雲林飛雀餐桌行動再進化！「地方發酵帶路人」組隊攻略，出發大埤解密發酵智慧

全雲林最「不務正業」的醬油廠「御鼎興」，由謝家兄弟返鄉接手，十四年來不只釀醬油，也策展覽、辦餐桌、參與地方刊物，讓製醬人的理念從醬缸內，一路發酵到醬缸之外。

今年，御鼎興一方面發起「台灣蔭油麴菌復育計畫」，向內深化醬業；另一方面飛雀餐桌行動推出「地方發酵帶路人」，邀請在地工作者開團走入自己的一日生活，讓發酵的意念散播至雲林小鄉小村，在人與土地之間，又要產生更多有趣的作用了！

飛出去才能捕獲新靈感

「地方發酵帶路人計畫追本溯源，是從飛雀餐桌開始。」謝宜澂說。他與弟弟投入產業時，也想為地方做點什麼，可是當時的他們無論在醬油圈或地方圈都是太新的角色，為了讓大家可以認識自己，便決定以飲食說故事，策劃了「飛雀餐桌」，成為打開醬油工廠的第一步。

雲林御鼎興第三代製醬人、同時也是飛雀餐桌行動創辦人謝宜澂。

「最初只是想請大家來吃飯。」謝宜澂笑道。但當餐桌從免費慢慢轉向收費時，他也遇到靈感或是經營上的天花板，不得不飛出舒適圈。

2017年10月，飛雀第一次離開醬油廠，移動到地方開席，也串起月光下友善農場、水林小黑農、雲嵩茶業、順成油廠等生產者，以及三小市集、一五一十的花店、阿義廚房、媽祖埔豆腐張、陽台花序、瞬時寫真等單位，組成十六個品牌共同協作的團隊，並逐漸發展成為結合飲食、導覽、手作、季節物產與地方風景的遊程。

「近九年來，飛雀累積超過270場餐桌，帶著一萬兩千多人走進地方，但我們也在思考如何把飛雀轉化為輕量版，降低大家進入雲林的門檻。」為此，打開的新機制便是地方發酵帶路人，那等同於再次變奏的飛雀餐桌3.0。（延伸閱讀：一方水土融入美食饗宴，從伏流祭、飛雀餐桌，看雲林青年們聯手引人到訪）

飛雀餐桌行動推出「地方發酵帶路人」，開發各式好玩的遊程路線，降低旅人認識雲林的門檻。

走進村民的日常生活

地方發酵首場試走，選在雲林南端的大埤，負責領路的是「一坪農場」主人謝志坪，開場即介紹所在的大德村，是台灣客家族群中少數的詔安客聚落，而他自己也是客家人後裔。

謝志坪（圖左）帶路深入走進雲林大埤，感受農村裡的鹹酸香。

謝志坪介紹著家鄉的地理，街頭可見三山國王廟以及田間作物或是飄散的氣味，都藏有詔安先祖生活的線索，比方說二期稻作收成完畢的稻田，一截截稻樁整齊站立，像是剃了寸頭。「我們會不翻土，直接在稻田開溝、撒籽、種芥菜。」謝志坪說，此時的土地十分堅實，芥菜長得慢，莖葉結實，拿來醃酸菜正好。

當大埤風土遇上擅長發酵的客家人，使得大埤成為全台最主要的酸菜產地，那如巨人城牆立於田間的酸菜桶，至今還是許多人心中的大埤代表風景。一桶酸菜容納了土地利用的智慧，也醃進詔安客順應風土的生活精神。

一甕酸菜包藏大埤詔安客的祕密

深入詔安客的酸菜文化，謝志坪特別強調：「一般人常把酸菜說成鹹菜，但兩者完全不同。」他解釋，酸菜的鹽分必須控制在百分之五以下，只比泡菜多一點點，鹽要是多了，便只剩鹹味，沒有酸香，不是大埤人心中真正的酸菜。（延伸閱讀：芥菜如何成為福菜、梅乾菜？前往「酸菜故鄉」雲林大埤，嚐時光與日光造出的淡雅酸香）

走一趟大埤產地，深度解析酸菜、梅乾菜與福菜之間的愛恨情仇。

而大埤酸菜所用的，是包心芥菜品種，全株以微量鹽巴加上重壓形成無氧環境，經45天乳酸發酵開封後，便是令正宗大埤人垂涎的美味。「那是舒服的酸，帶著香氣，是天然發酵的味道，和外面直接加醋酸完全不同。」

在大埤人心中，酸菜是當地客家發酵食的本源。一株酸菜初醃完成，還可依不同部位進行加工，去除外層損壞的葉片，次層的菜葉曬至半乾，再加鹽塞入罐中二次發酵，便成所謂「覆菜」（福菜），要是直接硬曬到乾，便是梅乾菜。

而藏在最內層的，所謂「包心」的部位，便是當地人視為至高美味的「蕾心菜」，切碎成酸菜絲，可成牛肉麵的提味配角，但大埤人最愛的，還是直接用醬油與糖炒成下飯菜，搭上一鍋酸菜鴨湯，便是可以嗑掉幾碗白飯的農家盛宴。

酸菜是大埤人餐桌上的常客。

街區裡的甜蜜滋味「鳥仔餅」

從酸菜故事轉場到生活街區，謝志坪為大家指路走入在地人生活現場，當地人習慣叫老街的南門街上，仍有營業中的老理髮店，而鎮守街頭的賜福宮亦有三山國王信仰。

來到八十年歷史糕餅店「洽源馨」，店內販售的傳統「鳥仔餅」，是流傳於嘉義溪口與雲林大埤一帶的特色糕餅。

來到雲林大埤八十年特色歷史糕餅店「洽源馨」。

第三代老闆娘林佳洵說，鳥仔餅在老輩人的口中叫「色餅」，早年的色餅形形色色，有馬、有魚、有鳥等各種形狀，但以鳥形最受歡迎，才逐漸固定下來，並成為今日熟悉的鳥仔餅。

鳥形的糕餅在台灣各地都有，只是大埤的口味是以油酥皮做餅皮，內餡則因為靠近盛產地瓜的水林，所以包的是地瓜泥，材料簡單樸實。平凡的地瓜，亦如平凡的芥菜，皆是物資缺乏年代，人們想盡辦法用普通不過的食材，為生活添加一點點的況味。鳥仔餅的口感酥鬆帶有「堅實」，甜度不高的地瓜餡，很含蓄地散發蜜味，一份小巧像是客家人不太輕易說出的愛。