高雄前金「GIEN JIA挑食」不定時高唱的漢堡之歌，翻玩世界風味，手打肉排掀起漢堡狂熱

我不算是一個Burger fanatic（漢堡狂熱者），但每當大口嗑食漢堡，被裡頭高油、高脂、高碳水短暫帶出的高度愉悅感給包圍，特別是遇到一顆從裡到外水準整齊的漢堡時，我也和大家一樣，只是個會上癮的凡人。

高雄提供厲害漢堡的店家不少，其中位在南高雄美麗島捷運站附近、有收錄在《雄合味》中的「GIEN JIA 挑食」，明明是間餐酒館，但漢堡和薯條完全可以獨立出來，自己變成一間小速食店的頭牌。（延伸閱讀：廚房秘密檔案直擊 拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼）

第一次吃到挑食的漢堡是在疫情期間，當時眾餐飲業者如臨大敵，無不絞盡腦汁想辦法撐過去，也是在那時遇到了挑食主廚蔡易達推出的漢堡Pop-up快閃計畫，面對疫情，他只管繼續拿出一天到晚上山下海挖掘在地食材的熱情去衝（我可是跟過的啊），與其傷感，不如窮變，去把路打通，因此讓我們吃到了銷魂的煙燻手打牛肉漢堡佐咖哩BBQ醬汁。

冠軍麵包出場 完美的漢堡哲學

漢堡優不優我通常會觀察四個地方：主要的蛋白質、麵包、配菜、調醬。

以當時吃到的這顆漢堡來說，牛肉漢堡排全賴挑食自家員工手打，聽說同事們甩肉甩到崩潰。得先將牛肋眼和五花肉塊表層取下的牛油，拿龍眼木用60度的火溫燻足8小時，接著加進自製牛絞肉中，連同炒到焦糖化的洋蔥和香料均勻混合後，人工甩打半小時再捏塑成漢堡排。

訂單進來，肉排下鍋將表層略略煎過以鎖住肉汁，接著快速放進烤爐，以230度高溫待上8分鐘，出爐時，還要再回溫一下，讓裡頭滾燙動感的肉湯稍微冷靜下來，才不會一咬就滿嘴噴濺白白浪費掉肉湯，甩打和回溫是讓肉排最後鮮腴、多汁、不柴的關鍵。

填進的醬料也絲毫不馬虎，易達拿了鳳梨、蘋果、洋蔥下去低溫慢炒，輔以西班牙煙燻紅椒粉與印度坦都里咖哩熬煮出咖哩BBQ醬汁，咖哩搭牛肉是經典組合，但當咖哩醬繼續濃縮出更厚重的質地，牛肉塊則變形成巨大的肉排時，趣味感就出來了，咀嚼時各種香氣在口腔間幽微流竄，漢堡整體的甜酸鮮平衡極了，不僅解膩還妝點了異國風情。

麵包的質地也是影響漢堡口感的變因，易達用的布里歐，細問後果然沒錯，是出自世界冠軍、高雄「莎士比亞烘焙坊」主廚王鵬傑之手，獨家特製的布里歐又香又彈，深褐色的外皮酥酥脆脆的，特別是在被鐵板煎炙過後那奶油香氣撲鼻而來。

麵包的主要任務是襯托，要將咬感一路延伸到裡層夾心的蛋白質時，不管是肉或海鮮，都能剛好達到咀嚼食物時最愉悅的狀態，簡單來說麵包本身要好吃卻不能太搶戲。另一個我很在意的點是，一顆餡料豐滿的漢堡大口咬下時麵包免不了會受到擠壓，甚至有些人將擠壓這個動作視為是吃漢堡必定不能省略的儀式感，因此麵包受到擠壓不會直接扁縮而是還會回彈，這是好重要的小細節。

搭配的蔬菜則是最常被忽略的一環，但是它帶有畫龍點睛的明確任務（如果漢堡本身設計時就沒有加入蔬菜則另當別論），種類、鮮度、爽脆與否，甚至是配色得宜者，會幫漢堡加非常多分數。這顆漢堡裡易達放進奶油萵苣和番茄片點綴，再輔以帶煙燻味的安達起司拉出層次。

挑食的現炸薯條也是在高雄數一數二的好吃，而且特製蘸醬總是千變萬化。當時吃這顆煙燻手打牛肉漢堡時，搭的是薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋，單吃即美味的脆香薯條本身先和蒜頭同炸，再細細撒上了花椒磨粉和迷迭香碎，當時剛好對應在地大樹區的鳳梨產季，混入的豆瓣美乃滋實際上是眷村甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭出的味道真是無敵開胃。

飛至星馬印尼取經 極度過癮的參巴醬漢堡

除了曾跟易達一起拜訪產地外，也知道他有自己的「神秘小本本」，生活中碰到的靈感都會隨手記下，等需要發想新菜色時再從裡面挖，今年六月底我前往馬來西亞出差十天，竟然回程在半夜兩點多的吉隆坡機場遇到易達同班飛機返台，我們兩個相視大笑！這才知道他找食材找到大馬來了，除了想更了解星馬印尼一帶運用香料的邏輯，也連著幾天和當地廚師友人交流華人飲食文化，希望未來能在高雄玩出更多有趣的企劃。（延伸閱讀：把沖繩、紐約、孟買搬來高雄 舌尖上的跨國小旅行，摩登美食私房雙選）

但在新企劃誕生之前，行動力超強的易達返台後隨即在挑食先以漢堡快閃的形式，迫不及待想將這趟旅行的所見所聞分享給客人，於是他以星馬印尼一帶經典的Sambal（參巴醬）為靈感，設計了一款「馬來西亞堡堡」，並以馬來西亞經典的常民涼飲沙梨果汁（Jus Kedondong Asam Boi）來搭配。Sambal就像台式的沙茶醬，醬體會建立在固定的基礎味型上，最後因著家家戶戶各自的私房配方而可能在細節上走向不同地方。

 

麵包同樣出自最近剛出版自傳《出陣》的王鵬傑師傅之手，當那個猶如人類擁有充足膠原蛋白的臉頰，捏壓後可快速回彈的麵包體握在手裡時，一切曾經有過的爽快經驗就瞬間回來了。

內層用屏東內埔黑豬的溫體後腿肉製作的肉排厚度驚人，香煎後仍不斷流出鮮腴肉湯，刷進的「自製參巴漢堡醬」由傳統的Sambal轉化再變形，漢堡醬裡依然仰賴Sambal Belacan（參巴蝦膏）發酵後轉化出奔放濃郁的umami（旨味）打底，另外易達還放了香茅、檸檬葉還有羅望子來增加風味層次，接著他變形加入美乃滋、源自法國勃根地的第戎芥末醬（Dijon Mustard），還有少許泰國常用來蘸食海鮮的是拉差辣椒醬（Sriracha），轉化完的漢堡醬跨越東西，初初入口會有幾秒的適應期，最後鮮、酸、辣、甜、鹹等開始在舌尖穿梭，現場做好馬上吃非常過癮！

現炸薯條的蘸醬這次易達同樣以Sambal醬當基底，再調進一些摩洛哥香料粉，一點優格和美乃滋，同樣是款會把人拉出舒適圈的薯條醬，蘸著薯條吃就是會讓人一根接著一根停不下來。搭配的飲品靈感源自馬來西亞經典飲品「沙梨果汁」，沙梨果台灣人可能多數陌生，但實際上台灣南方不同城市都能找到小農少量栽種，我在屏東採訪過，易達則是和台南玉井的果農整箱購入，果汁的喝法不濾渣，保留的沙沙口感有點像在喝台灣的土芭樂汁，會放顆酸梅進去提味，易達版本的果汁草本氣味偏向強勁，甜度也較星馬喝到的正宗版本下降不少，是一杯非常解夏的飲品。

光點

GIEN JIA 挑食
地址：高雄市前金區長興里中正四路80號
電話：07-2885252
FB：GIEN JIA 挑食

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆