從記憶中最深刻的台灣小吃肉圓，領略生物多樣性

在眾多臺灣小吃中，肉圓對我而言記憶最為深刻。

最初吃到的肉圓包裹在馬糞紙袋之中，雙手捧著可以感受到熱騰騰的溫度，老闆先是加了醬油之後，特別問我一句：「要不要加甜醬？」那年我十歲，對於吃食幾乎沒有任何瞭解，於是義正辭嚴地「拒絕」了：「吃鹹的就是鹹的，吃甜的就是甜的，又鹹又甜，好奇怪哦！」那回家母差遣我騎著腳踏車、前往霧峰市場買點心的事情記憶猶新，但是坦白說，那肉圓的味道反倒是印象模糊了。

台中炸肉圓。（圖片來源： Fcuk1203）

我的工作是推動「生物多樣性」的保護，不過這個概念確認很難用簡單的方式說明清楚，如果用太多科學的理論或是術語，只會越講越模糊，以致於我時時刻刻都思考著這個困難的簡化問題。直到有天下班回家，經過附近的夜市，我忽然就想通了！夜市裡有三家、兩種肉圓：作法不同、口感不同、配料不同、醬料不同，不過我同樣喜愛，尤其愛它們之間的不同，突然之間我便省悟了：「這大概就是日常生活之中的多樣性啊！」

肉圓的發源地在彰化北斗，家母的娘家就在旁邊的溪洲，雖然已經來不及確認了，但我想肉圓應該就是她的家鄉味吧

至於肉圓是怎麼出現的，各方的傳說似乎相當一致，1898年的戊戍大水災，因為濁水溪上游的潰堤，導致二水、溪州、北斗、田尾、埤頭到二林都有嚴重水患。在寺廟擔任文筆生的范萬居先生，相傳受到神明的指示，將地瓜簽曬乾後磨粉，和水捏成團狀煮熟分食，作為賑災用，名之「粉丸」。起初沒有餡料或者僅有甘藍菜包入其中，災害過去、人民恢復生計之後，這種以地瓜粉為主要材料的食物遂流傳下來了。！(延伸閱讀：肉圓城裡的「肉圓經」，每個人都有自己的私房名單)

彰化肉圓。 (攝影：林保寶)

臺灣各地幾乎都吃得到肉圓，但是彼此之間稍有不同。以我家附近的肉圓為例，其中兩家是一般麵攤附設肉圓，採取先蒸熟再油泡的方式加熱，尺寸較大、一份一個，其中的餡料豐富，除了豬肉以外，還有竹筍、香菇，甚至於鵪鶉蛋；另外一家則是以肉圓、肉粽為專業，完全採用蒸的方式，個頭較小、一份兩個，內容物就僅有豬肉而已，佐以四神湯便是豐盛的一餐。

肉圓在傳到臺灣各地之後，因應材料、烹煮以及生活習慣的不同，產生出許多的變異。最初只是救濟果腹充飢之用，能吃飽就好了，但是隨著承平時代到來，生活水準提高之後，人們開始加入不同的餡料，增加食用的美味。例如在基隆，肉圓之中加入了紅糟肉，新竹的肉圓外皮加入了陳年糯米，採取蒸煮的方式。台南的肉圓只蒸不過油，而且還包入了沙蝦，成為獨特的蝦仁肉圓。(延伸閱讀：加不加辣都好吃，全台特色肉圓總整理)

我在臺灣各地出差，常有機會吃到各種不同的肉圓，趣味無窮。但是印象中最特別的則是大學暑假、到嘉義往探昔時戀人所吃到的涼圓。外型有如還未下油鍋的肉圓，但是冰鎮在傳統的冷藏櫃之中，食用時則佐以白醋（亦即美乃滋）以及蒜泥，吃得非常有意思，應該是那年夏天最美味的食物吧！

屏東肉圓。 (攝影：李俊佑)

最初的肉圓在人們在生活遭受困境時，運用僅有的材料發展出來的主食，但是隨著時間的演進、地域的改變，加入更多的元素之後，發展出更多樣化的風貌，不過卻同樣扮演了餵飽腹肚的重要角色。其中適應各地的方式就是一種生物多樣性的運用，隨著各種主客觀條件的不同形成了各地的特色。

我不贊成「橘逾淮為枳」的形容方式，倒是認為肉圓出了北斗之後，開枝散葉得到了繽紛多采的結果。我們在品嚐臺灣各地的肉圓以及其他小吃時，吃的是一種生活方式，乃是先人運用環境之中的各項素材，展現出來的不同口味與風貌，不正是一種文化的多樣性嗎？

「生物多樣性」（Biodiversity）是一個比較晚近的概念，在1986年才被提出，涵蓋了所有從基因、個體、物種、族群、群集、生態系到地景等各種層次的生命型式。人類透過「生態系服務」從自然界獲得了供給、調節、文化、支持等服務，才得以安居樂業、賴以為生。人類的食衣住行無一不取自自然環境，但是不同的自然環境有著不一樣的生物多樣性，直接影響到人們的生活方式，並且產生出文化的多樣性。

從一顆肉圓可以看出臺灣各地文化的差異，但更深層的則是生物多樣性的不同，而產生各據特色的地方飲食文化。

下一次吃肉圓的時候，想想各地口味的不同，或許你就能體會出生物多樣性的意義。如果還是不太清楚，沒關係，我們還有肉粽、米粉、粿仔……邊吃邊講，一定能夠吃出臺灣的生物多樣性。