隱身台南中西區巷弄，以咖哩高歌生活意志的「咖哩鬥陣」，燃燒香料魂做有文化的咖哩

「咖哩鬥陣」是如今多數人已熟知落腳於台南的一個香料咖哩品牌，品牌靈魂人物Sylvia和Dino是一對對生活很有想法的夫妻，他們很早就移居台南，加上女兒小貝，三人身體裡都早已內嵌老台南基因。

總是謙稱自己是「台南女遊客」的Sylvia最早主力放在民宿經營，Dino則是工程師，約莫在2017年前後，因為Dino的工作出現變動，那段在家沉潛的時光不僅讓他們愛上自煮，也開始省思並重新練習何謂生活。

自學咖哩的鬥陣冒險之旅

「鬥陣」的起源來自當時上館子吃到讓他們驚豔的印度料理，但夫妻倆醉心的方式很rock，一般人可能大不了就重複回訪，他們是喜歡到開始自學。過程中以PK方式不斷敦促彼此戰鬥，台語說的：「互相落氣，求進步」（Hōo-siong làu-khuì, kiû tsìn-pōo）。

這樣還不夠，Sylvia開玩笑說，當時因為不服輸，於是偷偷想著去外頭拜師學藝，因緣際會後來真的遇見了來自印度邦加羅爾（Bangalore）的Saab，Saab的先生當時來台南唸博士後研究，生活三餐仰賴Saab打理印度傳統餐食，在相互熟稔之後，Sylvia遂央請Saab教菜，於是就在小東路舊公寓裡開始了日後這趟沒有極限的奇幻咖哩旅程。

鬥陣除了是相互較勁，在台語的語境裡，也常會聽到有人稱呼伴侶「鬥陣欸」（tàu-tīn-ê），甜甜柔柔的，帶著點含蓄。雖然聽夫妻倆描述咖哩鬥陣品牌誕生的過程狀似無心插柳，然而隱藏背後偕同一心嘗試創造的命運聽來甜蜜。

爾後夫妻倆開始大膽商借朋友家進行品牌的「游牧式快閃」，藉由不同的咖哩快閃企劃從中累積經驗值，最初是尋早早餐的老闆直接丟了店裡鑰匙給他們，漸漸打響口碑後，開始有不同商業型態的老闆直接問他們要不要來，因此咖哩鬥陣最初的兩年就在台南逐早午餐店、咖啡館、餐廳、民宿、深夜甜點店等地的水草游牧著，後來前進市集擺攤則是為了更進一步累積能量。

在獲得更多迴響，也帶來收入後，他們開始思考落地的可能性，最後選定的實體店面位在中西區水仙里深巷內的老房子。這幢普濟街的老宅前身是「暖暖蛇咖啡館」（Café Flâneur & Bistro），Sylvia和Dino將空間盤下來後，幾乎沒有更動裝潢，而是讓包含他們自己所有進來的人和所發生的事，持續在空間裡自由有機生長出新貌。

「世界的樣貌之所以會不斷改變，那是因為真的去面對了那些你曾經理所當然以為的，投入不自覺越來越深，內心終究長出了不可自拔的愛。」

Sylvia為了研發咖哩，從料理背後的歷史與食物科學等開始從頭學習，最後甚至連民族學、人物學、生態學都全面探究，香料做為那把關鍵性的鑰匙，我喜歡她所說的：

「煮菜最初是Science，最後才是Art。」

至今常態出現在菜單中輪換的品項已多達十多種，也可以說「只有」十多種，我欣賞他們創作時的那份謹慎，因為裡頭充滿對廣褒大地裡所有未知的敬畏，Sylvia深知如果沒有辦法邏輯性建立料理創作的脈絡，去找出理性和感性間的平衡，在偌大的香料世界裡不僅可能迷航，更怕迷失。

米醋醃漬 台灣式酸辣豬

還記得2019年和鬥陣的初遇是在「咖哩鬥陣 ✕ 佔領尋早」的快閃企劃上，當時就被的那道「酸辣豬肉咖哩」給迷住。創作靈感擷取自南印度素有嬉皮天堂稱號的果亞（Goa），當地「果亞式酸辣豬」的吃法使得咖哩在濃郁中又帶著鮮明酸辣的口感，讓人眼睛一亮。

Sylvia和我分享了當時的創作前置，她先讀到了當年葡萄牙人有使用酒或醋加入大蒜做成醃料，透過醃漬保存豬肉的傳統，稱為Carne de Vinha d'Alhos，在殖民時期傳到印度果亞，辣椒也自美洲新大陸被帶進印度，這是酸辣豬吃法的起源。但在此之前印度人是不產醋的，因此據聞早期當地因地制宜的做法，是拿棕櫚葉汁液發酵後再加進羅望子成為酸味的替代型式，並逐漸發展出Vindaloo這條經典的咖哩支系。

最早吃法盛行於南印度的果亞邦和喀拉拉邦等區域，後來才逐漸北傳，英國人入侵後，將這咖哩酸辣豬的吃法帶回並發揚光大，現在是英國男人酒館看球熱門的下酒菜選項，Sylvia難忘當時在喀拉拉邦大城科契（Kochi）第一次吃到Vindaloo的旅行回憶，據她形容體感辣度是現在鬥陣版本的十倍。

他們將Vindaloo酸辣咖哩豬肉帶進鬥陣後，豬肉改用了兩種不同的台灣米醋混合醃漬，一款調性溫和、另一款銳利立體，輔以番茄提供酸味和十來種鬥陣自調出的綜合香料，梅花和五花的部位比例是抓2:1，靜置一晚後生肉不僅香氣濃郁且非常島嶼。

咖哩在香料展演出的繽紛樣貌底下，有預先炒到焦糖化的洋蔥和快炒番茄釋放出的甜味襯底，加入四種不同辣椒，生辣椒的辣會先從醬裡衝出來，中段是乾辣椒還有匈牙利紅椒的煙燻味，收在卡宴辣椒隱藏的尾韻中，漬過的豬肉裡頭果酸味和辛辣感在複雜的咖哩味中拉出最後的層次，好喜歡整套風味在嘴裡流轉的過程。（延伸閱讀：沙拉和咖哩還能這樣吃！一探馬來西亞「翼豆沙拉」、「咖哩魚頭」不拘泥一味的香料奧祕）

遠赴異國他鄉 摸索各地咖哩精髓

料理拿在地風土銜接甚至變形，最怕最後創作出來的風味四不像，沒有全面性的背景支撐陷入自爽情境，因此咖哩鬥陣深化的下一步，就是直接出國。

Sylvia和Dino如今已遠赴斯里蘭卡、印度、土耳其、尼泊爾、馬來西亞、新加坡、越南、泰北、泰南、菲律賓等地取經，每一趟旅行後框架就再鬆動一點，他們曾直接寫信詢問在當地廚藝學校學做菜的可能性，最後真的成功被錄取，也曾深夜上網看當地料理教學影片，聽不懂也有樣學樣，回頭再進行查證，從而建立起一套自己摸索出來的思考與創作邏輯。

除了Vindaloo，她舉例，像是南印傳統的Plantain Curry直接將仍帶生味的青色大蕉切塊狀做成咖哩同樣令她印象深刻，也可替換成波蘿蜜、鳳梨、香蕉花等，而非只有和風咖哩一派添入蘋果或水梨打泥來增加甜味的表現方式，因而有了後來店內推出的鳳梨豬肉咖哩。

Sylvia說這道原本取名為「寂寞的鳳梨罐頭豬肉咖哩」，靈感來自王家衛電影《重慶森林》。電影裡金城武飾演警察，在女友離開後有整整一個月時間每天負氣吃一罐女友最愛的鳳梨罐頭，讓她體悟到「時間會讓很多東西發酵，就和咖哩一樣。」當時擇定情人節推出，只給熟客，讓他們知道一個人也能好好過節，而拿鳳梨罐頭來結合豬肉煮咖哩不只印度時興，吃法也在菲律賓現蹤。

這道鳳梨豬肉咖哩用的是油潤豬五花，首先要先製作塗抹三層肉的醃料，印度人稱作Gravy，是整個咖哩醬的基底。先將多種咖哩葉、黑芥末籽、葫蘆巴爆香，接著加進罐頭鳳梨肉打成泥塗抹在生肉上。

Sylvia說，由於台灣市面上現在賣的鳳梨品種多數都太甜，後來是透過NGO媒合，找到台南東山青農李建志種的「金香」才解決問題，金香鳳梨屬於鳳梨品種中的MD2種，不僅果香馥郁且保有開英種土鳳梨的酸感，果酸會促使蛋白質變性，使得肉的質地變得更加細嫩，醃料裡的香料組合深邃也會讓肉味變得更加大人味。

料理時洋蔥先另外炒到焦糖化，連同大蒜和薑打成泥後，接著加入番茄和水，以粉狀的胡荽、孜然、薑黃、辣椒和Garam Masala印度綜合香料粉炒出風味，續加入椰奶連同已煮熟軟化的肥嫩三層肉一起燉煮，如果我是電影裡的角色，吃完此等美味也不願再糾結了吧。（延伸閱讀：島嶼食材偵探－豬舌舌根、咖哩混搭？從高雄左營「迪記法式豬舌飯」吃起，一解豬舌飲食學）

入門就從這盤開始 金光閃閃獨享更胖盤

如果是初次拜訪咖哩鬥陣且對咖哩探索充滿高度熱忱者，建議就直接把高人氣的「金光閃閃獨享更胖盤」給它點下去！四種風情迥異的香料咖哩在盤中集結，風味的設計脈絡將帶領你從溫潤柔美開始，舌尖逐步抵達濃厚與酸辣之境，裡頭靠的全是不同食材與香料碰撞出的化學反應。

可以先從「沒有橘子的橘子雞咖哩」吃起，打底的洋蔥、番茄、奶油、腰果都是台灣人所熟悉的，神奇的是當它們被組合後會跑出貌似柑橘的色澤，搭著雞腿肉，胡荽、孜然、卡宴辣椒裡頭隱約穿梭，輔以少許台味中的薑蒜感，會是很好的開始。

第二道轉換一下，從「鷹嘴豆咖哩」下手，香料搭配邏輯和橘子雞咖哩接近，惟將孜然和胡荽的比例拉高，另外放入肉桂和薑黃等香料，鷹嘴豆富含植物性蛋白質，這道和我當時在印度自助旅行吃到的各種地方版本都非常接近，特別受到外國朋友喜愛。

再來可以接著試「椰絲雞肉咖哩」，裡頭用到的香料涵蓋了胡荽籽、薑黃、乾辣椒、肉桂、綠荳蔻、丁香、肉豆蔻種皮、月桂葉、八角、孜然、茴香籽等，裡頭藏著的小東西是椰絲和芝麻，都帶油脂，會預先烘烤讓香氣釋放，慢燉後咖哩整體滋味裡椰香與堅果氣味幽微包覆，層次變得更加立體。上面介紹的酸辣豬肉咖哩則建議可以放在最後一道品嘗。

搭配的澱粉也講究，盤裡附了孜然薑黃飯和特製烤餅，有別於印度當地吃到的米飯以香米為主，印度香米屬秈米，外型細長，當地蒸炊後的口感鬆爽，與台灣人如今習慣吃屬於稉米的蓬萊米截然不同。

蓬萊米圓短，口感更偏軟Q帶黏，因此鬥陣在薑黃飯裡嘗試用了四種不同的米來混合，蓬萊米和香米都有，皆出自台南老字號的永吉米行，效果很好，強烈建議在薑黃飯上加點招牌的「烏龜蛋包」，這是Dino學自日本師傅轉爐做蛋包飯的技法，以長筷轉動蛋液，最後拉出的細紋貌似龜殼紋路因而有了這可愛命名。

喝過香料可樂嗎？顛覆傳統的配菜想像

特製的烤餅也跳脫出印度蘸食咖哩的麵餅邏輯，當地常見無發酵且口感素樸耐吃的洽帕提（Chapati）扁麵餅或發酵的白麵餅囊（Naan），他們委託在地品牌LULU & BUN bakery做的則是改以拖鞋麵包（Ciabatta，俗稱巧巴達）的麵糰來發展，因為筋性高，餅的口感彈韌，外層帶了點脆度，潤感的裡層很好吸附醬汁，不論吃法或口感概念上都已脫離了傳統理解Chapati和Naan的範疇，和咖哩搭著吃確實有讓人耳目一新之感。

盤裡其他配菜，也多看出夫妻倆的玩心與跨界的企圖心，除了有取代印度拉西（Lassi）的自家製優格與毛豆杯外，香料馬鈴薯高腳杯竟然直接解構了印度經典的街頭小吃「巴尼布里」（Pani Puri）。

巴尼布里是一種在空心的油炸小餅球內塞進蔬菜和豆餡以及特色醬料的點心，鬥陣的版本是將馬鈴薯和鷹嘴豆一同蒸炊後打泥，輔以優格醬和用香菜、薄荷、辣椒做的香草辣醬，或者澆淋他們用羅旺子、葡萄乾、黑糖熬煮出的「黑醬」，再堆疊少許小雞麵、菜脯餅、越南米棒來模擬小餅球的脆感，整體風味意外和諧。

飲品的部分一定要點他們試了十幾種版本，從無到有創造出的香料可樂，在印度市井間比可口可樂更受歡迎的是本土可樂品牌Thums Up，帶有更重的香料味。

而Sylvia研發的初衷只是不想要Dino和女兒小貝對市售可樂上癮，因此她陸續從世界各國收集來20多種不同的香料可樂配方，進而創造出鬥陣自己的手工香料糖漿，最後成功催生出了這獨一無二的香料可樂。 

在去過越來越多地方後，Sylvia有段時期曾陷入擔心自己創作出來的咖哩是否不夠正統的焦慮中，但慢慢地她想通了一件事，其實他們就只是愛煮咖哩愛研究香料的平凡人而已，「我們誰都不是，只要能成為自己就好。」她也意識到追尋正統也是某種形式的框架，因為當許多原物料都要進口才能取得時，正統本身也是無形中在增加食物遷徙的碳里程。

她難忘旅行時在不同土地上所遇到的「瘋」，這個瘋指的是當地人看待生活的視角與飲食裡的那份隨興與彈性，人類總是不斷的試錯再不斷的創造，文明才得以演化，而我們只需要一盤咖哩飯的時間就能接軌，怎麼想都覺得無比珍貴。

光點

咖哩鬥陣
地址：台南市中西區水仙里普濟街53號
電話：0920-403757
FB：咖哩鬥陣

 

責任編輯：施名真
核稿編輯：曾詠榆