一口咬下蝦仁肉圓，海味爆發的台灣小吃「圓」宇宙，打開肉圓的風味資料庫

河鮮海味關鍵字：尖仔蝦／火燒蝦

• 從北到南不乏清蒸、煎炸或以油烰（phû）的肉丸，冷熱除外，海味也不缺席。
• 相對於個頭大、內餡多的肉圓，皆以清蒸成形的蝦仁肉圓，不油不膩，清爽鮮甜。
• 就近取材並僅在當地販售的蝦仁肉圓，要吃，就得親赴台南或屏東。
• 隨著使用種類不同，舉凡劍蝦、尖仔或火燒蝦（澎湖稱為「狗蝦」）總有微妙風味差異。

「肉圓」的起源 風味、作法大不同

肉圓種類百百款，加上地域各具特色，自然族繁不及備載。每個人的口中與心裡，總有一份「肉圓名單」，即便許久未吃，但當餡料、外皮搭著醬料入口，那份親切是再熟悉不過。

愈是純樸或以勞動力支撐起的地區，販售肉圓的時間愈早。除提供當地居民上班上學前或途中可順道吃上或帶走，也滿足在烈日下揮汗的氣力需求。相形之下，夜市中販售的肉圓，則多因應觀光人潮需求，自然兩者不論就風味口感或價格皆多有差異。能一早出攤開店，並持續營業至中午過後的店家，多半也意味著品項多為自製，才能即時供應，並且依據出售狀態適時製作、補充。而愈是當天調料包餡炊蒸者，不論是清蒸、油炸或煮湯，愈是新鮮美味。（延伸閱讀：從記憶中最深刻的台灣小吃 肉圓，領略生物多樣性）

你的肉圓裡包的是尖仔、劍蝦或白蝦？

每當提到肉圓，總得在其前方加上店家名稱、地理位置甚至風味特色，好讓人可立即理解，否則面對從大小、餡料、復熱方式，乃至搭配醬料的不同款式，往往會在溝通與認知上產生明顯落差。例如是否以紅糟增色添香？其中餡料種類是葷、是素或是否包括海味？豬肉是條、塊或絞肉？或以清蒸、油泡甚或酥炸供應？搭配的醬料是紅、是白，抑或兩者兼具？特別是隨南北兩地吃食口味與習慣不同，有的油炸款大碗滿盈，一份便包括掌心大的肉圓兩粒；有的清蒸小巧，以單顆或一組三粒計算，各有特色風格不同。

只不過在繁多的肉圓款式中，有一類往往被特別標示或受人注意，那便是蝦仁肉圓。雖說蝦仁肉圓南北皆有，但主要集中於台灣南部，其隨地理位置或季節不同，而有取材上的差異。例如在台南與屏東的蝦仁肉圓，內餡取材從沙蝦、火燒蝦，到如今多以俗稱「尖仔」為主的矛型擬對蝦（Parapenaeus lanceolatus），而北部則多以劍蝦或紅蝦為主。在海蝦來源逐漸式微的今日，部分店家為求品質穩定，且讓顧客能吃到整尾蝦仁，甚至多以養殖白蝦取代。可惜的是口感緊實有餘，然海蝦特有的芬芳與鮮甜尾韻卻略顯不足。

或許因為海陸食材兼具，或堅持選用俗稱「海蝦」的撈捕漁獲，加上總是不假他手自行剝殼，並善用蝦頭與蝦殼熬煮高湯，因此只要是全程自製的店家，尚未入口品嚐，便能在攤位旁聞到鹹鮮的蝦香。若再點上一碗搭配肉圓的魚丸湯、肉丸湯，甚至店家免費供應的佐餐例湯，更能嚐到滿滿海味。

好的海蝦不僅讓肉圓吃來鮮美十足，同時脆彈卻不失細緻，入口咀嚼汁水豐盈，就更別說其中可以齒緣舌尖感受那絕妙搭配的皮餡質地，以及平實價格，讓人感受美味之餘，也吃來分外自在舒暢。

關於肉圓 你是油浸、酥炸還是清蒸派？

肉圓的口感與風味，受外皮、餡料乃至醬料的製作不同而有明顯差異。純粹以地瓜粉調製粉漿製成者，外皮多顯透明，不如摻有特定米漿般的白淨，同時口感也多顯脆彈，而與米漿取勝的柔滑質地差異明顯。此外，以模具製作者多外型勻稱、表面光潔，且大小厚薄均一；以手直接抓漿，包入餡料，同時塗抹米漿填補缺口（避免蒸煮過程湯汁流失），卻因此而在表面留下如同波浪般指痕三四，反倒顯得質樸可愛。雖純肉或蝦仁肉圓皆須清蒸定型，但相對於前者多需放涼後，再以不同油溫浸泡復熱、酥炸，個頭多顯嬌小的蝦仁肉圓，反倒有著更加豐富的吃法，呈現細緻口感與風味。（延伸閱讀：關於屏東肉圓，院長愛蒸的，總統喜歡滷的）

小攤通常會先在鋪著薄紗布的蒸籠中，依習慣與固定數量整齊擺放剛捏製好的肉圓，待全數就位後才上鍋蒸煮。由於米漿比例較高，蝦仁肉圓甫出籠時質地柔軟，需以木質平匙輕輕推鏟托起，才能盛入碗盤。如果小攤同時供應如油浸乃至煮湯等不同吃法，則會將整籠肉圓先吹風放涼，讓其稍顯穩固，方便移動或堆疊，並依據顧客點餐吩咐，分別入油鍋中復熱，或直接以大骨高湯澆淋。小攤製作肉圓的功夫純熟與否，就端看外型是否完整、在烹炸煎煮過程是否滲漏湯汁，以及就口時是否軟硬適中，濃淡合宜。

就像是各地風味不同的肉圓一般，搭配品嚐的主食或湯點，也都存在別具地方特色或風格差異。彰化雖少見蝦仁肉圓，但從北斗百家爭鳴的各家各款，可搭配如米糕、貢丸湯或豆腐湯的組合，保證能讓人節約經濟地飽餐一頓。在台南，蝦仁肉圓多搭配的是四神湯或魚丸湯，而到了高屏一帶，則在類似湯品以外，還有直接拿肉圓煮湯的選項，以及如煎炸後的糯米腸、粉腸與香腸切片等單點或組合。品嚐蝦仁肉圓時，與其以氣味強烈且質地濃稠的甜辣醬或紅、白米醬，更適合的是店家自製的淡油膏，且少不了畫龍點睛的大量蒜泥與白醋。

在市場跟著在地人吃

台灣各地皆有肉圓，有時也寫作「肉丸」，但最特殊的是彰化鹿港老店在招牌上寫上斗大的「肉」兩字；主要原因除來自製作過程的手法姿態，同時也可從其大小重疊的兩個「口」字，一窺其外皮與內餡的巧妙組合。

相對於假日總是觀光客排隊而形成長長人龍的知名店家，不妨跟著上市場鎖定攤商，觀察他們在買菜或營業的前後期間，會在哪裡坐下？然後跟著隨興點上一餐，幸運的話還可側耳聽到那菜單上沒有的私房特製款，享受經過在地人認證的美味。管他蒸煮、油浸或酥炸，甚至遇到冰涼食用的涼圓，或是形制類似但風味口感完全不同的水晶餃，也不妨欣然嘗試，好好體驗一番。

台灣小吃，不僅以其風味口感引人入勝，也包括充分反應在地資源與口味偏好。因此不論是帶著紅糟醃肉、酸香筍絲或筍丁，乃至利用火燒蝦或尖仔製作的各類款式，都值得作為工作差旅各地，到哪吃哪的風味銘記。

早期使用海蝦，多半是就地取材，甚至自行處理；卻也因此展現出海蝦因種類、來源與質地所帶來的獨特風味，相較於養殖蝦類，海蝦往往口感與氣味更為豐富，其中鹹鮮滋味與回甘芬芳，不是半淡鹹水甚至淡水養殖蝦類所能比擬。

*本文作者：黃之暘，摘錄自《小吃裡的河鮮海味：從透早吃到深夜，感受40道日常生活中的水產靈魂！》，出版社：散冊出版，看完整介紹。

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