台北拾穗與花蓮阿樂樂代聯合餐宴，以舌尖品讀光復淤泥上的野菜、鹹豬肉與月桃花

距離花蓮馬太鞍溪溢流洪災，快屆滿一年，當地的風貌成為什麼模樣？台北拾穗餐廳主廚，人稱「莎莎」的呂甯期，邀請光復餐廳阿樂樂代主廚吳炘隆共籌「百場客座」，奉上部落親釀糯米酒、自燻家傳鹹豬肉、與月桃構樹瑪德蓮，邀請各位用味蕾，感受淤泥上的萬物蘇生。

百場客座是呂甯期的計畫，針對邀請百位台灣注重地方風土物產、飲食文化、環境永續的廚師，舉辦一期一會餐宴，期望與會者願意再訪合作的餐廳，前往不同台灣鄉鎮。

順應月桃花開呼喚的部落海味

在花蓮光復，阿樂樂代屬於高價餐廳，很難想像吳炘隆放棄北部餐飲市場、出國洗鍊摘星機會。阿美族的他表示，小時家人就移居基隆，求得更好的生活機能，光復，每年只造訪一、兩次，更不用提要去熟悉部落文化，更是經常透過他人才認識阿美族傳統技藝。為了不讓這些知識，變成只在網站上、博物館裡的死寂，於是返鄉開餐廳，以祖靈賜語代表「好吃，令人嘆讚」的阿樂樂代 (Aredetay) 為店名，提醒他，創作料理要以阿美族飲食文化為根。（延伸閱讀：花蓮光復、瑞穗農遊｜農園傳承原民智慧、文旦驛站四季飄香、金牌主廚用心演繹山海盛宴）

阿美族日常生活到婚喪喜慶，都不忘要準備「香檳酒」：香菸、檳榔、米酒祭祀泛靈，尋求庇佑。餐宴開場，吳炘隆特別在場外奉上香檳酒給祖靈，開胃菜也以此發想，變成可食的祝福。

香菸是用黑豆製成的千張捲，灌入含刺蔥的海水養殖白蝦泥酥炸，柔軟內餡包裹草本清香；檳榔改以特製小圓麵包，填上山肉桂籽增香的乳酪餡模仿外觀，放在荖葉上，微辛帶出酸奶回甘。糯米酒則由部落長輩，用傳統酒麴製法釀造，加上瑞穗鳳梨、馬告，自種芳香萬壽菊，富含水果酸甜。

阿美族日常飲食有「神水」：純用鹽、酒醃漬雞心辣椒的辣椒水。莎莎調製多一分溫和薑香的月桃辣椒水，成為組合生魚拼盤的提鮮佐料。陸上的月桃、海裡的魚，乍看沒有關聯，在阿美族知識裡卻並非如此。

原來月桃花開之際，夏季的飛魚將出沒、隨後有營養豐富的鬼頭刀、肉質緊緻的旗魚，也是部落海獵的高峰。所以生魚片像是受月桃呼喚，從礁岸至深海，依序是海螺肉、熟成淺炙石狗公、鬼頭刀與旗魚，肉質由柔軟到緊緻、滋味清甜轉鮮美。

隨野菜時鐘 品阿美族的採集智慧

俗稱「吃草的民族」，阿美族具有豐富的野草採集與應用知識，於是前菜，吳炘隆用不同野菜組成光復農耕、保存食材、因應天災的景象。

酷似稻穗的，煮軟的牧草嫩芯沾黏紅糯米爆米花，微苦鹹香，提升光復有色糯米的穀物氣息；野菜圈雜揉當季龍鬚菜、翼豆與花豆莢、昭和菜，不同青草苦韻，帶出幽微甘甜。「淤泥枕頭」是用墨魚汁染色，含有醃漬牛油的鬼頭刀餡的酥點，撒上刺蔥粉，用鮮綠與鮮爽氣息代表洪災後生機。

莎莎也端出蔬菜時間鐘，讓人直接感受截然不同的五種野菜風味面向：苦感極難駕馭的車輪苦茄，填入含蝦米等的肉餡，沾上柚子芝麻，溫和苦味托起清甜果菜香；陸生藻類雨來菇，吸飽檸檬與洛神調成的醋汁，酸勁突顯藻類鮮味。

野莧菜搭上部落招待貴人，才會準備的黃藤嫩芯，甜，是獨特的微澀，然後愈嚼愈有甘味；乍看像醃漬蘿蔔的鹽麴漬綠木鱉果，口感像軟化的青木瓜絲，滋味淡雅，保持鹹味與刺蔥粉香氣。最後是撒上刺蔥辣椒水的龍葵葉嫩葉，些許辛辣與野性的草味，像部落祈福時，米酒與樹葉交融的氣息。

深入部落水文，阿樂樂代特別端出光復版「石頭火鍋」：由檳榔葉翹折成器皿，用炙燒超過600度的蛇紋岩燒燙山泉水、煮熟在內的白蝦、台灣鯛佐野菜。不再特別調味，忠於呈現以海鮮油脂與鮮味，用草增香解膩，天然甘美、不苦不腥。石頭火鍋也傳承阿美族重視環境永續的智慧。吳炘隆解釋，族人早期入山，完全不用攜帶免洗餐具，用餐時，善用植物枝葉作為器皿、燒柴燒石加熱食物，使用完就地掩埋，取之自然，也敬重自然。

河川入海，莎莎以奉上祖靈的禮物——日式佃煮結合米醋漬的章魚與鮑魚。阿美族漁獵，不乏有隱匿在礁石的軟體海鮮，尤其行動狡黠的章魚，更是部落認定「補到才是真獵人」的代表。刻意用米釀酒醋淺漬，形塑野章魚甘味存在，又有些嚼勁，點綴蝦油、馬蜂橙粉，宛如東岸版 Carpaccio（生醃魚片）。

她還在融入刺蔥粉、飛魚乾高湯的胡蘿蔔泥，鋪上油潤緊緻的午仔魚一夜干，與細嫩清甜、撒上羅氏鹽膚木粉的鹽烤長尾鳥，分享阿美族也很常出現的燒烤料理。而佃煮、高湯、一夜干等日式風格，是想提及花東原住民文化，受日本影響深遠。不論是佔據、還是治理，都是無法抹滅的真實。

順應時節、取自在地的家常風味

主菜，阿樂樂代端上八寶菜糙米飯，特別選甫收成、友善耕作的花蓮糙米，揣摩義大利米的帶點嚼勁的口感。熬煮使用的八寶菜汁，以些許阿美族生醃豬肉 (siraw) 增鹹，剩下的甘、鮮、苦韻，全交由使用的八種野菜決定。

哪八種？不好說。除了製作祕訣來自吳炘隆的阿嬤，更因為野菜需要符合當季。這次餐宴裡，野菜含有清甜的木鱉果葉、苦中帶甘的牧草心、有些刺麻感的野莧菜、點綴帶草香，幾乎無味的酥炸紫背草等。若季節變換，野菜就會抽換，也要考量風味平衡微調用量，每次配方都不一樣。

另一道是傳授自吳炘隆阿公，用他自建的煙燻工坊，慢火燻製16小時的豬肋排，搭配軟嫩的山蘇塊、醃漬後微辛，草甘味足的蕗蕎，渾厚燻木香氣深入肋排油脂，有嚼勁又不柴澀，愈咬愈有肉甜感。

他透露，阿公的燻製技法相當簡單，僅用豬肉、鹽巴、茄苳等容易取得的木材，更講究細心處理，張揚食材原味。如果是別的家庭，可能會加酒、可能會選特定木材，不變的是，使用在地、用簡單給家人親友美味的精神。

光復阿美族文化隨月桃重新綻放

呼應最開場迎賓飲，包含阿樂樂代自行調配，有溫暖薑花香味的月桃有機紅茶。莎莎用月桃花糖漿、月桃籽粉融入義式冰淇淋，綴以海鹽，更濃鬱的薑香尾韻平衡奶香甜；搭配的月桃瑪德蓮，疊加構樹粉，多一分清新草香，把阿美族獨有，清新綿長得花草甜味表達淋漓盡致。

她表明，月桃是全株可作為食材的植物，也是阿美族從判斷時令、作為包材、祭祀信物、到料理調味都無法割捨的存在。去年洪災衝擊光復，野地上的月桃至今也慢慢現蹤，展現旺盛生命。連同餐宴菜單，也特別加上月桃葉拓，給予與會者生機的祝福。

餐宴尾聲，莎莎與吳炘隆邀請眾人欣賞餐廳牆上，光復的各種景象照。從阿樂樂代餐廳的燻肉房、敬奉祖靈的小祭屋；餐廳吉祥物：梅花鹿「鹿錢」，到最角落遍地灰白，毫無綠意的泥地、陷入道路淤泥裡的汽車。

災後至今，當地居民，還在努力回歸生活。莎莎提及，災害照片放在角落，是想溫和喚起大家對光復的關心，並知道阿樂樂代繼續在當地經營，「希望阿樂樂代，成為大家走入光復的原因」。（延伸閱讀：重返花蓮光復一日遊｜走讀太巴塱文物館、品溪流間的河上餐桌，感受不變的溫暖能量 ）

不只去年，新冠疫情升溫、花蓮大地震等天災人禍，阿樂樂代反覆開幕、歇業數次，每次都是煎熬，煎熬是否要離開家鄉。

但最後，吳炘隆都嘗試留在家鄉努力，也很慶幸與家人回鄉，趁不少耆老還在，學習各種傳統技術，不只是找回自我認同，也期許未來分享出去，延續光復阿美族文化。他也期待外界有機會來光復，親訪阿樂樂代，並去看看光復的淤泥上，慢慢繁茂的刺蔥與月桃花。

*本文作者：林澤薈（林澤薈的食農散記FB）

光點

阿樂樂代 Aredetay
地址：花蓮縣光復鄉北富村富田一街56號
電話：03-8702002
FB：阿樂樂代-Aredetay

Des Glaneuses Bakery & Kitchen（拾穗Kitchen）
地址：台北市信義區莊敬路391巷5號
電話：0968-786863
FB：拾穗 Kitchen

 

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核稿編輯：林君翰