋蔥1／2顆
• 甜椒1／2顆
• 蒜片10公克
• 薑片10公克
• 辣椒1根
• 苦茶油1大匙
• 香菜少許

調味料

• 本土豆瓣醬1大匙
• 冰糖1大匙

作法

1. 洋蔥、甜椒洗淨，切條狀；辣椒切片、柳松菇洗淨，備用。
2. 沙公解凍後，將殼剝開，身體對開成兩半，蟹鉗用布蓋住敲開，備用。
3. 鍋中入苦茶油，炒香薑片、蒜片、辣椒，續入洋蔥、甜椒、柳松菇拌炒後，加入豆瓣醬、冰糖、水300毫升煮滾後，放入沙公以中火煮10分鐘，起鍋前加入香菜提味，即可盛盤。

小秘訣：

來自根島的野生熟凍沙公，已經過熟凍處理，只要切開，很方便料理。蟹鉗用布蓋住再敲，可以避免蟹殼四散，蟹殼也會裂得更好看。

*本文作者：潘嘉慧，摘錄自《綠主張》月刊2019年12月，191期。原文標題：在家做五星級海鮮料理。

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責任編輯：賴玟璇