「台菓子工作室」隱身嘉義朴子第一市場，復刻傳統糕仔的療癒滋味

走進朴子第一市場，多數人熟悉的是「麻糬棟」，但開在老店對面的新攤「台菓子工作室」，可說是在地的一間奇店。

台菓子工作室的老闆吳文琮熱衷研究台灣傳統餅藝，早年他受邀到北港研發製餅，日興堂餅店的好生意打下基礎，卸下幕後研發重責後，吳文琮回到朴子菜市場創業，同時也回歸他對餅藝初心。在這裡他只鑽研一味，那就是老輩人俗稱的「糕仔」。

提起糕仔，多數人聯想的都是白鹹糕，粗粉乾硬的長條或圓餅狀，是早期莊稼人攜帶到田間的果腹粗食，在乾糕上澆白滾水或燒茶，一碗類似麵茶的糊湯即完成，唏哩呼嚕下肚補充體力，又是犁一片田的好漢。

對一般人來說，糕仔是保存糧食與食粗飽的方便物，可是對富貴人家來說，糕仔卻以精緻型態現身，尤其桂花糕與綠豆糕，更是佐高級茶葉、最令人細品慢嘗的講究之味。

隨著時代變遷，富貴人家不再有養廚傳統，而受聘餅店的師傅們改為服務大眾，這樣用料講究又厚工費時的奢華點心，漸漸消失在台灣人的餐桌。為了復刻這樣的滋味，吳文琮憑藉著自身敏銳的味覺，考究書籍記載的古法、以及各地老師傅的手法，推敲出那深藏在豪門宅院裡的神秘滋味。

「以綠豆糕舉例，現在餅店都是用油來結合粉與糖，可是早年做這種糕仔是不用油的，老師傅只用一種材料，那就是還糖（台語音譯）。」還糖又俗稱糕仔糖，那是將固態的糖煮到融成液態之後，在經過冷卻與靜置，使糖經過類似發酵的過程，又回復到半液態的細砂狀。

吳文琮拿出自製的還糖，那糖漿上層如琥珀色蜂蜜，而下層則如白色蜂王乳。做糕仔時取比例加入，打散在綠豆粉、糯米粉、在來米中，那鬆散的粉態材料經過入模填壓後，經一天靜置成熟，待還糖裡的水分慢慢釋放，將細粉結成一塊糕。

見吳文琮取下桂花糕的木模，以尺仔細量測，小心謹慎切塊，在粉與粉中間夾有桂花醬，而素淨的表面有乾燥桂花瓣翩然點綴，使這糕仔細緻得像一匹布。

他說：「不靠加熱成形，糕仔剛做好只是一塊粉，時間久了才會變成糕，如果你吃過九分熟的糕仔，有點又含入一小湯匙粉的感覺，就會知道什麼叫糕仔了。」

*本文作者：李佳芳，本文節錄自微笑季刊《 2018 誠食款款行 Ⅲ：解憂菜市場》，非經同意請勿轉載。

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台菓子工作室
地址：嘉義縣朴子市第一市場68號
電話：05-3708972

 

責任編輯：張惠萱