體驗地方人情味的服務哲學！到台中豐原「台灣味噌釀造文化館」，用醬香醞釀一座島嶼的記憶

走進台中豐原的巷弄，空氣中飄著淡淡的醬香。這裡是已有八十多年歷史的味榮食品，也是許多台灣家庭熟悉的味噌與醬油的產地。

對傳統食品產業而言，如何兼顧生產效率與工藝傳承，一直是經營上的課題。當食品製造逐漸走向機械化、標準化，味榮卻持續保留傳統製麴與釀造工序。到了第三代，更將老工廠開放給民眾參觀，成立台灣味噌釀造文化館，讓原本藏在工廠裡的技術與故事，有機會被更多人認識。

一家傳統釀造廠，為什麼要花力氣經營文化館？又如何從單純製造醬料，走向產業文化的保存與推廣？這是味榮三代傳承至今，持續尋找答案的問題。

從碾米廠到釀造廠

1945年，味榮創立了中台灣第一家專業釀造廠。技藝源自日本時期，卻在戰後的土地生根。有趣的是，這一切的起點並不是醬缸，而是一間碾米廠——創辦人許火烈先生原本在潭子經營「復興碾米廠」，天天與米為伍，也因此最早摸懂了米、麴與濕度之間的脾氣。釀造，即是從一粒米開始長出來的生意。然而第三代接班時，他們面對的，不只是市場競爭，而是整個產業環境的劇烈變化。

食品加工技術不斷進步，消費者對食品安全、品質穩定與價格的要求也越來越高。傳統釀造廠若要繼續經營，不能只靠老師傅的經驗，還必須建立現代化的生產與管理制度。味榮因此逐步導入製程標準化、食品安全管理與有機釀造，卻沒有因此放棄原有的釀造技藝。（延伸閱讀：釀造台中和宜蘭的風土，種金柑、做味噌、釀水果酒，一品產地的甘甜韻味）

傳承三代，味榮持續推出味噌、醬油等多種調味料，陪伴大家的日常。

第三代接班時，廠內最常被問到的一句話是：「為什麼還要遵循古法釀造？」站在效率的角度，答案很清楚。現代製程可以全自動化、精準控溫、隨時擴產；而釀造若要快，也有快的方法——以酵素分解、加溫速釀，幾週之內就能生出近似的鹹香。但那是把風味「做出來」，不是「等出來」。

味榮的選擇，是把古法的核心守在兩件事上：「製麴」與「時間」。麴是活的，它會看天氣。豐原的夏天發酵快、冬天熟成慢，同一個配方，味道就是不一樣，什麼時候翻麴、什麼時候停，最後仍要靠人去看顏色、聞香氣、用手去感覺溫度。接著是熟成，幾個月的靜置，色澤由淺轉深，鹹味轉為回甘。這段時間沒有捷徑，因為不添加防腐劑、味精與色素，就沒有東西可以替代時間去補足風味。

把工廠變成一座移動博物館

2010年，味榮成立全台第一座「台灣味噌釀造文化館」。原本封閉的生產空間，被打開成一個可以聞、看、觸摸的場域。

在這裡，百年杉木桶靜靜佇立，袖珍模型重現十二道繁複的味噌工法，讓人一眼就懂。原來，一口醬香，需要這麼多時間與心力。這組模型的來歷本身就是一則故事：十二道工法早已沒有完整的文字紀錄，是由第二代許宗琳先生一道一道口述，再以十二只小木桶復原出來的。等於把一位老釀造師腦中的手感，變成了可以被看見、被留下的展件。

館內陳列百年釀造木桶、製麴木麴盒等器具，介紹早期釀造食物源由、歷史與種類。

這座文化館不只留在原地。味榮把釀造文化帶進校園、走進社區，結合漆木器、在地農產與食農教育，讓味噌不只是調味料，而是認識土地的入口。

最難複製的台灣「人情味」

如果說日本擅長把傳統產業系統化、品牌化，那台灣的優勢，往往來自另一個層次——人與人之間的距離。在與日本釀造業交流時，味榮發現，台灣的工廠見學，往往更溫柔、更貼近人心。那是一種「先照顧人，再談體驗」的服務哲學。

日本的見學，像一條設計精良的動線。時間準確、腳本完整、動線單向，從入口到賣店，每一個環節都被計算過。你會帶走清楚的知識，也會感受到一種恰到好處的距離感——職人在玻璃後面，觀眾在玻璃前面。那是把「製程」當成主角的展示邏輯。

台灣的見學，常常反過來。導覽員會先問你：從哪裡來？小孩幾歲、吃不吃辣？家裡有人在洗腎、要控鈉嗎？後續才決定今天這一場要怎麼走。腳本是活的，因為主角不是製程，是眼前這個人。

這種差別，不是誰比誰專業，而是兩種不同的服務起點：日本從「完整」出發，台灣從「關係」出發。日本讓你理解一個產業；台灣讓你覺得自己被招待了。而後者，恰好是最難被複製、也最難被規模化的競爭力。

在味榮，這套哲學被拆成幾件很小、卻很具體的事：文化館入館提供免費的味噌湯，喝一口暖心味噌湯，跟著故事一起體驗，是令人最舒心最難得的記憶。導覽提供多國語言，也準備了商服與一番街場景讓人拍照；DIY 課程做的是味噌與醬油，離開時手上帶著的不是伴手禮，是自己封好、要等三個月才能開封的一桶約定。那桶味噌會逼著人回來——不是回來消費，是回來看看自己釀的東西長得怎麼樣。

透過手作味噌體驗、教育導覽等形式，讓民眾能更加容易認識釀造文化。

更重要的是，味榮把館「搬出去」。釀造課程走進校園與社區，不要求對方先成為遊客，讓一間工廠真正變成地方的地標與公共設施，而不只是一個收門票的景點。

就像薰衣草森林，把「慢旅行、深土地」帶到北海道美瑛，成為在地居民與旅人之間的橋梁；又或者台灣的企業，透過共好行動，讓品牌成為社會中「被需要」的一份子。薰衣草森林的做法也呼應同一條邏輯。它跨海到北海道美瑛開設旅宿，帶過去的並不是台灣的場景複製品，而是一套「把旅人交給在地」的方法：行程不急著跑點，讓客人慢下來；介紹的是當地的農家、職人與風景，自己退到橋梁的位置。品牌的角色，不是當主角，而是讓在地被看見。（延伸閱讀：台中新社質感旅行薰衣草森林董事長王村煌，堅持二十年種出在地品牌夢）

這幾個案例的共同點是：服務設計的第一步，都不是設計「體驗流程」，而是設計「關係」——先讓人被照顧、被記住、被需要，體驗才會成立。

這些情感，不寫在產品規格裡，卻會被記在心裡。味榮也用料理體驗，把台式醬料的家常味，轉化為國際市場理解的「高質感」。三杯雞、豆豉料理，透過醬料走進日本超市，讓異鄉的餐桌，也能嚐到台灣的溫度。

走向世界的醬香必須誠實看見不足

當然，台灣仍在學習的路上。相較日本產業擅長「打團體戰」、建立區域品牌，台灣多數地方品牌仍是單打獨鬥；而當我們想把「慢生活」說給世界聽，語言與跨文化敘事的能力，也仍待累積。

那麼，團體戰可以怎麼打？這件事，味榮這幾年也在試。

把同業變成隊友。2017年，台中十餘家產業館共同籌組「台中市產業故事館發展協會」，味榮擔任發起創會理事長。協會做的事很務實：把各館串成一條可以推給旅行社與學校的遊程，共同參與國內外展會，彼此交換客群與導覽經驗。

民眾來訪時可以穿上日式浴衣與百年杉木統，到館內的一番街拍照留念。

把地方變成夥伴。味榮的合作對象不只同業：與台中溫泉業者、「食旅中彰」等區域平台串連，把釀造館接進更大的地方遊程；在豐原，則與在地從業三十年以上的漆藝師合作，推出以漆器湯碗搭配味噌的「豐榮禮讚」，讓兩個各自都在找出路的老工藝，互相撐住對方的市場。包裝設計也與學校學生協作，讓年輕人的視角直接進到產品上。

把上游變成命運共同體。這十年來，味榮以公平的價格向在地契作小農與部落採購原料，包括花蓮富里達蘭埠部落金針，以及長期合作的黃豆、稻米、有機小麥、有機鳳梨農友。對釀造業來說，原料就是風味的上限；願意把利潤分給土地，才可能年年拿到品質穩定的農作物。團體戰最深的一層，其實打在田裡。