來一碗桃園牛肉麵，嚐美食背後的台灣文化

說到桃園吃什麼？很容易想到牛肉麵，有知名老字號，也有近年竄起的新秀，品嚐一口口醇厚湯頭、軟嫩牛肉塊和Q 彈麵條，但這道能飽足又滿足的料理是怎麼來的？

牛肉麵在台灣的發展歷史大約已有一甲子，最早在高雄岡山發跡，迄今全國已演變出各式流派，做法各有千秋。

川味牛肉麵佐客家酸菜 台灣獨創

這道名聞國際的台灣美食，其實起源於對家鄉味道的思念，而利用在地食材所創造的傳奇。

細探牛肉麵的起源，早年台灣農業社會並沒有吃牛肉的習慣，中華民俗藝術基金會董事長林明德引用《臺灣通史》卷二十三飲食篇：「故例：禁殺耕牛，食之者寡。而談果報者且以食牛有罪。蓋以祀天祭聖，始用太牢，平日未堪食此，以其有耕田之勞也。」

林明德解釋，台灣農民因為感念牛隻辛勤耕作，所以不殺耕牛，只有祭天時才拜牛羊豬三牲大禮。

直到1949 年，國軍及眷屬隨國民政府來台，開始形成眷村聚落，也帶來了大江南北各地的飲食口味。（延伸閱讀：台中清水 同時看到史前遺跡和眷村文化）

關於牛肉麵的由來，知名歷史學家逯耀東曾指出，「川味」紅燒牛肉麵是台灣獨創，源自駐紮高雄岡山的空軍外省老兵，以四川郫縣方法製作豆瓣醬，由「小碗紅湯牛肉」改良而成；另一說法為當時美援物資中就有牛肉罐頭，加入麵食成了另類風味。

戰後初期，農耕民風還將吃牛肉視為禁忌。長年研究台灣飲食文化的曹銘宗說，牛肉麵流行原因，深受外省族群影響，才逐漸打開品嚐牛肉的風氣。

而台灣過去以生產稻米為主，米食也是主要的糧食，日治時期曾推廣種植小麥，但效果不佳，到了1954 年，為了外銷米糧賺取外匯，台灣推行「麵粉代米」政策，麵食才漸漸普及，牛肉麵文化才漸漸興起。

北中壢、南岡山 老眷村造就新美食

雖然，桃園市的第一間牛肉麵來由已不可考，但以中壢區永川、新明兩間經營超過一甲子的牛肉麵店，為各地饕客所熟知。曾進行桃園飲食研究調查的林明德觀察到，「北中壢、南岡山」兩個地方的牛肉麵文化，幾乎是同時間盛行。

桃園市曾擁有多達86 個眷村，其中又以中壢區最密集，為數眾多的陸軍、空軍子弟，四川籍之外，也有眾多湖南外省族群，湖南的辣味和四川麻辣稍有不同，再加上中壢客家族群的口味調整，使得桃園的牛肉麵口味稍偏鹹，滋味油潤飄香。（延伸閱讀：忠貞市場裡的各式家鄉味，用味覺超越時空）

根據林明德的桃園飲食文化調查資料，可發現麻辣口味的牛肉麵，一開始只在中壢流行，因來自湖南、四川的老兵退伍後紛紛經營麵店，一方面為了解鄉愁，另一方面則為維持生計，而逐漸衍生出獨特的牛肉麵文化。

24 小時營業的永川牛肉麵，就是桃園眷村老兵創建牛肉麵店的代表之一。籍貫四川永川縣人的廖清雲，退伍後與好友魏榮安，在新明市場旁開了第一家正宗四川口味的永川牛肉麵；與永川比鄰而居的新明牛肉麵，創業一甲子以來，堅持獨此一家的正宗味道。老店留香，也使中壢牛肉麵名號，響徹全國。

口感更多元 新移民味道更豐盛

怎樣才是一碗好吃的牛肉麵？每個人的標準不盡相同。曹銘宗匯集各美食家的觀點精髓，認為湯頭、牛肉、麵條是關鍵。牛腩肉為上選，去除多餘的筋膜後，汆燙、切割再燉燒，燜煮到帶點膠黏的口感最佳。（延伸閱讀：道地好滋味，台南十一家牛肉湯大集合）

熱騰騰的牛肉麵端上桌，首先喝一口湯，品嚐用牛大骨熬煮高湯的鮮味，以及辣香餘韻。接著吃塊牛肉，嚐嚐夠不夠透，再來挾一口麵，就著點湯一起入口。之後，可依個人喜好加點酸菜，品嚐酸菜手藝，順便解鹹膩。

一碗牛肉麵蘊含特殊的歷史，也充滿族群融合的意義，用辣豆瓣醬做出的川味紅燒湯頭，撫慰老兵的鄉愁；後來衍生出的清燉口味，可溯及信仰伊斯蘭教的清真牛肉麵館。

幾十年下來，又發展出番茄、蔥燒、沙茶、咖哩等口味，新移民族群落腳桃園，也帶來酸辣牛肉麵口味。牛肉食材上，原本選用牛腩，又陸續增加半筋半肉、牛雜、肋條、牛腱等部位，增添更多口感選擇。（延伸閱讀：胡天蘭：「吃麵就像人生，酸甜苦辣味都有。」）

清燉香、麻辣味 不同口味都是好味

中壢牛肉麵遠近馳名，甚至國際觀光客也指名嚐鮮。走過60 年歷史的永川牛肉麵屬於重鹹的紅燒口味，和新明牛肉麵將川味牛肉麵發揮得淋漓盡致，而且加湯加麵不加價，飽足又滿足。

隱身於桃園後站的小木屋麵館，也已超過40 年歷史，牛骨和蔬果熬製琥珀色清燉湯頭，喝起來順口不油膩，店家提供辣油、新鮮蒜泥與白醋，添加醬料讓湯頭更有層次。位於客庄龍潭的永盛牛肉之家，也是老字號，麵條粗而有嚼勁，配上湯頭和牛肉塊，又有不同風味。

桃園區大業路上的大方蘭州麵食館，備受在地人推薦，師傅遠赴蘭州學習正宗拉麵及山西刀削麵，以牛骨及特殊醬料熬製獨特美味，清燉牛肉麵曾獲台北國際牛肉麵節亞軍。

龜山區後街的聞香坊清燉牛肉麵，則帶有一股淡淡中藥清香，牛腱軟嫩，入口即化，加上手工拉麵口感，順口又帶Q 勁。讓吃貨們按讚的桃園牛肉麵店，實在不勝枚舉。

牛肉和麵條原本都不是早期台灣人民的日常飲食，如今，這道源自眷村文化的美食佳餚，已成為台灣美食的特色代表；而桃園的牛肉麵，不僅與社會文化的變遷脈動相連結，更創造出一道獨特的飲食文化風景。（延伸閱讀：反工抗餓，桃園的眷村媽媽菜）

*本文作者：廖靜清，轉載自《桃園誌Vol. 29》，非經同意請勿轉載。

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店家資訊

永川牛肉麵
地址：桃園市中壢區民權路61-1號
電話：03-4953403
臉書：中壢永川牛肉麵

新明老牌牛肉麵
地址：桃園市中壢區民權路65 號
電話：03-4935896

永盛牛肉之家
地址：桃園市龍潭區大昌路二段106 號
電話：03-4897919

小木屋牛肉麵
地址：桃園市桃園區建新街26 號
電話：03-3616780

大方蘭州麵食館
地址：桃園市桃園區大業路一段414 號
電話：0988754237
臉書：大方蘭州麵食館

聞香坊
地址：桃園市龜山區大同路24 號
電話：03-3506520

 

責任編輯：黃佩瑄