好醬油需要時間醞釀，「全黑豆利用」開啟台灣雜糧復耕之路

驅車進入高雄市三民區早期以農業為主的本館一帶，民生食品工廠隱身住宅群中，爬上工廠頂樓往下望，一缸缸陶甕排列整齊，正在進行發酵日光浴。經過時間醞釀，以及十多個工序之後，才能釀出風味絕佳的好醬油。

一九八三年創辦人鄭神江有感於化學醬油對人體的危害，開始生產黑豆醬油，為了推廣自家醬油，農曆新年期間在高雄關帝廟免費發放平安麵，持續三十四年不曾間斷，剛煮好的麵條趁熱拌上醬油，越是單純，越是凸顯醬油的單純濃香！

民生食品工廠第二代經營者鄭惠民回憶起小時候醬油的味道，當時都是用本土黑豆釀製，但隨著工業化發展，農地變工廠，願意投入種植黑豆的人愈來愈少，雖然進口黑豆成本較低，但就是無法釀出古早的風味。他們一直希望有一天可以用單純的本土原料找回小時候的醬油滋味！

二○一四年十月主婦聯盟合作社產品部葉申酉第一次拜訪民生食品工廠，開口第一句話就問：「工廠可以讓人參觀嗎？」讓鄭惠民印象非常深刻，他也直爽地回答：「當然可以呀！隨時歡迎。」鄭惠民打趣說：「醬油看起來黑黑的，但做醬油的人心不能黑。」傳承父親釀造醬油的傳統古法，一步一步照起工來，對他來說，做醬油沒有什麼秘方，按部就班就對了。

不怕麻煩，願意把事情做好也是彼此對待食品生產一致的態度。

「黑豆也可以向糧商或農會收購，為什麼合作社要求直接契作？就是因為當食品發生問題，可以追溯來源，知道是種在哪一塊土地，找出發生問題的原因。」鄭惠民拿著裝在玻璃罐裡不同品種的黑豆，說著當初尋找黑豆的過程，歷經颱風風災、收購價過高等一番波折，最後與台南麻豆雜糧產銷班第一班進行契作，他和家人假日經常開著車到產地去，關心豆子的栽種情況，終於在二○一七年年初順利完成採收，開始進入長達七個月的釀造期。

除了用料單純，民生食品採用滴醬油工法提升品質，盡可能不添加化學性添加劑或色素，減少加工過程對化學品的依賴，原料必須無農藥、重金屬、黃麴毒素等殘留，並以定期檢驗作為末端把關，符合主婦聯盟合作社對品質管控的產品開發原則，而自然釀造的醬油亦不含化學醬油中會有的單氯丙二醇等化合物質。這也正是鄭惠民所認同，回到兒時豬油加醬油拌飯記憶般的「反璞歸真」。（延伸閱讀：朴子東和製油工廠，一瓶裝滿信念的金黃）

「醬油最重要的就是『香氣』，成分越簡單越好。」鄭惠民說。民生食品生產的黑豆醬油成分只有水、黑豆、蔗糖和海鹽，並真正經過發酵釀造，氣味相對清香沉穩。

主婦聯盟合作社產品部葉申酉補充說道：「一般醬油生產大多是釀造熟成後榨油，但民生食品採用『滴醬油』的方式，不像壓榨式連帶出油產生怪味；此外，乾溼混合發酵撈起後又靜置地窖一個月，把黑豆本身特殊的輕微刺鼻味去除。」此法釀出的醬油成分高、品質好，豆子還含有醬油的原汁，做成豆豉的品質也好。（延伸閱讀：花蓮最後一家傳統醬油廠「新味醬油」）

滴醬油產量僅有壓榨醬油的三分之一，基於惜食愛物的理念，主婦聯盟合作社提出「全豆利用」的概念，將熟成豆乾燥製成豆豉，另一部分加上屏東的本土辣椒製成豆瓣醬。全豆利用的醬油、豆豉和豆瓣醬皆是採用發酵釀造，製程也比一般速釀醬油及其附加產品還要長。鄭惠民細數著釀造流程：「黑豆從入缸開始（入缸之前還要製麴），六個月之後會產出豆豉、豆瓣醬；七個月後產出醬油。再加上之前的種豆，等於一次生產需要一整年的時間。」

好醬油需要時間醞釀，才能嘗到醇厚甘味。主婦聯盟合作社與民生食品工廠合作開發本土黑豆醬油，從訪廠、契作黑豆到釀造完成，經歷近三年的時間，在一波多折之後終於上架。二○一七年首批契作量從一．一噸黑豆跨出第一步；二○一八年成長到六．六公噸，同時支持了三公頃農地投入雜糧復耕。

鄭惠民說：「有人種、有人生產製作，還要有理念的消費者願意支持，才能持續延續下去。」希望透過如此良善的循環，建構從農地、生產到消費的永續發展。

本文節錄自《2019微笑季刊春季號》專欄，採訪／文字：鄭維鈞、潘嘉慧

民生醬油食品廠
高雄市三民區昌裕街88巷10號
07-3811118

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