海陸之間，這些年島嶼上讓我難忘的料理－泰國、大陳與台東，百花齊放的特色豬肉飯料理

不知道我的讀者們是否還記得，2024年在這個專欄裡我曾經分享了一篇〈當泰國菜不只是泰國菜，跟著料理人玩轉台泰舌尖，深入認識奔放的泰式料理本味〉，當時來自高雄的料理人高（高亦辰）正在新竹籌備他的餐館，2.0版本的「高宅 ใจเกา」，誰也想不到在接下來的兩年內，高帶著高宅迅速在北台灣闖出超高人氣，但他沒有被名廚光環沖昏頭，當他回到高雄時我始終都還是看到那個眼裡滿是單純倒映泰國地方飲食群像的料理人。

在餐期固定推出的料理菜單之外，高會不定期玩一個「泰國路邊攤快炒日」的企劃，讓大家能更近距離的體驗泰菜裡的泰國美好日常，其中包括我在內許多台灣人熱愛的「嘎拋豬肉飯」（ข้าวราดกระเพราหมูสับ）毫無意外的也在其中。

也因為太熟悉這道泰料，偏偏在台灣常常吃到的是讓人生氣的「九層塔炒豬絞肉」，炒得太濕、辣度不夠、加了番茄都會讓人皺眉頭，整道菜風味裡的靈魂關鍵嘎拋葉（打拋葉，正式學名為聖羅勒，泰語唸作「Ka-prao」），如果偷偷以九層塔試圖蒙混更是大忌，嘎拋葉帶有鮮明的辛嗆味，九層塔葉對比之下甜感較重，因為兩者個性天差地遠。

高使用的嘎拋葉是從他在南部的祕密香草園產地直送，嘎拋豬炒得正宗入味且乾爽，辣椒也用得奔放，高補充，其實去泰國旅行時可以觀察，如果現場要求點不辣的版本是會讓當地人非常錯愕的舉動，就像你在台灣如果點了紅油抄手卻要求不辣是一樣的概念，辣椒在炒嘎拋裡是重要的存在，少了整體風味結構都會偏移。當天吃到的米飯也煮得相當好，鬆爽分明，高因為在煮飯時加入了一綑香蘭葉，使得米香變得更加清新立體。

在泰國路邊攤或小飯館裡吃嘎拋豬肉飯時，最期待的就是疊一顆半熟荷包蛋上去，那天高手邊剛好有朋友贈送，來自花蓮、台東泰源深山裡前一天剛產下的放牧雞蛋，新鮮至極，他耐性將蛋白邊緣煎到「赤赤」（tshiah-tshiah）後澆淋特調的開胃醬汁，搓破後濃稠蛋液緩緩滲進豬肉縫隙裡，送進嘴裡，銷魂至極。

▍高宅ใจเกา（預約制，建議提早至FB關注資訊）
地址：新竹市東區親仁里世界街92號1樓
FB：高宅ใจเกา

餐會落在秋天，長濱的海風也開始帶進不同訊息，隱身在海岸公路邊的「齒草埔料理人的家」曾在此季節推出過一個有意思的無菜單主題創作，以酒體飽實的馬爾貝克（Malbec）紅酒延伸發想，將四種釀酒葡萄香氣深邃的氣味特徵給獨立出來，並嘗試轉換成整套的料理創作，相當有意思，主要是由男主人Chef Nick進行，女主人Vivi則是負責侍酒與導讀說菜。

中段出場的茴香豬骨湯飯明亮的擺盤視覺已叫人神往，當下只想快點先喝上一口盤底乳白色的熱湯，高湯係用了豬骨、土雞、黑豬和豬肚熬製，並加入茴香酒增添甜感和些許甘草氣，最後點綴適量白胡椒，乍看湯色會往粵式白胡椒豬肚雞湯或韓式豬肉飯湯去聯想，實際入口才能領受其溫潤的獨特風味。（延伸閱讀：台11線濱海飄香 長濱私廚「齒草埔」四季四色美味，走一條料理新路）

米飯會和白木耳拌煮，後者帶來口感上的變化且已經過慢火煮至出膠，最後再加入炒過的茴香頭提味組合成粥底，對比台灣南部經典飯湯沖入熱湯米粒保留的颯爽姿態，這裡半沉在湯水裡的米飯糊化程度會再多些，咀嚼時也多了點秋意裡的曖昧，豬肚風味乾淨，軟硬度剛好，黑豬梅花塊狀厚切，再疊上整顆溫泉蛋，最後現磨上黑胡椒，以其辛嗆感呼應湯底和整盤湯飯的溫潤和諧共舞，非常喜歡。

▍齒草埔料理人的家（預約制，建議提早至FB關注資訊）
地址：台東縣長濱鄉長濱村齒草埔16號
FB：齒草埔 - 料理人的家

這幾年因為結識人稱「菊子姐」的朱菊枝女士的緣故，有了許多近距離親近大陳文化的機會，父母皆來自大陳的她，巧手將家族內的道地菜餚都傳承了下來，之前在專欄裡已詳細寫過數篇，但還沒寫過只在特定時機點才會出場的「大陳鍋巴豬肉飯」。（延伸閱讀：探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理）

因為菊子姐跟我強調，早年大陳島居民物資缺乏，靠海吃海，幾乎沒有飼養家禽的傳統，豬肉更是取得不易，只有去對岸的海門和溫嶺以漁獲交換時，才會一起將米、豬肉、醋、醬油和一些民生用品整批運回來慢慢屯著用，因此對比豬肉，魚蝦蟹貝等海貨更是常入菜的選項，對比華人家庭習以為常的醬料如醬油，反而更倚賴如被視為天然味素的鰻鮝等這類食材帶進的提味效果，因此菊子姐回憶道，當時父母在島上家裡通常只有逢年過節或有貴客到訪才會端出鍋巴豬肉飯。

鍋巴豬肉飯做法費工，細節都在暗處，乍看會有義式燉飯的錯覺，也有人拿台式麻油雞飯對比，但它自成一格，早年大陳島上煮飯用的是秈米，來到台灣後才改用稉米（蓬萊米）。米洗乾淨後不泡，豬肉選的是五花最好偏肥，生米和豬肉先一同熱炒，此時醬油沿鍋緣分批慢慢下，以求食材均勻上色。

接著依序放入芋頭和軟絲耐心文火拌勻熟化，家族來到台灣後除了放芋頭，看虎豆也合味也會放些，續以預先滾好的一鍋熱水澆淋下去，水量以剛好能蓋過所有食材為準，菊子姐說因為家裡以前是用柴火燒灶的方式來炒糕煮飯，因此接著會用中大火煮至水滾後改小火再燒約五分鐘，讓米粒持續糊化湯水緩緩收乾，收乾後還得不停轉鍋乾烙料飯，以求底部金脆的鍋巴均勻成形，不用冷水煮料飯的原因就是怕米粒最後過度軟爛影響口感和鍋巴的塑型。

盛飯時會先從旁邊開始鏟，菊子姐說最後在飯面綴點青豆是配色用，也是到台灣後錦上添花用的小招，成品會讓人一口接一口停不下來，冷天裡如果再同時啜點老酒，那就真的有酒足飯飽的爽快感了啊！

▍菊子 Wouli 889（預約制，建議提早至FB關注資訊）
FB：菊子 Wouli 889

責任編輯：施名真
核稿編輯：曾詠榆