山腰上黃澄澄日曬發酵，難忘的竹山筍乾 - 2018 好物款款行 - 微笑台灣

來到竹山南方的桶頭，山腰上慈聖宮廟埕前一片黃澄澄，空氣裡飄著酸香，原來是酸筍阿伯張久恭正在曬筍絲！

「我從年輕做到老，最早是曬筍乾外銷到日本，後來被大陸的低價衝擊，改做內銷。」張久恭看起來一點也不像已經七十一歲，他笑說吃竹筍保持年輕。回到位於老家的酸筍基地，一座一座大發酵桶，以塑膠布和黑色帆布蓋好、石頭壓著，每年麻竹筍盛產的七到九月，一次得收來四、五百頓，處理好、將生筍煮熟再放進桶裡發酵，可以看到桶外標記著日期和竹筍部位是頭或尾。

「不會做的才加醋，我們只加鹽巴，讓竹筍自己發酵。一開始會苦，要讓它完全發酵到不會冒泡。很多小家庭自己做酸筍，發酵不完全就裝罐，上面會黑掉。」張久恭除了酸筍、調味筍，還有日曬筍乾和筍片，「要有連續三天的好天氣才能曬。曬筍片大概只有竹山還有，一隻麻竹筍就是一片，先煮、再壓，曬乾後再壓一次，有些人不喜歡筍絲的口感就會用筍片，厚實飽滿。」（延伸閱讀：涮嘴山魷魚，口感清脆不酸澀）

一片片在陽光下的三角形看來格外壯觀，但這古早料理卻十分費工，「要煮之前先泡水三天、要不停換水，再用鹽巴搓，這樣比較快軟化膨脹，然後用水汆燙，切成你要的大小，再跟豬腳或腿庫一起滷。」張久恭的太太林悅月從豐原嫁來竹山，年輕時到竹林幫忙都會迷路，她一邊說一邊將剛開甕的鮮酸筍與辣椒、蒜頭一起炒，超級配飯。