從廟口小吃認識一個小鎮，跟著美食作家王浩一出發！ - 微笑季刊：2019春季號《跟著神明去旅行》 - 微笑台灣

在書寫《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》的那段時間，王浩一以台南為中心、車程三小時內的範圍，對台灣小吃進行地毯式的搜索調查。

廟口小吃探長王浩一

「每到陌生的小鎮，我第一個問當地人的就是中山路上的大廟是哪家，接著就是附近的菜市場在哪，只要找到這兩個地方，你就認識這個小鎮的一半了。」

小吃是地方物產、經濟、品味的綜合體，而廟口的五十年或是百年老攤更是代表作，而一種小吃在不同地方的表現，在口味、食材、作法卻截然不同，產生易地改變的原因，往往可以解讀出許多現象，是文化的流動、人口的遷徙、優渥的程度……等，小吃可說是觀察地方飲食品味的最小單位。（延伸閱讀：在廟旁的水仙宮市場，蒐集台南的專屬滋味）

肉圓裡的移民史

「與廟宇淵源最深的小吃莫過於肉圓。」肉圓發源於一百三十五年前的彰化北斗，時因洪水氾濫關係，農田收成全毀，地方大廟發起救濟，教百姓用熱水泡地瓜粉充當「糜」，配剩菜果腹止飢。

肉圓的誕生不是為了美味，而是為了救命之用，可等到渡過了艱苦期之後，民間生活條件有所改善，緬懷昔日克難飲食的人們於是把無味乏勁的地瓜糜加以改良，在裡頭包了肉餡，再油炸增加口感，甚至淋上醬料增添滋味，漸漸成為今日所見的肉圓。（延伸閱讀：肉圓城裡的「肉圓經」，每個人都有自己的私房名單）

由彰化市開始的肉圓小吃，向南北東西擴張發展，並以曾文溪為界產生了「北炸南蒸」的差異。北派的彰化肉圓為油炸地瓜粉，南派的屏東肉圓為清蒸在來米粉。

「肉圓傳到了府城，因為台南人愛吃蝦，所以發展出了蝦仁肉圓，有些老店還提供生蒜泥與哇沙米，調味手法受到日本文化影響，則又多了一層講究。」

調查地方的肉圓派系，可以循線追蹤出地方遷徙模式。例如，花蓮肉圓為清蒸，因為早期居民很多來自屏東，可要是來到台東卻發現當地肉圓是油炸的，主要是曾有彰化家族大量移民的關係。

（廟口旅行線上特別企劃：跟著神明去旅行-全台20個經典廟口旅行地圖）

羹湯有部山海經

台灣廟口最常出現的小吃之一，就是各種的羹。「光是台南保安宮附近，就有紅羹、白羹、黑羹三種變化。」

在西門路的下大道旗魚羹，是用番茄熬湯與沙茶醬調味的紅羹；而海安路上的阿川則是用五印醋帶出土魠魚羹的酸氣，湯芡透明偏暗色屬於黑羹；最後是保安路阿鳳的虱目魚羹，勾芡白透卻有滋味，也是台南人口中所說的「浮水」。（延伸閱讀：吃台南，私家早餐地圖）

羹所用的食材與調料，細膩反應出地方特徵，仔細詢問可知許多故事。

「我問下大道旗魚羹的老闆，加的沙茶醬是自己炒嗎，沒想到老闆回答我是拿牛頭牌的。再仔細問才知道老闆用沙茶醬，不是因為祖先是潮州人，而是因為牛頭牌早期有在台南設工廠，而根據下大道用沙茶醬的時間，可以推算出台南的沙茶文化也有超過七十年以上了。」

所謂靠山吃山、靠海吃海，台中的地理形狀為東西向，山線城市與海線城市的口味很不同。以羹來說，靠山邊的豐原、后里、東勢，筍子四季皆產，自然是大把大把地加，而靠海的沙鹿、清水、梧棲等，筍子珍貴難得，乾脆用蘿蔔絲來替代，而蘿蔔絲煮久容易出水，這羹也就不成羹，變成了稀稀的「肉羹湯」。

香火有旺看煎粿

另外，廟口常見的早餐「煎粿」，許多人誤會是蘿蔔糕，但煎粿其實是不折不扣的米食，是把在來米磨成漿炊成。（延伸閱讀：小食古早味，北港另一個信仰）

煎粿與台灣農業社會的米食文化息息相關，在北港朝天宮的「煎盤粿」是純白乾淨不摻料，而煎粿到了「歪嘴雞」聞名的台南人手上，硬是要加肉燥提味，於是就變成了「肉粿」。

說到這裡，王浩一要替台南人的挑嘴平反一下，在煎粿的競賽項目，台南還不算是過最過分。「東港人研發出一種把煎粿加上香腸、蝦米、香菜等各種配料，最後還要淋上一大杓粉湯（米漿）的吃法，豐富得厲害，台南人也望之莫及的！」

在靠捕大魚發大財的東港鎮，不只東隆宮有造價千億的金牌樓，就連肉粿的吃法也是鍍金級！

本文作者：李佳芳，摘錄自《2019微笑季刊》春季號-跟著神明去旅行，點此更多介紹。

專訪人物介紹

廟口小吃探長王浩一

出生於南投，在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學，戲稱自己是島內小留學生。在台北工作十多年，現定居台南。熱愛穿梭在大城小鎮的街巷，紀錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者，主持公視「浩克慢遊」文化旅遊節目，著有《慢食府城：台南小吃的古早味全紀錄》、《在廟口說書》、《漫遊府城：舊城老街裡的新靈魂》、《著時：南方．美時．美食》等書。