《全民最大黨》的工作夥伴都知道，我很在意便當訂得好不好。我會先推薦菜色，再鼓勵執行製作們去開發便當，訂得好我會當面大大給予讚賞。
訂便當看起來事小，但我覺得是做人的大事。連便當都訂不好，代表你不在意你的團隊，不愛你的工作伙伴，能成事兒嗎？ 況且，一個軍隊要打仗，得先把伙食搞好，不然打什麼仗？
話說回來，梁記雞肉飯是《全民最大黨》最愛的便當之一，這間店有三個奇景：
第一，小吃店門口有專人泊車。每天中午大概十一點四十分開始，梁記雞肉飯前開始湧現車潮，所以門口站了兩位工作人員不時疏導車流，達官貴人、販夫走卒、三教九流，全因一碗平凡的雞肉飯而有了短暫的交集。而且不管你是誰，來這裡吃雞肉飯，都要照順序排隊，很帥。
第二，煎荷包蛋堆得像小山高。每一顆荷包蛋都是梁家老二梁啟聰的傑作，他煎蛋煎了三十幾年，每天戴著護目鏡，像老僧入定一樣在廚房裡蹲著煎蛋。他煎蛋有套標準作業流程，先把蛋打在碗裡、下鍋、十五秒後翻身、加沙拉油、靜置十秒、另打蛋入碗、煎好的蛋往上推，再下鍋，一分鐘煎兩顆蛋，很有節奏感。
梁家老二一面煎蛋，一面顧火候，太大、大小，都煎不出像林志玲一樣白細透嫩的荷包蛋。早先梁記把荷包蛋煎得比較熟，慢慢有客人反應煎半生熟就好。老闆們覺得很奇怪，後來才發現客人喜歡把蛋黃拌在雞肉飯裡吃，變成雞肉蛋包飯。日子久了，客人們習慣在梁記吃雞肉飯要加煎一顆荷包蛋，連傳統嘉義雞肉飯沒這樣的吃法。（延伸閱讀：離開嘉義還想念，奪人呼吸的火雞肉飯）
廣告
第三，雞油香甩不掉。以前曾有梁記員工下班回家，一下公車就被流浪狗追，讓她苦惱了很久。後來真相大白，原來在梁記工作一整天，身上早就浸滿了雞油香，尤其到冬天穿毛線衣更吸油味，難怪會被狗追。
梁記在一九五五年開店，傳到第二代，由梁家三兄弟和太太們合力掌管。梁家從阿公時代就在嘉義火車站前擺攤賣小吃，後來，四十出頭的第一代老闆與老闆娘北上謀生，就在現址對面。
負責外場和泊車的老三梁啟坤告訴我，當時沒有錢，父母親因陋就簡地在攤子旁搭了小棚子，晚上就睡在裡頭。剛開始只有五、六張椅子都還坐不滿，在客人呷好到相報下，慢慢吸引不少北上打拚的思鄉遊子，過了一年小攤生意才好轉。
吃到最後一口都還有雞肉香
梁記用的是放山雞，不能太老，也不能太小，三斤重最佳。儘管生意好到不行，他們還是堅持手撕雞肉絲，讓客人吃到自然的肌理。大哥梁啟雄對白米飯十分挑剔，只用濁水溪出產的蓬萊米，而且不互摻新舊米。飯一煮好，馬上用布網包起來，放進自行開發的不銹鋼保溫鍋，不讓米飯因久待鍋裡而太軟爛。（延伸閱讀：腹地不大卻每攤都讓人吃到上癮，台北南機場夜市美食推薦）
廣告
梁記雞肉飯吃到最後一口，都還有豐潤雞油香與口感，另一個關鍵就在雞湯。大哥每天三點起床親自熬湯，得慢火煮上四個小時才能入味，雞湯做法不外傳，連員工們也不知道。
不過大嫂跟我說，其實真的沒什麼祕方，就用雞骨、糖和鹽，食材新鮮最重要。但我想她還漏講了一件事，就是大哥不管寒暑，都要三點起床熬高湯的毅力與絲毫不懈怠的心。曾有企業出價好幾千萬請梁記開連鎖店，大哥毅然拒絕了，就是不想輕易傷害老味道。
我喜歡梁記把小菜區維持得乾乾淨淨，賣的就是一般家常小菜，少油、少鹽很清淡。另外他們會視來客狀況炒菜、出菜，所以打在盤上的菜總是熱的。每次來我都會點滷筍絲、花椰菜、白帶魚和板豆腐。
「滷筍絲」從第一代開始就用嘉義竹崎產的竹筍，用熱水燙約半小時，去掉本來的鹹酸，再加點糖提味，重點是用了雞油去滷。我感覺，雞油和竹筍都偏清香，放在一起十分合契，尤其雞油又讓筍子在收尾時，多了圓滿的味道。
湯品也表現極佳，梁記的湯底都用雞高湯，一點也不含糊。「排骨酥湯」裡加了冬瓜，清澈甘甜。我最喜歡「紫菜排骨湯」，這是店家自己開發的，每天仔細用乾淨熱水不斷汆燙排骨，加入紫菜，簡單清爽。最後一定要喝全年供應的古早味「冰紅茶」，用黑麥、茶、冰糖和白砂糖熬煮，香氣逼人。
廣告
梁記第三代也開始在店裡忙進忙出，第一代老闆娘都快八十歲，偶爾中午也會看見她幫忙盛飯的身影。大嫂說，每天全家人一起工作，為了做好一件事共同打拚，彼此也有照應，她覺得真是一種平凡的幸福。而我也在雞肉飯裡嚐到了。
>>
更多台北美食回憶
▶ 不同年紀的早餐記憶，同樣的早餐時間 全然不同的生活
▶ 尋回記憶中的美食地圖，中華商場的興與衰
▶ 南園一寡湖州粽 張羅記憶中最喜歡的味道
資訊
梁記雞肉飯
地址：台北市中山區松江路90巷19號，吉林路和松江路口，長安國中旁。
電話：02-2563-4671
如何品「梁記雞肉飯」
梁記雞肉飯從老媽媽時代就不用醃蘿蔔，吃時可搭配醬瓜，或加點醬油辣椒更讚，因為中餐和晚餐人潮很多，建議可以起早或下午造訪。
邰客特推
雞肉飯、荷包蛋、炒豆芽菜、炒花椰菜、滷豆腐、滷筍絲、煎旗魚、煎白帶魚、排骨酥湯、貢丸湯、紫菜排骨湯和冰紅茶。
*本文轉載摘錄自：《邰客好吃》，作者：邰智源，出版社：天下雜誌。更多書籍介紹。
責任編輯：賴玟璇
廣告
微笑精選好文
微笑台灣特別精選各路出版好書、刊物與網路數位內容，分享在台灣旅行與生活的相關摘錄轉載。
提供更多不同角度的在地觀察、記錄或記憶。
歡迎好書推薦，可email至：[email protected]
